柳州仔螺蛳粉

食

用

须

知

1、桂林特色美食为桂林米粉

2、桂林米粉是桂林不同品牌米粉的统称

3、螺蛳粉是桂B柳州特产，与桂C桂林米粉

完 全 无 关

桂林初印象

有关桂林，很多人知道她许是因为小学课本上陈淼所作的《桂林山水》一文。

这篇不足800字的散文游记写尽桂林山水之秀丽，使其成为了无数九年义务教育学子心中的白月光。“桂林山水甲天下”，桂林独特的地形地貌与水资源确实世间少见，千古一绝。而更令人拍手叫好的，应是那碗售价只需5块（2020年时价），却包含了牛肉、猪肉、火腿、花生、黄豆、葱花、香菜、酸豆角、萝卜干、酸笋和二两粉的桂林米粉。

葱花香菜酸豆角萝卜干酸笋随便加，不收钱

桂林柳州傻傻分不清楚

照理说，桂林米粉应当同桂林山水一样，不愁名声，不愁慕名客。但是今年，从南站北站西站及两江机场离开的客人们人手一箱螺蛳粉，并在候车间隙于视频通话中手舞足蹈向亲朋好友报喜，这个喜是指，一种掘到了史上最正宗最美味螺蛳粉的自豪。

虽然犯了地域性错误

也不懂这些人是不是真不知道螺蛳粉家在柳州

也有可能他们不知道自己去的是桂林

这是桂林

这是柳州

疑问三连

话说

游客分不清楚，超市也分不清楚吗？

土特产为什么不卖桂林米粉而是选择螺蛳粉？

是因为旅游市场放弃了桂林米粉吗？

显然

是的

。。。

螺蛳粉VS桂林米粉

仔细回想一下螺蛳粉的味道，不是气味，是口感。

粉略透而极富有弹性，夹上一筷子，似丰腴女郎欲擒故纵，只能留住三分之一，落回汤碗的粉溅带起几滴汁水，调皮的红油趁你不注意甩着粉条跳上了下巴、鼻尖、甚至额头；嗦上一大口，顺滑而韧性的粉划过唇齿，一如壮乡姑娘迷人的腔调挠动异乡人的心房，火辣且极具野性。

而桂林从地理位置上看处于广西北部，从方言划分上属于官话区，可以说是整个自治区最不少数民族的地方。从秦始皇时代就能派人来修灵渠的故事也可以佐证，桂林算不太上少数民族聚集区，倒像是一座融合了四方特性的“熔炉”之城。

这种地理特质也对饮食造成了一定影响

比如

桂林米粉

来一勺湘南的火辣

黔灵的酸味必须恰

和隔壁老广打声招呼鲜香袖里藏

上半年近50亿！肯德基都要蹭热度的顶流，螺蛳粉怎么做到的？

小时候，肯德基的炸鸡、薯条、汉堡、冰淇淋……被我们奉为只有生日才能吃一次的“灵魂美食”，万万没想到，当我们长大后，它却逐渐中化！ 油条粥、盒饭盖饭、四川串串、凉茶……最近居然对螺蛳粉动手了！ 据百胜中国方面介绍，“KAIFENGCAI”首季产品将从2020

skr skr~

单论口感，桂林的粉没有螺蛳粉滑爽，也没有螺蛳粉弹牙。如果用同样的力度夹起一筷子，桂林的米粉可能当场断开；如果用同样的力度嗦起一大口，嗯，最好不要太大口，桂林的米粉比较糯实，毕竟是用大米和糯米蒸出来的，虽然也有弹性，但整体偏软，加上粉比较粗，如果吃的又是切粉（宽扁状），存在被噎住的可能。

有人说

改变粉的口感就好了

弹牙的粉谁不爱呢？

卤水不爱

灵魂发言

卤水是桂林米粉的重要组成部分，说它是一碗粉的灵魂亦不为过。或许你知道，桂林米粉是没有汤的？不像螺蛳粉，桂林米粉不是汤泡出来的，是靠卤水和油调配出来的。一个调味，一个防粘，可以说，米粉的咸香全靠卤水对“大米+糯米”分子的完全渗透。

行家吃粉，看粉空后碗是否干净，若还留了汤水，这便是不合格的。而同样配比的卤水和油浇盖在螺蛳粉的粉身上，是完全没有味道的汁粉分离，这是因为滑爽的螺蛳粉挂不住卤水。这也是为什么即使螺蛳粉汤看上去咸辣无比，但若只是吃粉，味道不过小打小闹。

粉的口感决定了市场。在电子商务兴起的那几年，桂林米粉和柳州螺蛳粉都想乘上这趟快车，开拓征服更多的舌头。螺蛳粉吃的是那股韧劲，所以干制的粉复水煮也没有问题。但桂林米粉追求的是软糯而不失弹牙的口感，若用干粉充数，坏了规矩，若是真空保存，毁了质感。数种尝试之后，开发者意识到，这是每天只存在6小时的限定美味。

最平价的“高定”

事实上，桂林米粉对“新鲜”的追求，已经到了变态的程度。粉不必多说，只有当天蒸出的粉才能保证那种微妙的介乎于“塌”与“劲道”之间的独特口感。

卤水是重头戏，哪怕两家米粉店挨着开，卤水的味道就是不一样的。大体上，米粉卤水的制作方式是先在锅中加清水，然后放入花椒、八角、桂皮、草果、丁香、陈皮、槟榔、甘草、罗汉果等香料。武火烧开，文火熬制，最后滤去料渣，即得原汁。

此外，熬煮的过程中通常还会加入牛骨、猪骨等提升醇厚质感。卤水出锅浇在米粉上，只是一勺，却是注入精彩的灵魂，这也是店家每日凌晨就开始忙活的究极原因。

主角锅烧可谓是与时间赛跑的珍馐，原因在于它是脆的。油炸食品一出锅就是在与时间赛跑了，赶早晨吃的锅烧与收店吃的就是两种口味。

前者香脆，猪皮烤得发酥，而肉的部分依然保持肥肉的软腻。初入口中，只听咔嚓数声，酥脆的碎片在口腔中炸开，唾液迫不及待浸过脂肪，油炸食品独特的香味在嘴里安营扎寨。哪怕只过了小半天，受潮湿空气的影响，这颗美味炸弹也会火力锐减，仿佛在咀嚼泡沫。

更不用说爽口的酸豆角萝卜干和翠绿的葱花香菜，过了时间，全盘皆输。桂林米粉对新鲜度的要求在漫长岁月中将精益求精化为日常生活，也成就了桂林人的生活态度：

一切都能将就，唯米粉须认真对待。

桂林人和桂林米粉

白先勇在《花桥荣记》里提到过桂林人吃米粉的热情：

提起我们花桥荣记, 那块招牌是响当当的。当然, 我是指前桂林水东门外花桥头, 我们爷爷开的那家米粉店。黄天荣的米粉, 桂林城里, 谁人不知? 哪个不晓? 爷爷是靠卖马肉米粉起家的, 两个小钱一碟，一天总要卖百把碟，晚来一点，还吃不着呢。

可惜如今，马肉米粉少见了，荣记米粉找不到了，认真熬卤水的店也少了，一些店家甚至受螺蛳粉影响开始考虑转行。

诚然，一味恪守传统桂林米粉迟早会化作历史尘埃隐匿在地方志中，但若以改变为代价走出去，桂林米粉还能叫桂林米粉吗？

网上有个知名段子，说是游客问桂林人，哪家米粉正宗好吃，桂林人都会指向自家楼下的那间。虽有戏剧成分，但外出久归的游子也只有吃上楼下的米粉，才叫回了家，这正说明了桂林人对米粉的热忱。

不过也有那么两家米粉店值得诸位专程一去，一家是老东江，另一家是石记。

老东江米粉

老东江可以说是无数桂林人的白月光了，这月光亮就亮在他家数十年如一日的卤水品质。那是非常典型的桂林米粉卤水，咸香可口，可以说是小时候记忆中的味道。

出粉的阿姨灵活转动小汤匙，深棕倒映着厨房一切的卤水，便均匀附着了在冒着热气，洁白的粉上。在肉菜依次码好之后，稍作翻拌，趁着温热猛地嗦入一口，两口，三口……明明是最质朴的菜式，却在来不及回味评价的错愕中尽数沉入肚内的五脏庙,留下和当地人一样饱餐后的幸福神色。

石记米粉

另一家石记在卤水上比不得老东江记忆深刻，但却靠萝卜干这个黄金配角出彩几十年。寻常米粉店的萝卜干都是晒干后呈橙光色的干脆款，但石记用的却是仍透着水灵的新鲜白萝卜。

萝卜清甜的汁液随着“咬”的动作沁进味蕾，醋酸和桂林三宝之一的辣椒亦紧随其后，三层滋味不仅丰富了米粉的口感，还巧妙平衡了多肉的油腻，使得吃粉体验变得清爽起来。

“愿做桂林人，不愿做神仙”

好了，说了那么多，网上是买不到这么好吃的米粉了，要不然，找个时间去桂林走一下？

在看山水的同时顺便就嗦碗米粉吧。对了，进店时记得坚定和店家说：“二两米粉（圆管状）／切粉（宽扁状），卤菜！”吃罢你会明白那句“愿做桂林人，不愿做神仙”的真谛。

图文|Amber

编辑|李思静

部分图片源自网络