柳州仔螺蛳粉

现在的美食可谓是口味众多，花样百出。

很多小伙伴纷纷加入了嗦粉一族，什么螺蛳（si）粉、花甲粉、肥肠粉、酸辣粉……

说到这里，最引人注意的当属"臭气"满屏的螺蛳粉了。

螺蛳粉配料丰富，除米粉外，还搭配酸笋、酸豆角、腐竹、木耳、花生等。

也正是因其丰富的配料包，具有‘酸、辣、鲜、爽、烫’的口味特点，其制作技艺于2021年5月被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

当然，相信也有不少小伙伴发出疑惑：螺蛳粉为什么闻起来臭吃起来香呢？

甚至很多人对其一边评价奇臭无比、味道上头，一边又纷纷下单囤货。

螺蛳粉为什么那么臭？

螺蛳粉的臭味主要来源自里面一种配料——酸笋。

酸笋，主要是通过发酵制作，在这个过程中，原料笋中大部分的蛋白质会被降解成氨基酸释放，同时，大量的糖类物质通过微生物的作用转化成为有机酸。

随着发酵的进行，氨基酸、有机酸以及糖等其他成分会被进一步反应，转化生成多种的醛、酸、酚、酯、醇等物质，其中包括多种的呈味物质，造就了酸笋独特的风味。

而酸笋的特有臭味也是这一过程的结果，它形成的主要原因是蛋白质中半胱氨酸分解释放出的硫化氢，以及色氨酸分解转化成的粪臭素等物质的共同作用。

此外，由于螺蛳粉的汤底是用螺蛳熬制而成，具备一种天然独特的鲜味，再搭配上酸笋、米粉、辣椒和其它各种调料，极大程度的刺激了人们的感官，刺激食客视觉系统，让人产生食欲的同时，给人带来强烈的味觉刺激。

俗话说，物红是非多，网上传有一些说法：经常吃螺蛳粉会致癌，那到底是真是假呢？

长期吃螺蛳粉会致癌？

事实是，长期食用螺蛳粉，会增加致癌风险，但偶尔少量食用不用过于担心。

其实，长期吃螺蛳粉的真正危害之处在于高盐、重口味。

首先，它可能隐藏寄生虫和细菌。

螺蛳粉中最重要的一道食材就是螺蛳，它是熬制汤底，提供鲜味的主要食材。螺蛳肉也可以作为配料，与花生酸笋一起加入煮好的米粉之中。

螺蛳一般生长在湖边、水田间、小溪里，这样的环境可能会让螺蛳身上长了不少寄生虫和细菌。

如果在烹煮过程中，没有将这些寄生虫杀死，可能会侵害人体健康。

而且螺蛳很难清洗，无法完全保证食材的清洁程度。

其次，亚硝酸盐也不少。

酸笋属于腌制类食物，经过细菌发酵之后，会产生亚硝酸盐。

小小螺蛳粉做成“三个百亿”大产业

柳州螺蛳粉。资料图片 上图：一家袋装柳州螺蛳粉生产企业的车间一角。黎寒池摄 下图：柳州螺蛳粉质量检验中心工作人员在对螺蛳粉产品进行检测。江宏坤摄 位于柳州市鱼峰区白沙镇王眉村的柳州螺蛳粉原料标准化生产示范基地俯瞰。严立政摄 引子 2014年，广西柳

亚硝酸盐是一种致癌物质，经常食用含有这种物质的食物，会增加患癌的风险。

最后，螺蛳粉味道重，会加重肠胃负担。

集合辣、酸、鲜的螺蛳粉，一度成为重口味人群的最爱，但其对于肠胃的刺激可不小。

哪些人群要少吃螺蛳粉？

由于螺蛳粉原料和高油，高盐，重辣等特性，有肠胃疾病的人群不宜食用，否则会加重肠胃负担。

同时，经期女性、产妇、儿童以及老人等免疫力较低的人群，要尽量少吃。

对于特殊群体，如癌症患者，重点要看原材料和做法。

炸豆皮，虽然豆制品蛋白含量高，但是蛋白质在油炸的高温下会产生胺类致癌物；酸笋、酸菜、酸豆角等都是腌制品，其中含有硝酸盐、亚硝酸盐等致癌物，可能会导致肿瘤患者复发或者增加第二肿瘤的风险。

所以，不建议肿瘤患者吃螺蛳粉，但如果患者某段时期完全没有食欲，只想吃螺蛳粉，遵医嘱的情况下，可以适当少量食用。

如何正确吃螺蛳粉？

没有一种食物是完全没缺点的，螺蛳粉也是如此，关键在于怎么吃。

1、少用油料包

现在市场上预包装的螺蛳粉，为了保证其风味和货架期，会在油酱包中添加大量的食盐、味精和防腐剂等食品添加剂。

建议减少油酱包的使用，清淡饮食，可以减少对这些物质的摄入，减轻人体负担。如果感觉味道太淡，可以适当使用自家的调料，来改善口感。

2、搭配其他食材一起吃

建议加入鸡蛋、肉类等辅食，并放入新鲜蔬菜，如青瓜、番茄，同时也可以搭配牛奶、酸奶一起吃，尽量保证充足的蛋白质、维生素、矿物质的摄入。

3、不要每餐都吃

购买正规生产厂家的螺蛳粉，并且要注意不要多吃，偶尔吃上一顿，解解馋还是很不错的。

切记不要天天当饭吃，会增加心血管疾病、肠胃疾病和癌症等疾病的风险。

综上所述

螺蛳粉虽臭但仍受大家欢迎

切记不要天天吃

偶尔尝试解解馋还是可以的 不用过于担心

本文专家:刘智勇，河南省食品检验研究院食品营养与安全研究所所长，主任医师，河南省食品安全首席科普专家