柳州仔螺蛳粉

一． 米粉的准备

把干粉放入大桶中用冷水浸泡24小时以上，待米粉发软后才可使用。特别注意每天需要更换清水一次，并且仔细检查有无异味。如果需要急用米粉，又还没有来得及浸泡干米粉，还有一个方法就是煮开一锅水再放入干米粉继续煮20到30分钟捞出来放入凉水中即可使用。

二． 螺蛳粉配菜的处理方法

1. 木耳的处理：选用大个干木耳提前一天用冷水浸泡，让其达到完全蓬发，像新鲜木耳一样，洗净切成细条，倒入锅中适量加点清水，盖上锅盖，闷制2分钟左右，闷干水分之后，放入适量油和盐，鸡精，炒干捞起。

2. 萝卜干的处理：从市场购买回来的萝卜干清洗干净后，用菜刀切成丁，炒锅加热，倒入烘焙水分起锅。

3. 酸豆角的处理：从市场上购买回来的酸豆角清洗干净后，用菜刀切成丁，炒锅加热，倒入烘焙水分起锅。

4. 酸笋的处理：从市场上购买回来的酸笋清洗干净后，用菜刀切成条，炒锅加热，倒入烘焙水分放入适量的盐，再加点辣椒红油（辣椒红油制作后面有讲解做法）调色，最后炒几下起锅。

5. 油炸花生米的方法：冷油下锅，开中火加热，加到两成热，倒入花生米，改小火，用网筛慢慢翻动，搅拌，让花生米受热均匀，直至锅内爆炸声变小，花生米变成金黄色，捞出即可。

6. 腐竹的炸制方法：选用大片的腐竹剪成块状，锅中油烧到七成热，关小火，下腐竹大约2秒左右，待腐竹气泡后，颜色变成浅黄色后立即捞起备用。

7. 说明：酸豆角，萝卜干在市场上购买回来后也可以直接使用，不需要进行炒制。

三． 香料的做法

香料：八角3克，砂姜1克，花椒1克，草果1克，桂皮1克，白芷1克，甘草1克，茴香1克，罗汉果2克，香叶1克，砂仁1克，山黄皮1克，香菇脚5克。将以上所有香料倒入锅内，小火干炒3-5分钟，炒出香味捞出即可。

四． 熬汤前各种原材料的处理方法

1. 螺蛳的准备（一斤螺蛳）（用石螺或者田螺均可）

A. 购买螺蛳的时候要特别注意，要把死螺，空螺，空螺仔细选出来丢弃，以免影响螺蛳汤的质量。

B. 新鲜的螺蛳需要放入水中静养1天，可放入一块锈铁以加速螺蛳的吞泥。

C. 把吐泥干净后的螺蛳清洗干净，可用编织袋包起进行反复的揉搓即可容易的清洗干净。

2. 材料去腥

A． 先将一斤左右的猪骨头放入开水锅内烫一下，烫到血水捞出备用。

B． 再倒入螺蛳，稍微煮制2分钟左右即可老出。

3．炒螺的制作

A．适量生葱洗干净切段，一块老姜洗净切片，大蒜一小个用刀背拍碎，酸笋一块切成条状。

B．从市场上购买鸡油，如果没有可用食用油代替，将鸡油倒入锅中练出油脂，再依次倒入处理好的葱，姜，蒜，炒几下爆出香味，倒入螺蛳，使用猛火炒干水分，注意，油要多一些，以免粘锅。再放入干辣椒炒出辣味，干辣椒需要后放，以免容易炒糊。再依次放入一些酸笋条，豆腐乳，豆瓣酱，炒出香味后，最后淋上高度白酒，关火捞起待用。

4. 调味料的做法

配料：鲜味王粉5克，味溢匙味特鲜（某宝有售）10克，螺蛳汤料50克，干贝素1克，味溢匙乙基增香剂（某宝有售）1克，I+G1克，味溢匙鸡肉精粉（某宝有售）20克，盐 30-40克。

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做法：将以上所有配料倒在一起，搅拌均匀即可。

五． 螺蛳汤的熬制

1.大锅装水15斤（最后的10斤是熬制后的螺蛳汤，5斤是挥发的水分。蒸发水分的多少与锅的大小，熬制时间的长短，火的大小决定，要根据具体情况来进行灵活增减）

2.将炒好的香料和猪筒骨一起放入锅内，再倒入炒好的螺蛳，猛火加热到水开，改用小火熬制3个小时以上，当然时间越久越好。熬到大约10斤水左右，过滤后得到清净的螺蛳汤。再加入辣椒红油保存待用。

3.汤水的保存方法：汤水如果当天用不完时，在收档之前要用大火煮开，煮开后不能再动锅内的汤水，把盖子盖上，打开一点缝隙透气即可，第二天开业时再把它煮开就可以用了。

六．卤制品的做法

1. 八角，砂姜，香叶，干辣椒，桂皮，陈皮，草果，各少许倒入锅内炒香，盛出备用。

2. 锅下油烧热后，放入生姜片，葱段，蒜片各少许炒香，再加入适量的螺蛳粉汤（或者清水也行），依次放入豆腐乳，辣椒酱（豆瓣酱），海天蚝油，鸡精，冰糖，高度酒（二锅头）， 海天老抽各少许，搅拌均匀大火烧开，倒入炒好的香料， 即可卤制过程开最小的火。

3. 鸡蛋的卤制：先将新鲜鸡蛋放入冷水锅里用大火煮熟捞出，放入冷水冷却后剥皮，再放入卤水锅中卤制，卤制时间大概十分钟即可。

4. 猪脚的卤制：先将猪脚放入开水锅里烫一下，直到没有血水捞出，接着放入冷水里泡几分钟冷却，目的是卤制后吃起来口感好。最后再放入卤水锅里卤制20分钟左右可。

5.鸭脚的卤制：先将鸭脚放入开水锅里烫一下，直到没有血水捞出，沥干水分，锅内倒入适量食用油，加热到七成热左右，放入鸭脚，小火炸干水分捞出放入空盘冷却，冷却后放入冷水里浸泡1-2小时。最后把鸭脚放入卤水锅中卤制，卤制时间大概是一个小时左右即可。

6. 以上做好的卤制品，在客人食用时可加一些汤一起吃，味道也很不错的。

说明：此卤水卤完之后还可以反复使用，不要倒掉，如果后面味道变淡了也可以适量添加香料，调料。同时这个卤水也可以卤制其他的鸡肉类，猪肉类，肉丸，海带，香干等等都可以。

六． 辣椒红油的做法

1. 香料：草果，八角，丁香，香叶，桂皮，香茅，花椒药材各0.3克（该配方适用于3斤左右食用油）

2. 将适量冷油倒入特别红的辣椒粉10克搅拌均匀备用。（一般使用不太辣的辣椒粉为宜）

3. 锅中放入3斤油，并且烧到4成热，再放入大蒜，生葱头，用小火满炸至水分干，放入像了以前炸制香味出来即可，滤去残渣，等剩下的油温降下了一些之后倒入准备好的辣椒油里搅拌均匀即可。

4. 说明：一定要等油温下降了再倒入事先准备好的辣椒粉里，如果油温太高倒入会影响质量的，还有辣椒红油可以一次性多做几斤留着，不用天天做。

七． 烫米粉，烫青菜的做法

1. 煮一锅开水，要适当加一些盐，只要有点咸味即可，这样米粉入味，而又不容易打结。

2. 把米粉搅成一小把放入锅内，让米粉在锅中受热约一分钟左右，待软后捞出沥干水分放入碗里，盖在米粉之上，随后可加酸笋，腐竹，花生米，木耳，酸豆角，萝卜干等配菜，最后加入一勺香甜的螺蛳汤，若能吃辣，加入多些辣椒红油即可。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

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