酸、辣、鲜、臭是柳州螺蛳粉的标配，你买的是正品行货吗？

来源：今日头条•食品行业眼 / 作者：董辉

柳州螺蛳粉是广西柳州市的地方特色小吃之一，虽然闻着"臭"，但吃起来十分过瘾，已成为广受全国消费者宠爱的网红食品。但一些食品企业以品质低下的米粉产品冒充柳州螺蛳粉，坑害消费者，也让真正的柳州螺蛳粉蒙受不白之冤。不少消费者在网购柳州螺蛳粉之后，心里难免有些许怀疑：我买的柳州螺蛳粉是真的吗？

为提高柳州螺蛳粉质量，近日，就《柳州螺蛳粉团体标准》（征求意见稿），柳州市螺蛳粉协会向社会公开征求意见。

美味螺蛳粉

那么，升级后的网红食品柳州螺蛳粉到底长啥样？正品行货级别的柳州螺蛳粉，该具备哪些特殊品质呢？一起来看看将出台的新标准。

柳州螺蛳粉到底是什么做的？

近年来，柳州螺蛳粉卖得非常火爆，已成为名副其实的网红食品。一个地域产品为何能够如此吊人胃口呢？主要原因是柳州螺蛳粉的用料和制作工艺非常讲究，口味独特。

柳州螺蛳粉是由柳州特定自然因素和人文因素形成的地理标志产品，风味独特，具有酸、辣、鲜、臭的奇特品质。这些独特风味来自柳州特有的配料。那么，柳州螺蛳粉到底是用什么做成的？

螺蛳粉生产车间

据悉，制作柳州螺蛳粉的配料包括主料和辅料。主料包括米粉（干湿粉均可）、螺蛳、腐竹。辅料有多种，包括：酸笋、酸豆角、畜骨或禽骨、生菜、炸花生米、萝卜干、黑木耳、草果、小茴香、香叶、葱花、食盐、味精、菜籽油、料酒、酱酒、泡椒、辣椒粉等。

其中，柳州螺蛳粉的酸味和鲜味主要来源于配料中的酸笋和螺蛳。

「顺水食堂」广西螺蛳粉和四川酸辣粉，爱嗦粉的你更钟意谁？

近两年，广西螺蛳粉大热 一跃成为了各大网络销售平台的明星食品 即使酸笋的味道令无数人直呼受不了 但全国各地的嗦粉一族 还是对这个广西特产欲罢不能 其实，不只广西是嗦粉一族的天下 咱们川渝、贵州一带 也有不输给螺蛳粉的美味——酸辣粉 说起酸辣粉 你的

严苛工艺铸造柳州螺蛳粉的高品质

有了好的原料，还要有好的加工方法，才能淬炼出柳州螺蛳粉的独特味道，才能成功铸造柳州螺蛳粉的高品质。《柳州螺蛳粉团体标准》（征求意见稿）规定，为打造"酸、辣、鲜、臭"品质卓越的柳州螺蛳粉，在生产过程中，必须遵循严格的工艺要求。

螺蛳粉包装

在熬制工艺方面，汤料以螺蛳（或螺蛳肉）、畜骨或禽骨、食盐、食用油、香辛料或调味料为原料，加水熬制3小时以上，再过滤、包装，方可制成。而且，汤料主要原料用量比也有严格规定，具体为：水，100公斤；螺蛳（带壳螺蛳或螺蛳肉），3公斤；畜骨（如猪骨、牛骨），2公斤；禽骨（如鸡骨、鸭骨），1公斤。

经熬制后的汤料含有天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、谷氨酸等 6 种带鲜味的氨基酸，使螺蛳粉吃起来十分鲜美。

酸笋是制作柳州螺蛳粉的重要辅料，用新鲜竹笋发酵而成。在发酵时，采用柳州范围内的山泉水，添加老酸水（上一年腌制后的酸水），经自然发酵 15天以上，制得酸笋。

螺蛳粉所用配料酸笋的制作螺蛳粉所用配料酸笋的制作

酸笋中含有琥珀酸、乳酸、富马酸、苹果酸、水杨酸和柠檬酸等有机酸，使螺蛳粉吃起来酸爽可口。

酸豆角以鲜豆角为原料，使用柳州范围内的山泉水，经无盐或低盐发酵 1 个月以上制成。

在鲜笋和豆角发酵过程中，都不得添加其他食品原料。

另外，为打击制售劣质柳州螺蛳粉的不法行为、保障消费者利益，对于汤料包中的氨基酸、笋包中的总酸等独特风味物质的含量，《柳州螺蛳粉团体标准》（征求意见稿）也做了相应规定。

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