柳州仔螺蛳粉

春节至今，味道独特的螺蛳粉以6进微博热搜前10的成绩，打败了一众明星和美食。无论是线上线下，这碗诞生于广西柳州的米粉都是特殊的存在。它不仅散发着浓郁且有穿透力的气味，还有一副制造热搜的体质，和气味本身一样，源源不断、日久弥新。

这是8年前，马中才在北京开螺蛳粉店时没想到的。那时因为味道太大，他的店经常被投诉，因此关闭了近一半。10年前，从广西来到杭州，小粉认为螺蛳粉有商机，在教工路开了一家店，结果开业前三天，没有一位客人上门。

而光去年一年，仅在线上，中国人就消费了3300多万包螺蛳粉。现在，每天都有170万包螺蛳粉从广西发往全球各地，#中国人到底有多爱吃螺蛳粉#的话题，阅读数已经超过了7.2亿。

究竟是什么魔力让这碗粉从广西走向全国，从一款令人掩鼻而逃的小众食品变成了让一大群人欲罢不能的美食？

生了个喜欢“吃屎”的女儿

马中才的第一家门店开在了北京电影学院后门，店的规模很小，只能容纳5张桌子，算上他本人才4个员工。开店伊始，他瞄准的是习惯了这股味儿的北漂广西人，所以对有人推门进来闻到味道又飞似地跑走并不在意。

除了广西人，其他地方的人首次接触螺蛳粉确实会觉得这东西比较奇怪，有人能吃得津津有味，有人绕着它走。

螺蛳粉诞生在柳州，和广西人喜欢吃粉，以及柳州人喜欢食螺有关。据考证，两万年前柳州人就开始食用螺蛳。关于螺蛳粉，柳州有很多传说，最早可以追溯到唐代，但比较可信的说法是，当地人在机缘巧合下用螺蛳汤和猪骨一起煮粉，不经意间创造出了美味。

所以，螺蛳粉的“螺蛳”二字，指的是螺蛳汤，而不是螺蛳肉。和鱼香肉丝没有鱼一样，螺蛳粉不一定就有螺蛳肉。当然，除了螺蛳和其他动物骨，螺蛳粉汤头里还有十几种香料和中药材，由于配料不同，每家螺蛳粉的味道也有区别。

但对于许多螺蛳粉的拥趸来说，汤头还不是螺蛳粉的灵魂。这个灵魂浓缩在一味奇葩的食材里，那就是酸笋。在广西，酸笋的作用相当于姜，用来给螺蛳这样的河鲜去腥味，但由于发酵过后有一股“臭味”，使得螺蛳粉也有股奇怪的味道。

和有些人闻不惯臭豆腐和榴莲的味道一样，这股气味是螺蛳粉拒人千里之外的“罪魁祸首”。有网友很直白地将这股味道和下水道的味道划上等号，甚至称之为“屎味”。在热搜话题#妈妈眼中的你吃螺蛳粉#中，有位网友的妈妈就发了条朋友圈，抱怨自己“生了个喜欢吃屎的女儿”。

速食王者

不过，只要对这股味道有免疫力，螺蛳粉就变成了和臭豆腐一样“闻起来臭，吃起来香”的美食。

小粉和哥哥一起开的“王记粉都”坐落在杭州的文三路，这家店是2年前从教工路搬迁过来的，面积不大，能摆下10来张桌子，正常情况下，每到饭点，这里都是座无虚席。10年前，面对无人问津的情况，小粉一狠心，搞了一周免费试吃，才让店里慢慢热闹起来。

早在教工路开店时，小粉就受到过路人刘小姐的投诉。刘小姐对气味特别敏感，每天上下班路过小粉的店都觉得受不了。为了避免这股气味，她只能先走到街对面再绕路回家，一气之下就打了投诉电话。

小粉是从刘小姐口中知道这事的，当时她正在店里有滋有味地嗦着粉，“她说自己虽然生气但也好奇，为什么那么臭每天还有那么多人吃。”抱着这样的好奇，在一个周五，刘小姐抱着大不了洗两次澡的决心进店吃了碗粉，结果就“沦陷”了。

这个故事被小粉当成了经典案例，证明柳州当地关于螺蛳粉“一吃臭、二吃香、三吃上瘾”的说法不无道理。

柳州螺蛳粉协会会长倪铫阳认为，螺蛳粉的“鲜、爽、辣、酸、烫”能激发食欲，刺激味蕾。这正是螺蛳粉在疫情期间，被宅在家里，状态疲惫的年轻人追捧的原因。2月3日至17日，螺蛳粉轻松干掉了火鸡面、方便面、自嗨锅等，成了线上速食食品的销售“王者”。

从更长的时间线来看，可以用扶摇直上来形容螺蛳粉的线上销量。在淘宝，去年螺蛳粉的销量同比增长了210%，和2015年相比，同比增长了600%。在柳州，去年主攻线上的袋装螺蛳粉的销售额突破了60亿元，是2015年的12倍。按照规划，到2022年，这一数字将突破100亿！

从猎奇到分享

螺蛳粉能有今天的江湖地位，和2012年一部红遍大江南北的纪录片，《舌尖上的中国》有关。在第一季第一集《大自然的馈赠》中，导演陈晓卿用近1分钟的时间记录了柳州制作酸笋，再用酸笋做螺蛳粉的过程。虽然关于螺蛳粉的镜头只有短短10秒，但也让这道颇具地域性的美食轰轰烈烈地走出了柳州。

在片子开播前几个月，马中才接到了陈晓卿的口头通知，希望在他开的“螺蛳粉先生”店里拍摄一下螺蛳粉的制作过程，“后来他刚好到广西拍酸笋，就一道拍了。”

即使没能在《舌尖》上露脸，马中才的螺蛳粉店一定程度上给陈晓卿提供了灵感。在导演的微博上，第一笔有关“螺蛳粉”的记录，就和马中才的“螺蛳粉先生”有关。

按照马中才自己的说法，做梦都没想过自己有一天把螺蛳粉当成了事业。首先，他不是地地道道的广西人，只是10岁时跟母亲从湖南到广西，小时候也只是喜欢螺蛳，直到大学才吃到螺蛳粉。其次，他是文学青年，曾和韩寒、郭敬明一样获过“新概念作文大赛”的一等奖，毕业从事的也是出版行业，后来辞职创业也和螺蛳粉无关。

除了第一批客人靠陈晓卿这些文化人招揽来，马中才很快发现，螺蛳粉跳出了广西圈子，而且辐射越来越广，“因为离学校近，先是一帮学生来尝鲜，尝完后会带舍友来，再发展成带同班同学来。”对于这帮年轻人来说，学校边上的这碗粉就像是好玩的游戏、好看的明星、厉害的球员一样成了制造共同兴趣的内容。

马中才将这种现象归结为“有同样的爱好，关系会比较亲近点”。“从猎奇到主动分享”也出现在许多有特殊气味的食物走红过程中。中国古代称榴莲为“流连”，就是源自于当时文人对这种水果的喜爱，即使它“未剖之时，甚似腐蒜之臭”。而“闻起来臭，吃起来香”这样的强烈反差，也让这些食物屡屡成为焦点。

到了2014年，赵薇、阿Sa、佘诗曼等明星纷纷在微博上晒出吃螺蛳粉的照片，又为小有名气的螺蛳粉添了一把火。

然而，真正让螺蛳粉具备冲向全国能力的是形态上的变化。

有味道的“金名片”

马中才的“螺蛳粉先生”门店火了，但很快面临一个问题，在北京找合适的场地并不是件容易的事，而且因为螺蛳粉味道大，很容易被投诉。2012年，有些疲惫的马中才和老婆回到广西，萌生了把螺蛳粉做成像方便面一样的袋装食品的想法。

螺蛳粉那么臭，为什么有人越臭越爱？

嗦粉狂魔壹读君 | didi 全国人民盼完口罩，又开始了新一轮的企盼： 我的螺蛳粉啥时候发货昂？ 在居家隔离的日子里，各种速食食品迅速成为手残党的最爱，螺蛳粉堪称其中的佼佼者。 根据百度数据显示，“电饭煲做蛋糕的方法”的搜索热度春节后较春节前上涨2096%

“就是让食客能够买回去在家里煮。”为此，他前后花了5个月时间琢磨如何把一系列食材包装好，保证品质和口味，“其实大部分食材还好，像是酸笋、酸豆角，都是腌制食物，保质期比较久，汤头就比较麻烦。”

最后，马中才和食品专家摸索出了一套方案，把汤料经过巴氏消毒后再真空压缩。据说成功后他还特地给陈晓卿这帮老朋友发过一批试吃，得到比较满意的评价后才正式批量化。

2013年，马中才的“螺蛳粉先生”在淘宝开店，像小作坊一样每天制作百来份螺蛳粉。陈晓卿帮他发过一条微博，结果13天里卖出了近万份。买的人多了，他自然就想到了置办厂房和机器，做出规模。

2014年前后，眼见螺蛳粉的群众基础越来越广，广西有不少人和马中才一样开始用做方便面的办法做螺蛳粉，在网上销售。也是从那一年开始，螺蛳粉在淘宝上的商家开始逐年增长，到了2016年店铺数两增长了8倍多，去年这一数字又在2016年的基础上翻了一番。

柳州螺蛳粉协会会长倪铫阳透露，目前在各大电商平台柳州螺蛳粉的开店数量超过了1.27万家，是2016年的2.54倍。

螺蛳粉在淘宝的销量迎来大爆发是在2016年，当年螺蛳粉的销量同比增长了3200%！也是在当年5月，柳州螺蛳粉协会发布了《柳州螺蛳粉食品安全地方标准》， 对预包装柳州螺蛳粉的食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、检验方法、包装、运输、贮存及保质期等方方面面做了详细的规定。

一年后，柳州螺蛳粉产业发展领导小组成立，由柳州市委副书记梁旭辉亲自挂帅。当年，柳州政府拿出650万元奖励6个柳州螺蛳粉(预包装)优质品牌，现在被大家熟知的螺霸王、螺状元、嘻螺会等均有上榜。

在螺蛳粉一路走红的过程中，柳州政府是最热情的推动者。从2016年至今，柳州政府牵头发布了一系列政策，推动螺蛳粉产业的升级加速再加速。

这些政策如今都挂在柳州市政府的官网上，包括《柳州市大力推进柳州螺蛳粉产业升级发展的实施方案》《柳州市支持柳州螺蛳粉产业发展资金扶持暂行办法》《柳州市全面推进螺蛳粉产业升级发展的若干政策措施》、《引导螺蛳粉生产企业进园区的实施方案》《柳州螺蛳粉电子商务产业园扶持政策有关规定（暂行）》……

政府搭台企业唱戏，螺蛳粉很快成了柳州一张有味道的“金名片”。

一碗粉搅动三产

在柳州，螺蛳粉不是唯一一个具备网红特质，屡上热搜的产品。这个中国西部的工业重镇有着辉煌的工业历史，“国民神车”五菱宏光就诞生于此。工业制造的标准化、规模化和高度分工化等特性很早在柳州的各行各业留下了烙印，包括螺蛳粉行业。

小粉微信的个人签名是“寻找广西美食广西味”，当被问及广西除了螺蛳粉外还有什么，她报出了一连串名字：桂林米粉、老友粉、牛肉粉……广西人嗜粉如命，也很早就摸索出了开一家粉店最高效的办法。

在广西的大街小巷，分布着很多米粉店，店面很小，里面只有煮粉的老板和老板娘。大部分店用的都是同样尺寸的不锈钢碗。这些碗的背后是一家家专门提供不锈钢碗回收、清洗、消毒服务的公司。“清洗一口碗只要几毛钱，省时省力，老板只要安心做粉。”小粉说。

类似的思路被更极致地运用到了螺蛳粉上。倪铫阳透露，目前柳州有20万人为螺蛳粉服务，他们分布在一二三产业的各个领域，一包螺蛳粉所涉及的食材和外包装，背后站着一大批形形色色的公司。

“按照柳州市一天产销170万包螺蛳粉计算，一天要消耗8万公斤酸笋、80吨螺蛳等原料。”此前，柳州市委副书记、柳州螺蛳粉产业发展领导小组组长梁旭辉接受媒体采访时表示，螺蛳粉原材料需求量巨大，螺蛳粉产业要实现高质量发展，就要确保原材料绿色、优质、安全，培育一批原材料的种养殖示范基地是必然选择。

在这一战略的指导下，以柳州为中心，周边的村镇已经形成了完整的供应链，从酸笋、酸豆角，到黑木耳、腐竹、花生等，应有尽有，螺蛳粉的走红也彻底改变了当地农民的命运。“现在柳州螺蛳养殖超过300万亩，酸笋种植超过400万亩，还涉及酸豆角、稻米、辣椒、香葱等。”倪铫阳说。

按照柳州市政府“双百亿”规划，除了将袋装螺蛳粉的产值做到100亿元以上，原材料等附属产业的产值也要超过100亿元。

网红经济的快车

现在看来，这个目标有可能提前完成。这轮疫情彻底把大众对于螺蛳粉的需求激发出来，导致柳州当地多个重要工厂的订单量翻番，一些工厂的订单甚至已经排到了四五月份。倪铫阳透露，目前柳州上下竭尽全力恢复螺蛳粉产能，现在已经达到了正常时期的8成左右。

为螺蛳粉努力已经不只是柳州以及广西的企业。天眼查专业版数据显示，仅搜索经营范围或企业名称中含“螺蛳粉”的，全国有12356 家企业，来自广西的占到42%，其次为广东、湖南、河南和贵州。

螺蛳粉能够快速走红，是因为搭上了网红经济的快车，而且这趟车还没有减速的意思。从2016年开始，“美食+臭味”的螺蛳粉就成为美食账号的流量来源。2017年，以日本大胃王著称的木下佑香，一次性吃下了8公斤的袋装螺蛳粉，最终因为“太辣”没把汤喝完。

现在，这个视频的点击量在B站上千个“螺蛳粉”相关视频里排名第二。排名第一的是李子柒去年上传的螺蛳粉制作视频。也是在去年，李子柒的天猫旗舰店上架螺蛳粉，月销量已经突破了100万包。为她代工的螺蛳粉厂已经成为柳州当地最大的螺蛳粉工厂之一，并且还在想办法扩张产能。

即使远离柳州，在杭州开店的小粉也在感受着螺蛳粉走红带来的变化。去年年中，她的店里就迎来了一群抖音网红来拍视频。即使像薇娅、李佳琦这样的顶级主播，都得甘心为这碗粉带货。

更多网络主播看上了螺蛳粉的流量，从而吸引更多人下单购买，导致知名螺蛳粉供不应求，紧俏的局面又反过来刺激了更多人抢购。这种循环下，螺蛳粉想不红都难。

对螺蛳粉的关注度和认可度不止体现在线上。现在马中才的“螺蛳粉先生”在北京开了6家分店，沈阳2家。去年，他受邀到杭州参加淘宝造物节，认识了速派餐饮的高管，对方主动抛出橄榄枝，希望螺蛳粉先生能入驻。如果一切顺利，螺蛳粉将很快出现在在阿里巴巴、海康威视等杭州知名科技企业的食堂里。

早在2010年时，柳州市政府启动了一个“螺蛳粉进京”规划，思路和兰州拉面一样，号召柳州人去全国各地开业，收效甚微。而现在，柳州螺蛳粉在全国有18000多家门店，每年营业额超过100亿。

多年前，在接受央视采访时，马中才用诗意的语言描述了对螺蛳粉的感情：“它是一个遗忘多年的情人，像一颗安装在身体里的定时炸弹随时可能爆发。”

诚如斯言，这一次，他心爱的螺蛳粉真的爆发了。

作者|梁应杰

编辑|郑 勇