柳州仔螺蛳粉

柳州，一座被螺蛳粉带火的工业城市。

二十年前负笈北京，每次介绍起螺蛳粉这道故乡小吃时，总要先纠结一番：“蛳”到底是发卷舌的“shi”，还是如方言里的“si”。过了发音的坎，接着便要解释它（尤其是酸笋）究竟是个什么东西，味道臭不臭。那时很难想象，这种上不得正席的地摊小吃，有一天会变“网红”，甚至成为一座城市的名片。从寂寂无闻的原材料作坊，到人满为患的老店，再到紧张忙碌的工业流水线和产业园——如今，螺蛳粉的存在感无比强烈。

螺蛳粉的起源

螺蛳粉起源于哪里？说法不一。

柳州本地文史资料说，螺狮粉源自青云路摊档档主的灵光一现。煮螺人往香浓的螺蛳汤扔进一把米粉，辅之以各种配搭，螺蛳粉便发轫于此。作为佐证，还附上所谓民间雅士的小诗——“一碗螺蛳满座香，女郎围坐喝鲜汤。谁嫌小吃失身份，大款何妨试品尝。”

而根据柳州市井的说法，螺蛳粉最早出现在柳南区的谷埠街一带。20世纪70年代末，谷埠街菜市成为柳州生螺批发的最大集散地，夜市也随之形成。由于柳州人嗜吃螺蛳和米粉，夜市老板便开始同时经营这两种食物。点米粉的食客因为饥饿，经常要求加几勺油水甚多的螺蛳汤，这便是螺蛳粉的雏形。

虽然螺蛳粉的诞生时间不超过半个世纪，但是广西食用螺蛳的历史却久远得惊人。古人常将食用过的贝类、蚌壳集中丢弃于聚居地周边，久而久之，积堆成“贝丘”。广西迄今已发现贝丘遗址79处，从桂林的溶洞，到柳州、南宁的河旁台地，再到滨海的防城港，皆有分布。

在出土了“柳江人”的白莲洞遗址，同样发现了大量螺壳。白莲洞遗址的文化跨度极长，自公元前2万年，延续至公元前7000年，串联起了旧石器与新石器两个时期。这里的螺壳除了数量可观，形态更是惊人——许多田螺的尾部被敲掉了，与今天柳州人烹制螺蛳的方法竟无二致。可见，摸螺、烹螺、撩螺，早在上古时期，便是“柳州人”的日常。

在广西，螺蛳极易获取，河流里、水库中、水田边，俯拾即是。人们捞起螺蛳后，并不会直接下锅，而是在清水中静置一两日，让它们吐泥。为了加速这一过程，还会在水中泡上一把菜刀或其他铁器。这样煮出来的螺蛳，不会有浓重的泥腥味。吃螺蛳时，人们通常或嗍或撩，这里的嗍和撩指代两个关键性行动——先吸干螺蛳内鲜香的汤水，再用牙签掀起盖子，挑出螺肉，就可以大快朵颐。

（上图）从蟠龙山公园远眺国家历史文化名城—柳州

（上图）柳州螺蛳粉制作技艺已于 2021 年 5 月入选《第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录》

各有各的正宗

许多螺蛳粉店都自称正宗。然而，何为正宗，这恐怕是个问题。

首先，它当然得是柳州的摊档。即便不是，至少也要源自柳州，是柳州某某老店的分店。再不济，也得说自己的厨师来自柳州，或食材来自柳州，做法与柳州相同。总之，柳州是螺蛳粉最有力的背书，这类似于兰州之于牛肉面，蒙自之于过桥米线。

其次，烹饪粉的食材全部取自本地，而且选用要守规矩。柳州螺蛳粉以石螺（俗称螺蛳）为主料熬成粉汤，烫上干榨粉，再辅以配料制成米食。石螺以拇指大小为宜，肉质肥美鲜甜，开春变暖后可食。米粉用隔年糙米和新出油黏米混合，以山泉水研磨成米浆制成，下锅前冷泡至软化，口感Q弹有嚼劲。酸笋选用鲜嫩春笋，经山泉水浸泡72天自然发酵，软嫩酸爽，酸味适中不呛鼻。花生和事先油炸好的腐竹都要又香又脆。蔬菜用的是空心菜，用汤水焯，绝不能太过，保留鲜嫩的绿色和爽脆的口感。黄花菜、黑木耳、脆萝卜干、榨菜，选配任搭，追求的亦为脆口。优秀的豆泡，必须能充分吸收汤汁，一口咬破，汁水充盈口腔的每一个角落。鸭肠、鸭脚、猪脚，则是锦上添花之物，丰俭由人。

当然，这一切配料的基础，都是那一大锅以石螺与猪骨为主料，加入沙姜、八角、桂皮、草果等各式香料熬成的高汤。所用食材和配比，要么秘而不宣，要么难以复制。泛泛地说，高汤应该是鲜甜浓郁的，既有石螺的鲜、猪骨的浓，还要有香料的馥郁香。

如果说高汤是筋骨，红油则是血肉。记忆中的螺蛳粉，并非由特殊食材制成，图的是那让全身毛孔偾张的辣劲儿。红到发黑，是对螺蛳粉最大的尊重。但是，红油的刺激，绝不应喧宾夺主，掩盖高汤的品质。轻轻吹散浮在面上的红油，醇厚的高汤如云开月出，露出神秘的真容。

在追求“正宗”的赛道上，柳州的每家螺蛳粉店都各有立身之本和专属的骄傲。

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在柳州东部的鱼峰区，网红店灯泡厂螺蛳粉每天能卖出逾千碗螺蛳粉。说起网红店，人们通常想到的是质量未必顶级，花头一定很多。灯泡厂螺蛳粉则不然。它保持着路边小店的状态，米粉除了Q弹之外，也比一般店更入味些。米醋腌泡的青辣椒圈，口感清爽，让整碗粉辣而不燥。

位于城中柳北区雅儒路的唐氏螺蛳粉，门脸儿的低矮、小破程度超出想象。这里的酸笋与众不同，源自发酵的腐臭味儿是没有的，味道不酸不辣，甚至有回甘。我对老板赞赏店里的酸笋不错。“那是我特意弄过的。”老板说，脸上写满了匠人的骄傲，以及“我才不会告诉你该怎么弄”的傲娇。

二空鸭仔螺蛳粉，藏身于柳州第二空压机厂的老生活区内，出租车无法进入。我到时天色已晚，豆泡已经没了。“下次最好午饭时间来，晚了就没了。”老板娘说。我建议她早点营业。“当然不行，时间来不及的。12点前开门的螺蛳粉摊，用的肯定是隔夜汤。熬汤需要时间，每天早起熬汤，中午前是不可能开门的。”

好吧，我又建议她晚点关门。“才不，做不过来的。”麻将桌上的催促声传来，老板娘赶忙奔向了里屋……想来，老板娘并非精力不够，只是太会生活。

（上图）准备地道又守规矩的食材是制作美味螺蛳粉的前提

（上图）窑埠古镇的夜景

口味的变奏

柳州的螺蛳粉行当是常为新的。最早成名的爱民、秋菊、西环肥仔，都早早开出了连锁店，并将业务拓展到广西全境。很多摊档甚至贴有传授螺蛳粉制作技艺的告示，只需缴纳一定的费用，包教包会。

社交媒体的深度渗透，也远远超出了我的想象。各种美食推荐公号对螺蛳粉摊档的盘点，可谓应收尽收。但凡一家味道尚可的螺蛳粉店，都不难看到拍摄团队的来来往往。柳州还开发出一款名为“螺蛳粉”的App，多家知名度高、吃货们喜爱的螺蛳粉店都被收入其中，来旅游的人想找一碗粉，简直易如反掌。

针对不同人群对辣的耐受力，螺蛳粉有了不辣、微辣、中辣、特辣之分。通过变革烹饪方式，柳州人又细分出汤螺蛳粉、干捞螺蛳粉、炒螺蛳粉和凉拌螺蛳粉。在成名已久的西环肥仔螺蛳粉的总店里，大碗螺蛳粉被分为两个小碗，一个是汤粉，一个是干捞，名曰“鸳鸯螺蛳粉”，闪耀着强烈的创新光芒。

凭借日益多样化的食材配搭，柳州人又推出了三鲜螺蛳粉、花甲螺蛳粉等花样。在聚光之源螺蛳粉店里，你甚至能见到一只硕大的螺蛳粉碗里盛放着两颗鲍鱼和两只大虾，豪横非凡。而且记忆中的螺蛳粉，是不会有螺蛳和螺肉的，但在号称“横扫飞鹅商圈”的华丰湾螺蛳粉店里，却可以额外添加螺肉。螺肉五块钱一小勺，铺在堆成小丘的配菜上，软糯，香料味浓重，颇得重口味食客们的欢心。

相对于桂林米粉和兰州牛肉面，柳州螺蛳粉的出圈时间虽晚，势头却要迅猛得多。这很大程度上得益于市政府推动的螺蛳粉工业化和产业化。作为一座“工业城市之中山水最美，山水城市中工业最强”的城市，柳州自带工业基因。五菱汽车、两面针牙膏、花红药业——你或许不了解这座城市，对它的产品却一定不陌生。于是，工业化的袋装螺蛳粉横空出世。它跳出了“正宗”的藩篱，却依然演绎着嗍粉的畅快淋漓，打动尝鲜的食客，慰藉漂泊在外的游子。

为了亲身感受螺蛳粉产业的迅猛发展，我来到螺霸王洛维螺蛳粉产业园，想一睹为快。作为行业的佼佼者，螺霸王推出了开放式工厂和螺蛳粉文化馆，把袋装螺蛳粉的全部链条摆了出来，将工业旅游做成了品牌传播的一部分。在这里，游客可以看到米粉如何被制造、如何经老化提高口感，以及发酵好的酸笋如何经过烫洗“除味”。门票仅10元，还包含了一碗螺蛳粉的餐券，显然，品牌传播被放在了盈利的前头。

出圈后的螺蛳粉，在推陈出新的道路上一骑绝尘，它没有拘泥于传统，螺蛳粉口味的月饼、青团、粽子都是它展现自身魅力的形式。对于整个产业而言，全民嗍粉的潮流和让人胃口大开的新奇点子，让这种极具地域特色的美食走向更大的舞台。

（上图）螺蛳粉小镇的地标性建筑——小镇会客厅

如今，螺蛳粉俨然成为柳州的新IP，借着这股东风，螺蛳粉的香气飘向了文旅业：柳州螺乐园应运而生，若在这座全国首家5GXR大型线下主题乐园中走上一遭，便会沉浸于“螺元素”XR游戏带来的酣畅淋漓；更出乎意料的是，柳州还大手笔地建起了一座集文创、旅游于一体的螺蛳粉小镇；而在兼具科研、旅游和科普功能的白莲洞洞穴科学博物馆中，2万多年前的螺蛳痕迹也让人惊叹柳州与螺文化的渊源之深……“螺蛳粉小镇—白莲洞洞穴科学博物馆—柳州螺蛳粉饮食文化博物馆—螺霸王螺蛳粉产业园—窑埠古镇螺蛳街”，一条精心打造的螺蛳粉旅游线路应运而生。在实地探访柳州之前，谁又能想到一碗小小的螺蛳粉，背后竟蕴藏着如此丰富的内涵呢？

满城尽是螺蛳粉，万物皆可螺蛳粉，柳州的这个“真香”定律，越来越被应验。

大龙潭风景区位于柳州市区南部，融喀斯特自然山水景观和少数民族风情文化于一体，是国家生态旅游示范区。