柳州仔螺蛳粉

有一种小吃，一碗出锅，酸臭气便扑面而来，似乎不远处就是垃圾处理站；有人鼻子猛吸一口，飘飘欲仙，仿佛先被勾了七魂八魄去，夺过大碗，吃了个鼻涕眼泪横流；有人则落荒而逃，怎么叫都不想回头。

这种集香、鲜、臭、辣、酸、爽为一体的特色小吃，是赵薇、阿Sa、佘诗曼、李晨、小S……等一众明星的最爱，就连《舌尖上的中国》的导演陈晓卿也是它的粉丝。黄宗泽更是“令人发指”，有次给忠实粉丝送礼就送这种小吃！

有人说它是网红小吃，许多知名不知名的网红都争相和它一起上镜，不顾形象，大呼过瘾！

你猜对了吗？这种臭得让人想跑，又臭得让人不舍的小吃，就是大名鼎鼎的柳州螺蛳粉。

你可别小看了一碗螺蛳粉，在只占广西7%面积的柳州，有着60多家螺蛳粉加工工厂，200个品牌，1.2万多家网店。

2018年，柳州螺蛳粉的产值超过40亿元。

2019年3月，柳州市商务局与聚划算达成战略合作。聚划算将联手淘宝、天猫，全力孵化柳州螺狮粉产业带。柳州市政府宣布了一项规划，到2022年要将螺蛳粉产业打造至“双百亿”级别：袋装螺蛳粉销售收入实现100亿，配套及衍生产业销售收入实现100亿。

现在，提起柳州，没人说它是工业城市了，“柳州啊，知道，出螺蛳粉的地方！”

还有人说，没几个做螺蛳粉生意的朋友，你都不好意思说在柳州待过。‍

辣、爽、鲜、酸、烫的柳州第一小吃

其实，现代口味的螺蛳粉，诞生的时间并不长，大家一致公认的时间是，上世纪70年代。至于更早的说法则是基于40年前的一次考古发现。

40多年前，中国考古学者在白莲洞、大龙潭鲤鱼嘴等遗址发现了大量的螺蛳壳堆积物。柳州市白莲洞洞穴科学博物馆馆长蒋金远介绍说：“距今约2万年前，居住在白莲洞的‘柳江人’就开始捕捞螺类食用，并学会用火，现在白莲洞遗址内还留下当时原始人‘火烧石螺’的遗迹。”

那时候虽然有了“火烧石螺”，但只能证明居住在柳州的先人曾以石螺为食；而根据辣椒明朝末期从美洲传入中国的史实，辣味入粉，最早也应该是明末清初的事情。

不过，这并不影响“将米粉和螺蛳结合起来制作的螺蛳粉，是柳州民间的一大创造，其独特的传统手工技艺是柳州宝贵的非物质文化遗产”这一事实。

2008年，柳州螺蛳粉手工制作技艺入选广西壮族自治区第二批非物质文化遗产名录。

2015年，在《柳州螺蛳粉地方标准》《预包装柳州螺蛳粉地方标准》的第三次修正稿中规定将螺蛳粉的官方英文名定为：“Liuzhouriversnailsricenoodle”。

2018年8月20日，“柳州螺蛳粉”获得国家地理标志商标。

2019年3月21日，螺蛳粉发源地广西柳州官方表示，感谢海外友人的关心，螺蛳粉是广西非遗，正逐步申请国家和世界级非遗。

几年前笔者去柳州旅游的时候，一个当地的朋友曾对笔者说，很多吃过螺蛳粉质疑螺蛳粉里为什么一颗螺蛳也没有，那是因为螺汤由螺肉、猪骨、药材、天然香料等民间秘方熬制而成，熬过汤后的螺肉就会丢弃，因其精华都浓缩入汤里了。

是不是觉得有点可惜？在笔者的印象里，螺肉还是相当鲜美的。

后来，笔者逐渐了解到，螺蛳粉由柳州特有的软韧爽口的米粉，加上酸笋、花生、油炸腐竹、黄花菜、萝卜干、鲜嫩青菜等配料及浓郁适度的酸辣味和煮烂螺蛳的汤水调合而成，因有奇特鲜美的螺蛳汤，常使人未尝其味先“醉”，那种鲜、酸、爽、烫，辣的集合，简直就是无与伦比的神仙享受。

而螺蛳粉汤的辣和腥结合的味道，清而不淡、麻而不燥、辣而不火、香而不腻，再加上酸笋发出的奇葩“臭”味，往往让懂得欣赏它的内涵的人啧啧称道。‍

从柳州走向世界每个角落的人间烟火味

去过柳州的朋友都知道，大家小巷星罗密布的粉店多得令人咂舌。没有空调不算什么，桌椅老旧没有什么，装修简陋没有什么，人们要的，是那种地道的柳州味道。

汤色红油鲜亮，米粉细白嫩长，青菜卧在一边，金黄酥脆的腐竹盖满粉上，稍稍掀开，就露出了下面的酸笋、木耳丝、黄花菜、酸豆角、花生米，再添一份鸭脚……好吧，坐下撸一碗，白天的劳累是否一扫而光？

前几天，在笔者居住的大石，刚刚品尝了一碗还算纯正的螺蛳粉。

边吃边和老板闲聊，又增长了一些新的知识点。

老板说，一锅绝妙的螺蛳粉汤，是由螺蛳肉爆炒后，与猪筒骨、八角、辣椒、砂仁、草果、小茴香、紫苏、肉桂等十数种天然香料共同熬制而成的。做起汤来，每家店都有不同的讲究，各持独门配方、比例和熬制顺序。他从小跟着父母在柳州卖粉，去年来广州闯荡，这个小店他和妻子已经开了一年多。

闲谈中笔者了解到，他们用的石螺肉，都是柳州当地的石螺，采集回来后需先浸泡吐沙，再剪掉螺蛳不干净的尾部，处理干净后连夜运到广州来的，凌晨即开始熬制，方能得到鲜美的汤汁。这是螺蛳粉味道纯正的关键。至于熬完烫后螺肉是否扔掉了，小老板笑了笑没正面回答，接着去忙了。

笔者猜，鲜嫩的螺肉应该有的已经熬烂，和鲜美的汤化为一体了吧？

果然，螺蛳粉端上来，笔者就看到了“臭名昭著”的罪魁祸首酸笋。少时读书，在《红楼梦》中读过“酸笋鸡皮汤给宝玉解酒”的细节，那日得见，真是“臭”的别致，香的蹊跷。

小老板说，这种酸笋是螺蛳粉的重要辅料，是螺蛳粉中唯一不能少的辅料，否则，就失去了独特的味道。

酸笋的制作过程既简单又仔细：先取山中的“大头甜笋”，辅以山泉水，用大瓦缸来腌制，浸泡半月余便成。不过，腌制过程中绝不可沾上一丁点儿的油污，不然酸笋会变质发臭。

那种“臭”，可不是现在的“臭”，真的不能吃了。

据说，酸笋的功效是，既丰富了螺蛳粉的口感层次，也缓解了霸道的辣味，在周围食客的“斯哈”声中，笔者也干完了满满一碗螺蛳粉。

螺蛳粉那么臭，为什么还有那么多人吃上瘾？你可能对它有点儿误会

大家都吃过螺蛳粉吗？没有吃过的朋友应该也听说过。 螺蛳粉被网上很多的人介绍说是"反人类"的一种食物，因为很多人都是因为螺蛳粉冲鼻的气味——"臭"而却步。其实以"臭"而著名的食物有很多，比如臭豆腐、酸笋、榴莲等等，但都是闻着臭，吃起来香的，越吃越上

果然有臭味盈鼻、绕梁三日不绝的“诡异”味道。

公开资料显示，从2016年开始，螺蛳粉以“美食+臭味”这一颇具噱头的组合爆红网络，以日本大胃王著称的木下佑香，在一期视频中一次性吃下了8公斤的袋装螺蛳粉，收获了223.6万的点击量。但最终，木下佑香看着剩下的汤，还是选择了放弃。

可以说，螺蛳粉走向世界，开始于2010年。那一年，先是“螺蛳粉进京”进京计划因为“去一线城市开门店成本高”收效甚微，他们只好制造新闻——在柳州代表性活动国际水上狂欢节上，万人围着一座直径15米的大锅，“同吃螺蛳粉”，但只办了一届，也因卫生问题再次搁浅。倒是更有商业敏感的商家们找到了办法——像卖方便面那样，以袋装的方式将卖螺丝粉到其他地方。

政府也积极扶持，先是出台柳州螺蛳粉食品安全地方标准，又从提供从厂房、专利、人才到销售、培训、种植的一系列补贴扶持，力促做到全民下海发展螺蛳粉。

公开资料显示，2015-2016年爆发增长时，袋装螺蛳粉的工厂一度达到80多家，品牌300多个。‍

品牌化后突飞猛进，

还需突破企业发展的七大瓶颈

随着螺蛳粉走向世界的各个角落，各种生产螺蛳粉的企业也如雨后春笋般挤满了柳州。

据品牌网的数据显示，目前排前十名的螺蛳粉品牌有：

①集研发、生产、销售于一体的全面型食品公司，较早生产袋装螺蛳粉的螺霸王；

②从传统堂食口感的品控出发，撬动泛娱乐IP的经营模式的云堂食螺蛳粉；

③以实体经营及连锁加盟的发展模式稳步开拓全国市场的餐饮连锁企业的百味螺螺蛳粉；

④坚持传统风味，稳步走市场的嘬螺特色螺蛳粉；

⑤以实体经营及连锁加盟的发展模式稳步开拓全国市场的餐饮连锁企业的田螺胖胖螺蛳粉；

⑥传承经典柳州螺蛳粉工艺的蓝小拐螺蛳粉；

⑦以餐饮加盟连锁方式快速发展的柒记螺蛳粉；

⑧保存当地百年来的传承工艺的黄李记桂柳螺蛳粉；

⑨以柳州青螺作为原料精心熬汤的螺公堂螺蛳粉；

⑩选用现代时尚工艺生产的复合原料，能代替螺蛳天然原味的小蛮螺秘制螺蛳粉。

值得一提的是，2016年行业井喷式发展时，正好遇上网红测评热，螺霸王网上有5000多篇包含螺霸王的螺蛳粉测评，螺霸王也顺势做了十几篇测评跟进，这些测评事无巨细地评价十几包不同螺蛳粉品牌的味道、价格、用料等，成为消费者消费选择的重要参考。

但随着螺蛳粉的畅销，问题也浮出水面。

一是螺蛳粉的品牌虽多，但基本都围绕着凸显味道的汤底、螺蛳粉之魂的酸笋，增加卖相的腐竹，和增加口感的豆角、木耳、花生构成，产品间差距非常细微。如果不看商标，甚至吃不出是哪一家生产的产品。

这也从一个侧面说明，从“小吃”到“产品”，螺蛳粉迈的步子有点快，甚至没来得及想好“五年规划”或“十年规划”。

二是随着一窝蜂上马袋装“螺蛳粉”，保证原材料的供应也成为一个让政府头疼的问题。

三是袋装螺蛳粉虽然看似和方便面类似，但工艺要求却更高。

如，螺蛳粉配料多，酸笋、腐竹、汤料、米粉都需要不同的加工和包装工艺，一些本地常用的配料比如黄花菜，工业化后会发黄发烂，只能放弃。如何调配米粉湿度让它既能适应长途运输，又能保持口感，是亟待解决的问题。

四是在全国十大螺蛳粉品牌背后，还有很多默默无名的小企业。现在柳州螺蛳粉行业的情况是，头部品牌在想扩张，做品牌；中部在厮杀，水深火热；末端的在求收购，竞争非常激烈。

五是层出不穷的低价竞争和假冒伪劣事件，和前边提到的同质化严重等问题，也制约了螺蛳粉产业长期良性发展。

六是螺蛳粉的精髓“臭”，有没有改良的必要？在网络评价里，就有人因为无法消受臭味而退避三舍。一家深圳的门店里，有消费者都已经付过款准备开吃了，最终因为无法忍受气味而夺门而出。这是不是会在无形之中“臭”走很多想尝鲜的人？

七是袋装螺蛳粉虽然排在“速食品类中”，但现在大部分的螺蛳粉产品需要水煮，复杂点的还要先泡软再煮，这使得它的使用场景基本局限在厨房里，并不方便。所以，谁家的螺蛳粉能解决这个问题，研发快速冲泡型螺蛳粉，应该能抢得市场先机。

无须讳言，2019年底，最早做袋装螺蛳粉的柳州本土品牌已经倒闭了一波。大浪淘沙，这也无可非议，但对于整体处于高光时刻螺蛳粉业还是敲响了警钟。

今年以来方便速食赛道站上风口，但螺蛳粉品牌获得融资个案不多。而以销售酸辣粉为主的方便速食品牌食族人也推出了螺蛳粉，却在今年5月获得数千万元A轮融资。‍

无疑，传统要坚守，但创新也不能停歇。

螺蛳粉看似走出了柳州，但走得并不稳健。

这就表明，螺蛳粉品牌要与消费者建立强黏性，还有很长的一段路要走。