柳州仔螺蛳粉

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对于很多人来说，螺蛳粉，欲罢不能，总能上头。

这是本刊的第1105篇原创文章

记者 | 刘照龙

或许，很多人对于螺蛳粉的认知源于“臭臭”的味道，但总能让人忍不住想“嗦”一口。首先，需要纠正一下大家的读法：螺（luo）蛳（si）粉，不是螺（luo）蛳（shi）粉。

其次，也要纠正一下大家的认知：螺蛳粉并不臭，真正的臭味是它经过独特秘方腌制的酸笋。

柳州人对于螺蛳粉的爱好，就好比广东人喜欢吃肠粉、扬州人喜欢喝早茶。早上不“嗦”一口螺蛳粉，似乎浑身都不是滋味！

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螺蛳粉的发家之路

前几天，笔者办公室传来阵阵的恶心“臭味”，寻觅轨迹，原来是有人在办公室吃起了螺蛳粉。这是有多大的勇气，顶着被集体嫌弃的压力吃起了螺蛳粉？

这是真爱。

螺蛳粉真的是一个神奇存在的品类。“闻起来臭，吃起来香”的召唤力实在是太魔力了。

2020年春节期间，螺蛳粉无疑成为整个食品行业最为关注的品类之一。

疫情发生以来，螺蛳粉作为一款现象级速食单品，频频登上微博热搜。

在新浪微博上，“螺蛳粉还不发货”的话题引发了19.1万讨论，3.6亿次阅读。

淘宝经济暖报数据显示，2月最后一周，有320万人上淘宝搜“螺蛳粉”，6000万人在微博上呼吁“螺蛳粉自由”......

螺蛳粉的发家之路并没有像其他本土美食那样有着悠久的历史。

螺蛳粉最早起源于20世纪70年代的柳州夜市。

那个时候，柳州人都喜欢去谷埠街菜市口门前买螺蛳，穿梭在人来人往的螺蛳集散地似乎找到了一种向往的生活。对于柳州人来说，“嗦粉”和吃螺是一直以来的传统，后来就有人想着是否能把这两样东西放一起卖？于是，就有了夜市老板一边煮螺蛳，一边经营米粉的生意。

那为什么是“嗦粉”呢？

“嗦”是吃的意思，形象表达出了吃粉的声音和享受美味的满足。

螺蛳粉讲究辣、爽、鲜、酸、烫，软韧爽口的米粉加上花生、油炸腐竹、萝卜干、辣椒油、青菜等佐料，当然最重要的食材是酸笋和酸豆角，这两味可是螺蛳粉的灵魂。

2012年，《舌尖上的中国》热播之后，大街小巷的螺蛳粉店更是迷倒了千万老饕。不仅带火了螺蛳粉，更是带火了柳州这座三线开外的工业城市。

“一碗螺蛳粉，带火一座城。”应该就是这层含义。

螺蛳粉真正的拐点是在2014年。

这一年，柳州第一家预包装螺蛳粉企业注册，这意味着在柳州街头卖了几十年的螺蛳粉，终于有了正式包装，走上规模化发展的道路。随着米粉制作工艺、物理杀菌、真空包装等食品生产技术的提升，速食袋装螺蛳粉研发取得快速突破，实现精包装。

据相关数据了解，2017年袋装柳州螺蛳粉产值达30亿元，出口达30万美元，柳州螺蛳粉网店10224家，全国实体店铺超过8000多家。在美国、加拿大、新加坡等国家开有实体店。

目前，柳州螺蛳粉在全国电商平台米粉特产类销售量排名第一，成为全国“网红”小吃。

据悉，柳州未来将打造螺蛳粉特色小镇，把一批螺蛳粉工厂企业创建成“国家工业旅游示范点”，继续丰富柳州的工业旅游。

截至2019年底，柳州预包装螺蛳粉注册登记企业已有82家，品牌突破200个，日均销量超过170万袋。速食螺蛳粉的面市，让螺蛳粉从现煮小吃摇身一变成为方便食品，从正餐替代品转变为随时随地可享用的零食。

螺蛳粉与互联网的完美结合，亦是它风靡的关键所在。

根据《淘宝吃货大数据报告》显示，2019年螺蛳粉一年的销量60亿元。

从2020年3月份开始，部分工厂都恢复了流水线生产，各大螺蛳粉电商平台也陆续开始发货了。在这次“螺蛳粉危机”中，很多人也从中看到了“商机”。

原嘻螺会市场总监韦威更是看到了这一商机，疫情期间创立了自己的品牌“云堂食”。他说道：“尽管往年春节过后螺蛳粉销售都会有所上涨，但完全没有预料到疫情期间螺蛳粉的订单量会出现爆炸式的增长。”

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靠“嗦”螺蛳粉续命的柳州人

“嗦粉咩！”

带着腔调的柳州人，总能有着无数的韵味。

齐海是一位地道的柳州人，身为90后的他每天上班的路上总想着吃一碗螺蛳粉，这一天才会元气满满。

在采访时，他告诉笔者：“吃螺蛳粉是柳州人的日常习惯，地道的柳州人，几乎每一家都有一个会做螺蛳粉的能手。一碗正宗的螺蛳粉，需要配料齐全还挺考验一个人手艺。不过，大部分螺蛳粉是没有螺蛳的，其臭味主要来源于酸笋。”

之前被误导的笔者一直以为螺蛳粉里有螺蛳肉，所以一度以为吃到了没有螺蛳肉的螺蛳粉都是假货，还差点去投诉。好在，笔者并没有因为这个事件闹出乌龙。

柳州人对于螺蛳粉的爱好，那真的是一日不吃，如热锅上的蚂蚁。

为什么螺蛳粉里没有螺蛳肉？为什么螺蛳粉那么臭？为了一探究竟，笔者亦是查阅了大量的资料，深挖了螺蛳粉为什么没有螺蛳？又为什么臭的原因？

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螺蛳粉里没有螺蛳肉吗？

很多人以为，螺蛳粉里肯定是有螺蛳的，要不然就不会叫螺蛳粉。

笔者可以笃定的告诉你，正宗的螺蛳粉的确不放螺蛳肉。如果你吃到的螺蛳粉里有螺蛳肉的话，那肯定是“假的”螺蛳粉。

关于螺蛳粉是否有螺蛳肉？笔者采访了到了好欢螺品牌负责人韦大，他说道：“螺丝粉独特的风味最主要是靠汤底，汤底的熬制是否成功是螺蛳粉是否美味的基础，螺蛳粉之所以叫做螺蛳粉，正是因为它的汤底是用活螺蛳熬成的。”

柳州螺蛳粉主要是以青螺为原料，加上猪筒骨，再配以汤草果、茴香、陈皮、桂皮、丁香、胡椒、香叶、甘草、沙姜、八角等香料熬制成汤，每一个柳州做螺蛳粉生意的人都会在汤上下功夫，有时候我们之所以吃到只有酸辣没有鲜香的螺蛳粉，正是因为某些店家贪图方便，熬制汤底时偷工减料，没有放螺蛳。

对于柳州人来说，在吃上下功夫才是真正的生活。对螺蛳粉的口味也很挑剔，如果是一碗淡而无味的螺蛳粉是不会有人愿意吃的，而精心熬制的螺蛳汤具有清而不淡、麻而不燥、辣而不火、香而不腻的独特风味，成为当地美食之首。

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螺蛳粉为什么那么臭？

正宗的螺蛳粉除了没有螺蛳肉，还有一股浓浓的奇特“臭”味，这股“臭”味来源于螺蛳粉里的酸笋，它是新鲜笋经工艺发酵后酸化而成的，其味道让许多人“退避三舍”。

地道的柳州人除了会吃，亦会腌制一坛地道的酸笋。

谢双娇是一位地道的柳州人，她的家里就有一个专门腌制酸笋的坛子，虽然她不是做螺蛳粉生意，但是每年春天她都会在山上采摘一些新鲜的春笋腌制一坛酸笋。

她告诉笔者，做酸笋的人最宝贵的就是那一缸酸水，酸笋泡好后是不用换水的，只要不坏，这些水用的越久越好，以后做直接放新笋就行了。

所以，细心的朋友可能会在纪录片《舌尖上的中国》里能找到相同的一幕，柳州酸笋的制作人阿亮就有几个用了三十年的酸笋缸。

这就是酸笋很臭的原因。

但懂得欣赏它的内涵的人，就会知道，它是香而不腐的，闻之开胃，想之流涎，吃之打滚！

关于螺蛳粉的“螺”，据中国境内考古发现柳州是最早食螺的地域。从两万年前柳州白莲洞的柳江人开始食用螺蛳，到街边的螺蛳粉摊、骑楼内的螺蛳粉店。

吃螺蛳粉吃出来的男朋友

吃螺蛳粉吃出来的男朋友 这事儿要从疫情之前开始讲起，当时我和朋友一起去成都旅游，住的连锁酒店，我和另一个女生住一间，大晚上我实在难受就是想吃螺蛳粉 于是冒着长胖的风险，点了个螺蛳粉外卖，但是另一个女生嫌味道太重不让我在房间里吃。 我只好拿到一

改革开放后，螺蛳粉产业链在柳州逐渐形成。

2008年，经过30多年发展的“螺蛳粉手工制作工艺”，入选广西非物质文化遗产名录。十余年的发展壮大，螺蛳粉也从街头小店走进了工业园区，成为政府扶持项目，实现了工业化生产，并成为“网红美食”。

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从逆势走红到物资紧缺，

螺蛳粉的网红之路

螺蛳粉的魅力何止“网红”那么简单。

2020年，螺蛳粉的热搜榜一直居高不下，似乎只有“嗦”上一口，才能振奋萎靡的心智。有人总疑惑，为什么螺蛳粉那么让人欲罢不能？但当嗦到第一口螺蛳粉的时候，你会觉得一切都值了。

据返利网数据研究院发布的螺蛳粉专项数据报告显示，相较2019年，螺蛳粉订单金额同比增长幅度最高达289%；相比2月，螺蛳粉订单金额，环比增长幅度最高达 336%。螺蛳粉的网购量激增的背后，“90后”群体贡献最多。

（图片来源：返利网数据研究院）

此外，不少网红会在直播中试吃螺蛳粉，也提升了其在年轻群体中的知名度。

吃货的眼里没有复杂的食材，如果想要做成一碗“销魂”的螺蛳粉，每一个程序、每一包配料、每一个细节都暗藏着巨大的玄机。

云堂食创始人韦威表示：“拿螺蛳粉的关键原料粉来说，必须要用陈米，这样失去油性、胶质散掉的陈米会保障粉的弹性。”

“越陈越好”是螺蛳粉米粉爽滑的秘密。

韦威还说到：“袋装的螺蛳粉也是选用陈米做成的干圆米粉，煮熟后非常的嫩，哪怕是时间煮长了，变软了，也不会像面条一样坨在一起。”

这或许就是螺蛳粉的特点，哪怕是软也会软的很劲道。

当然，最厉害的不仅有劲道爽滑的米粉在唇齿间纠缠，还有辣油炒过的木耳丝，油炸的腐竹和花生米把脆爽的口感推到极致，在缸里浸泡足月的酸豆角和酸笋是迸发你味蕾的炸弹，是把消费者留住的秘密武器，这种特殊的风味让人无法忘却螺蛳粉。

一碗真正的螺蛳粉，其灵魂就在于“汤头”。

一位不愿意曝出姓名的柳州螺蛳粉店老板说到：“螺蛳粉的灵魂就在于汤头，螺蛳粉好不好吃，关键就在于那一碗汤。做好一碗热辣滚烫的螺蛳粉时，要做的第一件事，肯定是先嗦上两口鲜汤。由螺蛳、猪骨和各式香料一起熬制的汤头，裹挟着螺蛳的鲜美，猪骨的醇厚和香料的馥郁，会不断的吸引人去吸入。”

螺蛳粉的爆红之路，应该是B站主的吃播视频，以及明星们的微博助推，不断激发出人的感官好奇和体验诉求，直播模式兴起后，销量带动的效果更加强劲，螺蛳粉一跃成为国民“网红”。

笔者有一位朋友，那可真的是螺蛳粉狂热追逐者，爱螺蛳粉超过了爱男朋友。

有多狂热呢？也只不过是一周7天，有5天的晚餐是靠螺蛳粉供养。干捞螺蛳粉、炒螺蛳粉、卤蛋螺蛳粉、墨鱼螺蛳粉……几乎每天不带重样。

而笔者的另一位朋友更是“仙”了，什么都爱吃，偏偏不爱螺蛳粉。

曾经去柳州出差，当地的朋友带他去吃地道的螺蛳粉，端起螺蛳粉的那一瞬间，差点没把自己的胃丢在螺蛳粉店，那场面简直是不能闻。

这就好比：爱吃的把它封神，不爱吃的人无比抗拒。

尤其是疫情期间，等待螺蛳粉的网友更是在微博发文：“今天是吃不到螺蛳粉的第38天，想它，想它……疫情让我明白，我最爱的不是香甜的奶茶，亦不是酥脆炸鸡，是又酸又臭的螺蛳粉。”

更有网友诙谐的说道：“鱼哭了水知道，没有螺蛳粉的滋味，我哭了谁知道？”

最近一段时间，螺蛳粉无疑成为整个食品行业最炙手可热的“网红”。

线下商超早被抢购一空，尤其是各大电商平台看到好评度高的网红品牌螺蛳粉大多处于“缺货”状态，网购需要无限期等待，预售排期甚至排到7月。

相信看过李子柒视频的人应该也知道李子柒现场做螺蛳粉的场景，那真的是让人垂涎三尺。疫情期间，李子柒天猫旗舰店螺蛳粉月销量达100万单＋，评价30万＋。截至4月23日，微博上，关于#螺蛳粉自由#的话题下，共有1.3亿阅读，54.9万讨论。

在疫情期间，让我们万万没想到的是，除了迟迟未发货的口罩之外，还有网友们急需的螺蛳粉。

强大的缺口引得各大螺蛳粉品牌求生欲爆棚，纷纷低头认错，连广西柳州市螺蛳粉协会会长都顶不住出来解释：“新冠肺炎疫情期间，市场需求量非常大，但很多企业的工人都没有到位；其次，有些食材还没跟上，包装材料也没有办法及时补充，所以现在产能也低。”

采访中，柳州市不少螺蛳粉品牌的负责人都表示，一方面是螺蛳粉的逆势走红让他们看到了螺蛳粉未来的出路有着更广阔的前景；一方面是疫情造成的复工难、原材料和防护物资紧缺造成螺蛳粉供不应求。

因此，这段时间对于螺蛳粉从业者们来说“痛并快乐着”。

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从街边摊到60亿，

疫情影响下的螺蛳粉产业链

疫情之下，螺蛳粉可谓“一粉”难求。

“缺货是因为目前产能已达最高值，且原材料供不应求。”螺霸王电商部黄如标表示。

据《2019淘宝吃货大数据报告》显示，袋装螺蛳粉一年卖出了2840万件，击败烤冷面、热干面、擀面皮等名小吃，成为最受欢迎的美食，2019年柳州袋装螺蛳粉销售额突破60亿。

好欢螺负责人韦大表示，往年线上每月销售200万包，近期需求涨了2倍以上，但我们生产不了那么多，每天产能在12万-15万包，现在已达最高峰，订单已排到了6月。

尤其是受疫情影响，螺蛳粉供应的原材料也收到了一定的影响。源头受影响，自然会影响到螺蛳粉的生产。

螺霸王电商部黄如标在接受采访时说到：“原料上我们坚持用以往自己基地产的，以及之前有合作的供应商的原料，就算牺牲产能，也不会盲目增加供应商，增加产品安全风险，再则我们就是实行预售原则，通常有预售30-40天，用来缓解订单压力。”

很多人认为柳州螺蛳粉产业太过于同质化，没有品牌和文化意识，只是一味的追求低价竞争。

但是螺霸王电商部负黄如标却表示：“同质化或许说的是产品口味和形式，毕竟市面上大多都是原味款占据大多市场，低价竞争也屡见不鲜，当然这也并不是柳州螺蛳粉行业的专利，每个行业都不乏有低价竞争，有的是因为产品没有竞争力，有的是因为资本市场的介入打长期垄断战的前期铺垫。”

好比站在螺蛳粉第一梯队的螺霸王，一直都是坚持走高端产品路线。从产品的品质上来说，螺霸王为了保证腌制产品和油炸产品内料的口感（酸笋，酸豆角，花生腐竹），最先使用铝箔袋包装和充氮气包装，比一般的pc袋更能完好地保障产品原有口感、风味。所以螺霸王对于品牌文化输出的看法是“无需花里胡哨，只要用行动做好。

从柳州市螺蛳粉协会官方网站上了解到，柳州螺蛳粉行业本计划要在2022年实现全年销售额突破100亿元的目标。

但是从目前的销量上来看，2020年螺蛳粉全年销售额或许会提前进入100亿大关。

螺蛳粉原本是柳州名不见经传的地方传统小吃，它的成功逆袭绝非偶然。

螺蛳粉火起来的原因也得益于电商和网络渠道的传播，螺蛳粉话题性特别强，很容易形成热搜：螺蛳粉臭不臭、韩国网友为螺蛳粉申遗、煮螺蛳粉被邻居报警、螺蛳粉怎么不发货等等。本身“自带流量”的螺蛳粉，“臭与香”两个极端的风味聚集在它身上，独特的味道给大众带来强烈的味觉记忆冲击：一来让人一试难忘，二来让人为之上瘾。

据《2019淘宝吃货大数据报告》显示，臭豆腐、臭酸笋、螺蛳粉、臭鳜鱼等“臭味”食物销量上涨。

除了反差性风味，“鲜、爽、辣、酸、烫”的特点也激发着吃货的食欲。笔者在几大主流品牌的官方旗舰店看到，20元内吃上一碗螺蛳粉，性价比高，成为“宅家一族”青睐之物：好吃、便宜、方便。

疫情期间，方便食品成为大众需求的必需品，尤其是通过网红吃播们的催化升级，让螺蛳粉迎来了爆炸式增长，更让螺蛳粉从街边小吃一跃成为各大电商平台的爆款。

螺蛳粉走向全国迅速蹿红也离不开当地政府的支持，鼓励螺蛳粉企业参加大型展会，组织相关传播活动，借助官方媒体宣传，出台对应政策，划拨转向资金等诸多扶持。

柳州市政府还为螺蛳粉申请了“地理标志保护”以及“国家地理标志证明商标”，这就意味着只有在柳州当地生产的螺蛳粉才能叫螺蛳粉，同时促使柳州螺蛳粉形成产业链，并通过系列活动加速推动了柳州螺蛳粉产业的发展。

都说人是环境的产物，螺蛳粉也是如此！

螺蛳粉对于柳州人来说，可以上得高端殿堂的顶级美食，也可以深藏小巷的夜宵首选，它酸辣鲜爽的汤头，像极了柳州人的豪爽与洒脱。

希望，疫情之后，让我们能够真正实现“螺蛳粉自由”。

特别鸣谢（排名不分先后）

好欢螺、螺霸王、嘻螺会、云堂食等品牌接受本次采访以及返利网数据研究院提供数据支撑。

完

责任编辑 | 树下

审核主编 | 王林娜