柳州仔螺蛳粉

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“香”和“臭”分明是两个敌对词，一旦达到奇臭和异香的微妙临界点，坚硬的次元壁就会在瞬间被击穿，让人神魂颠倒，欲罢不能。

——《风味人间》

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又是一年双十一购物浪潮结束了，不知道你有没有顺手买一箱螺蛳粉放在家里？

据初步统计，袋装螺蛳粉销售量是热干面的9.04倍，名列速食销量榜冠军；就连出口单销售量都有6.3万，超越了火锅底料的5.7万；销量超越榴莲和臭豆腐，被天猫评为双十一的“臭味之王”。

结果并不让人意外，螺蛳粉这几年俨然成为了国民级的小吃，不止肯德基、李子柒这样的品牌竞相推出螺蛳粉相关的速食产品，还有商家打出了 “螺蛳粉月饼”这样的噱头。

“螺蛳粉”这三个字说出来，总是自带有一股隐秘的意味，原本只是一道混合了臭与香，麻辣与鲜美的地域美食，是如何成为国民小吃的？

对于今天的社畜们来说，螺蛳粉，是一种平衡了美味与便捷、廉价与易得，再好不过的慰藉食物。但在40年前，刚刚诞生的螺蛳粉，对当时的柳州人来说，也是一道再方便不过的“社畜美食”。

事实上，螺蛳粉并非凭空而来。回顾螺蛳粉的发展历史，我们发现，它竟然与日本拉面和方便面的诞生有着惊人的相似。

而这背后所折射的，也与40年来中国的变迁紧密相连，这段过往反映了一个世纪以来人们对饮食口味，传统和态度的转变，更见证一个时代人们的生活方式和文化的剧变。

1.

40年前的社畜食物

螺蛳粉大家都非常熟悉了，但它的前缀“柳州”，或许对很多人来说还是一个模糊而陌生的地方，它既不够网红，甚至可能许多人都搞不清它在地图上方位具体在哪里。但这里为何成为了国民小吃的发源地？

今天我们不想大篇幅罗列那种百科式的城市历史，而是通过柳州的另一张名片，看似毫不相关的汽车，“五菱面包车”谈起。

这种小面包车，你可能不陌生。街头巷尾，城乡县郊，都常见它的身影，灰扑扑不起眼但非常实用，既能拉客坐车，装个100来箱啤酒也不在话下。

就连地质条件恶劣的藏区，最常见的也不是越野车，却是皮实耐造的五菱，它可以上高山、淌泥水、开过各种崎岖的路段。

网络上有一句关于五菱的著名段子：“买别的车你得养车，买五菱，是车养你”。

在美食文化浓厚的中国，螺蛳粉并不是一种历史悠久的小吃，它的出现也就40余年，恰好与五菱汽车的诞生时间相吻合，而这并非一种偶然。

上世纪80年代中期，柳州正是一个风头正盛的工业重镇。当时中国整体的工业水准并不发达，通过模仿三菱汽车，柳州慢慢拼凑和摸索出了自己生产的汽车，也就是日后的五菱。

柳拖（五菱汽车厂前身）工人正在仿制三菱汽车，从汽车外观到2500余种零部件全都依靠手工测量绘图，再加上手工敲打磨具，4年后才复刻出了第一台车子。供图/柳州工业博物馆

类似的产业在柳州还有很多，缺什么，就造什么，从毛巾牙膏、风扇家电，再到船舶工业，柳州的工业产品五花八门。有一些今天还能看到，比如“两面针牙膏”和“金嗓子喉宝”。

一些退休的老工人说起80、90年代的柳州，都还是满满的骄傲：“那时的柳州真是应有尽有。什么都造，什么都赚钱！”

工业城市完全改变了人们的生活习惯，工人们常常需要上夜班，柳州的夜生活前所未有地丰富起来，电影院的晚场电影、夜市里繁盛的小商品地摊，以及工人们最钟爱的宵夜文化。

一如《风味人间》所说：“如果说早餐是一个城市的良心，那么宵夜就是一个城市的灵魂。在中国的宵夜版图上，每个城市都有自己独特的风味。宵夜不仅是一日三餐之外的犒赏，也是对人际关系的养护，更是对昼夜滋味的依依不舍。”

一位老工人对我们回忆道，当时他们年轻人最流行的就是下夜班以后，在夜市上吃一碗煮螺。但在他的记忆中，在80年代中后期，螺蛳粉的吃法开始流传开来。

到底谁做了第一碗螺蛳粉已不可考，柳州人爱吃米粉，故螺蛳摊上也常常经营米粉。大约在80年代初，有人要求在米粉里加入油水甚多的螺蛳汤一同食用，慢慢就形成了螺蛳粉的雏形。

80、90年代初，各家摊主在汤头、螺蛳、骨头、辣椒、酸笋上进行研究改良，逐渐定型为“辣、酸、鲜、爽、烫”的口味。从流行的工人快餐，逐渐成为了柳州第一原创小吃。

1985年，柳州元宵灯会前的游行，这是当时工人们的生活和娱乐。供图/柳州工业博物馆

40年过去了，随着市场经济开放和国企改制，带着鲜明时代烙印的工业城市和工人生活，都逐渐消失在了时代的洪流中。

但它们背后的文化，廉价而实用的平民用品，略显粗野的江湖气，甚至带着几分戏谑和解构的乐观，却都无声地融入到了生活里。

其貌不扬的五菱汽车，虽然配饰非常粗糙，但在动力构造和爬坡能力这些核心要素上，却也不输许多好车，因而往往会有着出人意料的驾驶方式和用法，也被调侃为“秋名山神车”。

螺蛳粉这种前工业时代的“社畜美食”，则融入到了柳州人的生活里。许多老饕青睐的“正宗老店”，往往是开在厂区附近或小区深巷里十数年的螺蛳粉店——食客多是附近的居民与口口相传的回头客，只有味道好才能经营下去。

柳州谷埠街菜市，上世纪70年代时是批发销售螺蛳的集散地，据说螺蛳粉就诞生在这里，现在菜市里仍有许多小摊在售卖煮螺。摄影/苏小七

02.

“烟花柳巷的平民美食礼赞”

螺蛳粉的诞生、流行和速食化之间，有着微妙的因果和互相推进的联系。有趣的是，螺蛳粉与另一种国民美食的诞生与速食化，有着非常相似的连接。

那就是著名的日本拉面与方便面。

旺旺跨界卖螺蛳粉了？这些螺蛳粉的包装设计，还挺潮

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上世纪20年代，当越来越多的人涌入日本各个城市。受中国饮食启发而诞生的拉面，既有着筋道的面条，汤底是浓郁的鸡汤，还往往会配上蔬菜与肉食，配料丰富。

对于当时的日本人，尤其是人力车夫、工人等体力工作者，白天拼命工作的小职员，还有诸多学生来说，拉面能提供的是满足饱腹感和便宜又营养的实惠，是除了米饭之外的一种日常膳食选择。

再后来，汤面已经成为了社会底层和劳动阶级的正餐，是夜宵或其他时候的饱腹慰藉，就连风俗街流连的客人也喜欢要上一碗拉面。

东亚史研究学者顾若鹏（Barak Kushner）在《拉面：食物里的日本史》里盛赞，拉面是“满足口腹之欲，烟花柳巷的平民美食礼赞”。

《深夜食堂》里的日本拉面，经典搭配

二战之后，日本的城市化进程急速加快，社会生活的需求每时每刻都在增加，劳动力也猛增。城市人口更加密集，城市建筑也发生了改变，家庭生活空间逐渐减少，住宅越来越变成回家睡一觉的区域。

日本人的生活方式也发生了彻头彻尾的改变，越来越多的日本人热衷于提倡新式和简便生活，人们需要“校准房间里所有的钟表时间，让所有人生活在同一个快速的时刻里”。

在快节奏的生活方式之下，人们需要走出家门到外面吃饭，或在商店里事先买好加工过的食品，就连主妇们也没有太多的时间准备繁琐的食物处理工序。

1953年，日本《农村妇女生活》刊登文章评论说，日本的发展若要走向世界，这个国家需要提高其食品技术，像美国那样，普通人倒上热水就能冲泡麦片，打开罐头就能喝到番茄汁，丰富的方便食物才能满足日常饮食的需要。

直到1958年，安藤百福创造出了一种跨时代的新食物——速食拉面。最开始，速食拉面使用轻薄的透明塑料袋密封的。拆开袋子，把干燥的面饼放入碗后，加上调料包，倒上热水，一碗热腾腾的汤面就复原了。

速食拉面成为了当时最流行的餐食小吃，味道可口，又比较有营养，只需要热水就能快速做好。从学生、上班族、家庭主妇、小孩，大家都沉迷于这种何时何地都能吃到的美味。

再后来，为了方便运输和其他国家的人也能食用，拉面碗、方便叉子都被发明了出来，各种各样的汤底和配料也都多了起来。

这种速食食品开始风靡全球，最初它的名字是偏日本化的“即食拉面”，后来为了便于通用理解，改名为“instant ramen”，也就是现在我们所熟知的方便面了。

直到2010年代，在日本，还有一半的受访者表示，把速食拉面当作午餐。但是对于64.7%的人说，比起低廉的价格，考虑得更多的是味道。

如今的速食拉面，与普通拉面在质量口味上展开了激烈的竞争。速食拉面，也逐渐把重心从速食，转到了研发口味丰富、营养均衡的新产品。

而在这个过程中，日本拉面又逐渐发展起来，并逐渐定型至今。其实，美食的发明往往并非一朝一夕，口味的固定和接受度，都需要时间和当地风物的酝酿。

一如拉面里的溏心蛋、豚骨、味付竹笋和骨汤，添加了丰富的口感和层次。将螺蛳粉拆解开来也是一样，从汤底、米粉到各式配菜，都不简单。酸笋、木耳、花生、油炸腐竹、干黄花菜是基础，在这之上又有着不同的风味变化。

《悬崖上的金鱼姬》，波妞和宗介吃的速食拉面

方便面并非凭空而来。整体而言，速食拉面的历史与拉面和日本历史都紧密相连。这段过往，也见证了一个世纪以来人们对饮食口味，传统和态度的转变。

03.

社畜们的终极慰藉

现在，随着食品工业技术和物流的发展，要吃到一碗外地的食物并不算困难，但一款地域美食是如何流传开来，却要平衡味道、方便性、价格和营养价值。

日清食品（安藤百福创办的食品公司）的顾问笹原研说，把关注点放在面条上会误入岐途，汤才是拉面文化的宝库，“每个人都能把自己独特的个性融入汤里，在这碗面里留下自己的印记。”

这或许可以解释东亚人民对这类汤面类食物的热情，苏州有一句老话，“吃面要吃汤，听戏要听腔”。白米粉本没有味道，但裹上了鲜美的螺蛳汤，就大不一样了。

在一期《圆桌派》里，陈晓卿谈到，他们做过《舌尖上的中国》里的观众喜爱食物的统计排行，通过统计收视率，发现第三名是油脂类食物，第二名是主食，而第一名，正是主食加油脂类食物。

一碗柳州当地的螺蛳粉，丰富的配菜

正是通过《舌尖上的中国》第一季的热播，螺蛳粉开始进入大众视野，而后结合上了成熟的食品蒸馏技术，螺蛳粉逐渐开始了工业和速食化。随着供应链的完善，一包速食螺蛳粉价格往往压到了10元左右，成为了方便易得的美食。

在现代社会，想要获得着浓浓地域美食风味的体验，多半是一件有些奢侈的事情，要么得去到当地，花上高昂的价钱，需要付出高昂的时间成本来制作。

而这时候，平衡了美味、价格和营养，又微妙地在工业加工品与美食之间游走的袋装螺蛳粉，成了一种绝佳的食品。

螺蛳粉有着一种微妙的慰藉作用，除了徘徊在香和臭边缘的隐秘气味，那种混合了香料和发酵臭味的微妙临界点，更是击穿了某种次元壁，让人欲罢不能。大量的碳水化合物与脂肪则能够缓解压力，让大脑沉浸在能产生美好感受的多巴胺之中。

更特别的是，因为螺蛳粉汤底的重口和包容性，使得它可以加入很多自己挑选的配料，午餐肉、鱼丸、虾、肉片、各式蔬菜……并巧妙地融合在了一起。

就像拉面一样，人类学家将这类食物称为“平台食物”，因为它能作为一个基础载体，放上各自喜欢的配料并食用，风味、结构、米粉和汤底，都混合在一起产生特殊的香味。

图：《请回答1988》

快餐本是在瞬间就能完成的食物，通常也是瞬间就能吃完的食物。但美食的魅力不仅在于食物本身的美味，更在什么时候吃，以及和谁一起吃。

“在现代社会的每分每秒里要按照旧时伦理来生活，等同于‘向自己发起战争’”，100年前，夏目漱石在《后来的事》里，就敏锐地发掘到了后来时代的变化。

40多年过去了，我们很难经常像以前的柳州人一样，在街头大快朵颐，聊天吹水，享受慢悠悠嘬螺蛳的快乐。

但现在的袋装螺蛳粉，又给我们带来了另一种慰藉，那就是夜深人静时，一个人又香又臭的独享，或是朋友之间一顿默契的“臭味相投”。