对话嘉宾

姚汉霖（柳州预包装螺蛳粉企业螺霸王创始人）

马世伟（郑州市饮食有限责任公司董事、资深级注册中国烹饪大师）

张 鑫（沙县小吃产业发展中心副主任）

马 波（同盛祥饭庄党支部书记、总经理）

朱丽莉、刘金辉、褚萌萌、蔡馨逸（半月谈记者）

今年4月26日，习近平总书记在广西柳州实地察看螺蛳粉生产流程时指出：“发展产业一定要有特色。螺蛳粉就是特色，抓住了大家的胃，做成了舌尖上的产业。”

小吃作为一方水土的招牌，牵系一方人的味蕾和记忆，最富人间烟火气。其中，有的恪守传统、重视传承，有的脑洞大开、一路创新，找准特色之路的它们不断发展壮大。

本期四种各具特色小吃的从业者观点交锋，相互碰撞，激荡小吃江湖。

创新VS坚守

朱丽莉：柳州螺蛳粉从普通地方小吃，到成为快消食品界的“爆款”，这个发展过程是怎样的？

姚汉霖：2012年，螺蛳粉因《舌尖上的中国》推荐声名鹊起，实体门店以铺天盖地之势在全国许多地方出现。2014年开始推出预包装产品。当时，“电商柳州”项目推出，柳州螺蛳粉得以乘风破浪，电商销售遥遥领先。

正是袋装螺蛳粉的巨大商机，让我放下茶酒生意，进入螺蛳粉行业。创业早期，我们就给传统螺蛳粉“偷偷”加了两个鹌鹑蛋，还致力于不断打造新品，在百花齐放的螺蛳粉行业以差异化求生存。从麻辣螺蛳粉、干捞螺蛳粉、螺蛳鸭脚煲，再到螺蛳面、盒装冲泡螺蛳粉，品种隔月出新，频频为消费者创造新口感。目前我们的产品已遍布全国21省份35市，天猫、京东以及新零售渠道200多个平台，去年产值达9亿元。

4月29日，在广西柳州螺蛳粉产业园，参加研学团的学生在一家螺蛳粉企业里品尝螺蛳粉。新华社发（黎寒池 摄）

朱丽莉：传统小吃各有其鲜明特质，在当下这个日新月异的时代，创新对于传统小吃来说意味着什么？

马世伟：我们对创新的认识是不能拒绝创新，也不能盲目创新。烩面还是要在传统的基础上慢慢改变。

合记烩面是郑州第一家烩面馆，最早叫“合记老乡亲饭店”，因为是3个人合开的，所以命名为“合记”。当时是以做羊肉泡馍为主，到20世纪50年代才开始做羊肉烩面。最早烩面的汤就是鲜羊肉羊骨熬制的鲜汤，慢慢发展了牛肉烩面、三鲜烩面、滋补烩面、山菌烩面、辽参烩面等，这都是应市场需求而变，因为有些人不喝羊肉汤。

马波：以前大家吃泡馍更喜欢多油重口，现在则以少盐、少糖、清淡为主，所以在泡馍烹制过程中，我们减少了出锅前明油、盐的用量，更大程度保持泡馍原味。同时，我们积极研发泡馍新品，壮大泡馍家族，像现在的酸菜鱼泡馍，酸菜开胃利口，鱼肉鲜嫩，推出后深受消费者喜爱。

多年前我们也开发出了袋装泡馍，将肉、汤、馍等食材独立包装，方便大家馈赠亲友。近些年我们发现，单一品种很难形成销售优势，通过多次尝试，我们将店内“点击率”较高的酱牛肉、腊牛肉和极具地方特色的代表性小吃甑糕、麻酱凉皮也陆续加工成预包装产品，给顾客提供了更多选择，让品牌形象更立体丰满。

刘金辉：现在流行通过直播、抖音小视频等进行推销，小吃产业用这些吗？

马世伟：我们没有主动用这些方式来宣传推广，但经常有一些媒体和自媒体来店里直播或拍视频。我们也在外卖平台进行网络销售，但这并不是我们的主流。实话说，烩面就适合趁热吃，上桌就吃，等打包送到客人面前，面就泡得不好吃了，汤味也会变。如果用我们专业的眼光看，那就不能吃了。所以，吃烩面最好还是到店里来。

地方特色VS国际范儿

刘金辉：地方小吃如何走出家门，走向全国甚至走向世界？

马世伟：无论走向哪里，地方小吃首先都要站稳脚跟，把根扎牢。所谓一方水土养一方人，一个地方有一个地方的味道。河南烩面作为地方风味小吃，还是比较适合河南人的口味。如果开到别的地方，估计还是当地河南人吃得比较多。如果从做大做强的角度出发，也不一定干得过当地的小吃，比如去西安开店，很可能干不过羊肉泡馍。所以我认为立足本地是根本。地方名吃本来就是一个地方的名片，外地人来河南都会吃烩面。在此基础上，再考虑走出去。

厨师在制作煮烩面用的高汤。新华社记者 冯大鹏 摄

姚汉霖：把螺蛳粉卖到海外已成为我们下一个目标。2016年上半年，我提出申请出口食品资质，由于螺蛳粉涉及的配料多，审批程序复杂，申请出口备案太难。后来我们做了大量准备工作，按照出口食品生产企业卫生规范，先后邀请中国检验集团广西公司等专业机构对员工进行培训与指导，不断提升硬件设施，完善各种安全卫生管理制度和要求，下狠手整改问题。

经过不断磨合，我们终于获得出口备案证书，成为广西首家获得出口资质的螺蛳粉企业，拉开了柳州螺蛳粉进军国际市场的序幕。随后，众多螺蛳粉企业纷纷效仿征战海外市场，柳州螺蛳粉逐渐香飘五湖四海。2020年螺霸王出口到45个国家。

张鑫：关于国际化，我非常同意。沙县小吃集团与世界多地侨团都进行了接触，目前已达成合作的国家和地区有9个，海外加盟连锁店有18家。得益于福建丰富的侨力资源，沙县小吃能对接到更多优质的合作者，不过我们也秉持严格标准，深入分析对方的合作意向、标准化运营能力等。

小吃撬动“产业+旅游”

“柳州螺蛳粉”上榜国家级非遗名录 魅力在哪？

图为一碗制作好的柳州螺狮粉。广西新闻网通讯员 谭凯兴 摄 图为柳州市融安县长安镇某螺狮粉店，一名工作人员在摆放柳州螺狮粉配料。广西新闻网通讯员 谭凯兴 摄 图为制作柳州螺狮粉所需的配菜。广西新闻网通讯员 谭凯兴 摄 图为柳州市融安县长安镇某螺狮粉店

褚萌萌：小吃应该如何继续探索，以更好满足当前产业发展和乡村振兴需要？

张鑫：沙县小吃在20多年的发展中，给很多人提供了创业就业的平台，也带动了一些地方的产业发展。比如，30多万从业人员中有差不多24万是在各地一线门店工作。再比如，一系列原辅材料来自全国各地，每天在沙县本地生产的60吨蒸饺会用到4吨至5吨葱，采购自沙县周边县份以及其他省份。

就我个人的理解，小吃业的兴旺，可以带动种植养殖、食品深加工、乡村旅游、衍生产品开发等多个产业发展，形成完整的、规模化的产业链，从而助力乡村振兴和城市化进程。

当然，沙县小吃品牌的背后，是当地政府在不断规范行业、扶持创业。目前在沙县，从品牌打造和宣传、行业规范制定到发展方向确定、问题解决机制建立等，已经形成了一个完整的服务体系。数万门店、数十万从业者，看似各干各的，其实是在政府提供的平台上形成了一个集合体。

在沙县小吃培训中心，老师（左二）在教学员制作沙县小吃。新华社记者 姜克红 摄

姚汉霖：我非常赞同发展“产业+旅游”。我们专门建设螺霸王文化展览馆，讲述柳州螺蛳粉的前世今生，以及螺霸王从0至1的工业化技改历程。每层车间，设置了贯穿整个生产线的贵宾参观通道，游客可透过玻璃，将自动化、智能化、数据化的工业生产线尽收眼底，全程观摩“一碗粉和九种配料”的生产过程。

为给游客提供沉浸式体验，我们专门打造了两层可同时容纳400人就餐、螺蛳粉特色主题的自助体验馆和螺蛳粉特产超市。可以说螺蛳粉之旅是集乡村文化旅游、产学研合作于一体的独特行程，是柳州工业旅游的又一个新窗口，也是独具爆点的潜力网红打卡点。

马波：以前老西安人中流传着这样一句话“同盛祥的饭，易俗社的戏”，说的就是泡馍和秦腔这两个地域特色代表。我们的“同盛祥易俗社街区”计划在装点摆放、就餐器皿上结合戏曲元素来展示泡馍文化，将品美食和听戏跨行混搭，雅俗共赏，令其别有一番风味。

蔡馨逸：随着疫情防控形势平稳，我国消费活力焕发，小吃如何抓住新的发展机遇？

马波：后疫情时代，小吃应紧紧围绕“传承不守旧、创新不离宗、融合不照搬”的信条。老字号拥有品牌优势，其所传承的独特产品、精湛技艺和经营理念，具有极大的品牌价值、经济价值和文化价值。通过老字号传承和发展信誉好、质量优的产品和服务，可满足居民消费需求，维护自主品牌。

张鑫：我认为小吃最大的魅力就在于它贴近生活。小吃的包容能力很强，只要是符合消费者需求的，都可纳入其中进行融合改良，实际上它是一个可以将各种资源整合运作的国民美食平台。

我们从业者应深谙变与不变的精髓，能将地方特色小吃带到全国各地，更懂得在保持产品风味的同时顺应市场，结合各地口味和饮食习惯做出调整。调整永远是时代课题，但不同小吃在各种浪潮中依然要秉持各自的发展内核。

小吃伴随很多人走过成长岁月，是人们的味觉记忆和家乡味道。小吃未来的发展也应继续秉承服务最广大群众这一原则，在寻常街头、烟火民间，秉承传统，开立新局。

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螺蛳粉和沙县小吃进非遗啦！

来源：新华社

记者：周玮、余俊杰

国务院公布第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录共185项

柳州螺蛳粉制作技艺、沙县小吃制作技艺等上榜

截至目前

国务院共公布国家级非遗代表性项目名录1557项

我国已建立起具有中国特色的国家、省、市、县四级名录体系

共认定非物质文化遗产代表性项目10万余项

一大批珍贵、濒危和具有重大价值的非物质文化遗产得到有效保护

来源：《半月谈内部版》2021年第6期 原标题：《小吃玩转新浪潮》

整理：半月谈记者 郑雪婧 尤立

责编：杨建楠