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千亿米粉江湖,为何只跑出螺蛳粉

柳江人家螺蛳粉因食品安全问题被罚

天眼查App显示,近日,柳江人家螺蛳粉关联公司广西中柳食品科技有限公司新增一则行政处罚,处罚内容为当事人生产经营不符合食品安全标准的“浸泡型柳江人家柳州螺蛳粉(加臭加辣)”,给予当事人罚款、没收违法所得等行政处罚。决定文书号柳市监处字〔2021〕2

资本只爱“吃面”,不爱“嗦粉”?

作者 | 董柴玲

在地方特色小吃中,米粉产业已经发展到千亿规模,但却少有规模化的头部品牌。

米粉的消费市场主要在南方,由南方盛产稻米的地理条件决定。米粉产业庞大又分散,就算来自同一个地方的米粉,按照原料和制作工艺的差异,划分出上百种也很常见,所谓“一县一味”。在湖南、江西、广西等地,多的是默默无闻的品牌。

把米粉店开到省外的创业者,多少抱着还原家乡味道的想法。外地的正宗食材自然是少的,可复制性是最大的门槛,于是不免经过一番改良。只要好吃,门店总能招徕客人,不管是街头巷尾的小馆,还是开在购物中心的门店。

抛开地域限制和饮食习惯的差异,偶然尝到一种美食,味蕾被征服,立马成为回头客。螺蛳粉,又是其中最具代表性的品类,不论是餐饮还是零售模式,都很吃香。

大的赛道对应更多的机会,在细分领域诞生的一些品牌,已经获得资本加持。例如近日宣布连续完成B+轮和C轮融资的霸蛮米粉,把地道的湖南常德米粉带到北方。还有去年完成Pre-A轮融资的新品牌阳际山野,把南昌米粉做成方便食品,在电商渠道走红。

不过整体上,米粉赛道的投资,远不如当下的一碗面来得有吸引力。五爷拌面、和府捞面、遇见小面和兰州牛肉面等,齐刷刷站上了融资风口。

连锁率低的米粉店,显然不及餐饮巨头们的体量。目前最大的连锁米粉品牌无名缘,门店规模不到4000家。好吃当然是必要条件,想要做到规模化和品牌化,大部分局中者都还在摸索。

美味和标准化为前提

全国具体有多少种米粉,恐怕是数不尽的。每个省按地域划分,都能找出几十甚至上百种不同口味的米粉。其中螺蛳粉,堪称米粉界的超级网红,已经成功出圈。

螺蛳粉,从去年起频频登上热搜,通过网络话题这块天然的广告牌,吸引了无数爱好重口味的年轻人入坑。

螺蛳粉的特点是酸、辣、鲜、爽、烫,灵魂在螺蛳汤,臭味则来源于酸笋,发酵后酸化产生的气味,对很多人来说难以接受。恰恰是口味独特且容易成瘾,闻起来臭但吃起来“真香”的螺蛳粉,捕获了大批年轻人。

小吃快餐是分布最广泛的品类,口味丰富,性价比高,也易于加工。具备这些优势的米粉,又能大大缩短出餐速度。

拿制作一碗螺蛳粉举例,需要提前用螺蛳、猪骨和二十多种香辅料熬制高汤,另外将干米粉提前用冷水浸泡。等客人点单,把适量米粉在沸水中翻烫,添加酸笋、木耳花生酸豆角腐竹等,舀上一勺螺蛳汤,出餐时间只要几分钟。

大大小小的螺蛳粉实体店,在全国已经有1.8万多家。卖米粉能赚多少钱?一位餐饮人士告诉36氪-未来消费,在当地卖一碗螺蛳粉,价格是9元左右,毛利大概在50-60%。开到外地,尤其是一线城市,价格基本在14元起步。搭配小吃和饮料,客单价可以拉高到30元以上,当然租金是最重的成本。

我们来聊聊标准化的问题。人们爱吃肯德基或麦当劳,不止是因为菜单上的油炸食物更诱人,而是无论到哪里,食物的味道是不变的。让菜品持续稳定地输出,保证口味的一致性,就要把菜品做到极致的标准化。从采购食材,到所有原料切配,以及烹饪方法,都遵循对应的标准。

对门店而言,通过后端工厂或中央厨房供应,输送半成品和调料,确保了质量的稳定和安全性。外地经营者,有的为了保证绝对的原汁原味,首选仍是向原产地订货,加上到当地培训手艺。这种做法虽然可行,但成本很高,适当改良是最佳方案。做成包装食品的螺蛳粉,同样经过了一番升级。

比起做线下餐饮,螺蛳粉更大的市场空间,其实在于电商。相关数据显示,去年,柳州袋装螺蛳粉销售收入,高达109.94亿元。网上店铺超过2万家,比线下餐饮还要发达。

如何让袋装螺蛳粉,做到和现煮堂食一样好吃,难题仍在于如何标准化。首先速食产品可以分为冲泡型和水煮型。虽然冲泡型更方便,但口感较差,失去了米粉原有的嚼劲。所以市面上的袋装螺蛳粉,以水煮型为主。

广西一批螺蛳粉、鸡肉、饮用水等抽检不合格,有没有你吃过的?

7月3日,记者从自治区市场监管局获悉,近期,市场监管部门组织抽检,在螺蛳粉、马蹄粉、香辣酱等食品中检出不合格样品6批次,涉及微生物污染、兽药残留超标、食品添加剂和质量指标不合格等问题。 两款产品菌落总数超标 此次抽检的方便食品和淀粉及淀粉制品中

米粉产业链,上游是食材、汤料、调味品和预包装等供应商,经过中间的生产加工,连接到下游的众多餐饮企业。柳州当地形成的产业链优势,已经推动螺蛳、竹笋豆角等规模化种养和加工。加上柳州当地在2016年制定了地方标准,以工业化理念生产螺蛳粉的厂家,可以说是遍地开花。

所以我们看到,实现标准化生产的螺蛳粉,比其他米粉更具备预包装,且口味高度还原的优势,对外推广的阻力也较小。

高度电商化的螺蛳粉,诞生了许多头部品牌,例如淘宝上月销超60万的李子柒螺蛳粉,还有好欢螺、螺霸王等,月订单量都轻松达到几十万。

抓住餐饮零售化风口

网购精包装的家乡美食,是地方特色小吃零售化的结果。从袋装螺蛳粉的研发和生产可以看到,并非所有产品都能完美匹配零售模式,背后取决于供应链成本。

对成熟的餐饮品牌来说,推出零售产品是一件水到渠成的事情。例如海底捞,把调味料和自热小火锅推向市场,西贝和眉州东坡则卖起了特色食材。

去年疫情带来的影响,对餐饮零售化又起到很大的促进作用。尤其是预制菜、速食面、自热火锅,这类方便食品的需求开始激增。重要的是,在这波新消费浪潮下,诞生了许多新品牌。

米粉品类的分支太多,加上连锁门店少,品牌知名度不高。在全国最大的米粉生产地之一江西省,数得出来的米粉有30多种,包括南昌拌粉、景德镇冷粉、鹰潭牛肉粉等。引用官方口径,江西有近3万家米粉餐饮门店,仍面临品牌化困局。

江西米粉产品化,并且高度还原本地口味,做到这件事的人不多。速食品牌阳际山野告诉36氪-未来消费,品牌创业初期要解决的最大问题,就是供应链。尤其在没有经验可借鉴的情况下,寻找合适的供应商,难度非常大。甚至需要从底层技术开始摸索,参与所有设备的调试和操作。

食品工业是一个成熟的行业,对于早期缺乏生产经验的品牌来说,是个不错的选择。与螺蛳粉的供应逻辑不同,阳际山野的每一个产品配件,对应着不同的供应商,最后集成完整的产品。其中干米粉选用江西特产,由本地籼米制成,口感劲道。调料和小菜则从全国采购,兼顾品质和成本。

把一碗米粉做成方便速食品,优势在于突破地域限制,让更多人了解本地美食文化。而阳际山野的核心竞争力,还包括产品方案的设计能力,让消费者通过视觉感受到产品价值,产生愿意尝试的心理。

一款售价在7元左右的招牌拌粉,贡献了70%以上的销量。这种高性价比的爆款单品策略,有利于强化消费者的认知,同时降低了决策成本。

前期方案做得相对全面,还原的口味也更多样化。阳际山野几乎把市面上的各类速食米粉,都尝试了一遍,包括原汤、冲泡等。从迭代周期来看,一款全新的产品,研发需要2到3个月。如果单纯对口味进行优化,一两个月就能完成,目前形成整体SKU有12个。

本地缺少规模化品牌,成熟的速食类产品也相对稀缺。于是阳际山野抓住这个机会,目标是把别人做不起来,或者别人没有尝试的产品给实现。

从电商起家,可以迅速得到消费者的反馈和意见,获得快速增长。去年,阳际山野一共卖出1000多万盒米粉,GMV达到7000多万,在淘系细分品类中销量第一。

而直播带货,又是品牌出圈的一大利器。从2019年下半年开始,阳际山野与一些中尾部主播合作,有了不错的带货效果,之后逐步找到李佳琦这样的头部KOL带货。

有很多品牌都和阳际山野一样,在电商渠道完成从0到1的成长。而扎根线上渠道,除了流量越来越贵的困扰,也意味着会碰到更多的竞品。在线下商圈,范围内能碰到的对手不过20家。但在线上,竞争对手或者潜在目标,完全不是一个量级。

而阳际山野选择把更多注意力放到新品研发上,而非短期的销量增长。除了经典口味,阳际山野还上新了厦门沙茶面,目的是不局限于江西米粉,从而锻炼产品研发能力,开拓新的市场。

现如今,做成方便速食品的地方米粉,已经相当多,诸如云南过桥米线、湖南常德米粉、重庆酸辣粉、桂林米粉等。专注细分领域的餐饮品牌,例如霸蛮米粉,在2015年就推出方便食品。

零售化的风口,又不仅仅对于一碗米粉,而是餐饮行业争夺零售场景的新要求。

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