说起螺蛳粉，很多人最先想到的，便是那一股令人销魂的臭味，而这也恰恰是螺蛳粉的精髓。

细究起来，这份臭味源自其中的一份原料——酸笋，也因此，催生出酸笋闻臭师，抑或螺蛳粉闻臭师这份职业。

李永国，作为世界上首位螺蛳粉闻臭师，成功走红网络，并在采访中谈及自己的工作内容，让人一窥行业内幕。

而在其中，他曾说出一句令人忍俊不禁的话：“当酸笋变得透明、颜色金黄，有一股厕所屎臭味的时候，就可以捞出来煮粉了。”

01:应运而生的职业

螺蛳粉，作为柳州小吃，最早出现于20世纪70年代，但更加具体的起源，如今已无法考证。

不过，虽然历史较短，但它却在数十年间，成功走出柳州，甚至走向了海外。

据统计，在2019年，袋装的螺蛳粉产值便超过60亿，而在次年，借助于李子柒的直播带货和发达的电商物流，螺蛳粉真正做到了风靡全网。

也因此，螺蛳粉2020年的产销总额突破百亿大关，达到惊人的105.6亿元，并且成功远销20多个国家和地区，广受市场好评。

如今，螺蛳粉还被列为国家非物质文化遗产，成为一种文化符号。

众所周知，螺蛳粉能够征服消费者的胃，一步步攻城略地，依靠的便是那直达灵魂的臭味。

但实际上，这股螺蛳粉的臭味，是源自嗅觉与味觉的判断差异，并非真正的臭，毕竟食用过的消费者都明白，吃起来是非常之香的。

而能够造成这种似臭似香的效果，便主要归功于螺蛳粉中的酸笋。

这种酸笋，拥有一套独特的制作流程，首先必须从山间挖来新鲜竹笋，然后送进工厂，切割成丝状，进行密封发酵，最后还要经过炒制、灭菌、包装等步骤，方才能够上市。

在这之中，最重要也最难控制的，便是密封发酵。

整个过程中，厂商需要持续监控酸笋的发酵进度，记录并判定酸度与臭度是否达标，而由于其机制过于复杂，即便是机器也难以完全掌控，必须加入人工判断，引入专业人士。

这类专业人士，也就是螺蛳粉闻臭师。

俗话说，没有需求便没有市场，这是商业中不可更改的铁律。

螺蛳粉的全国走红，为其带来了巨大的经济效益，而由于这份食物的特殊性，需要专业人士进行品质把关，螺蛳粉闻臭师的职业，就此应运而生。

02：第一个螺蛳粉闻臭师。

说起螺蛳粉闻臭师，不得不提到的一个人便是李永国。

李永国是广西人，也正因此，很早便接触到了螺蛳粉这份当地小吃，并被其美味深深吸引。

最初之时，他只是一个种植竹笋的农民，但到2008年，他不顾家人反对，毅然决定进入螺蛳粉这一行业，为产商们提供原材料，也就是酸笋。

然而，李永国事业却很是坎坷。

广西税务部门积极推进减税降费助企发展，累计为螺蛳粉企业抵减增值税5850万元

8月27日，记者从国家税务总局广西税务局召开的新闻通气会上获悉，广西税务部门积极推进减税降费助企发展，其中，已累计为螺蛳粉企业抵减增值税5850万元。 新闻通气会现场。南国早报记者 兰敏摄 据了解，今年上半年，广西税务部门分类型向1027.18万户纳税人缴

那个时候，螺蛳粉远远没有今天这样红火，他入行数年，一直都是惨淡经营，根本赚不到啥钱。

此外，由于每天都与酸笋打交道，李永国的身上难免带上一股臭味，不仅出门遭到他人白眼，在家也被老婆和孩子嫌弃。

亲朋好友中，几乎都劝过他改行，不要做这糟心的工作。但出于对螺蛳粉的热爱，以及性格中的不服输，李永国一直没有动摇，始终坚持在这行业之中。

最后，在十余年与酸笋的打交道下，李永国竟练出了“金鼻子”，只要他一闻，就能精准判断出酸笋的品质。

借助这项能力，李永国的酸笋质量受到业内一致好评，他也曾自豪地宣称：淘宝上最出名的几家螺蛳粉品牌，自己都供应过原料。

直到2020年，他被“螺满地”淘宝店的莫老板看中，被聘请为一位酸笋闻臭师，月薪高达4万元。

从一位农民，到年入近50万的螺蛳粉闻臭师，李永国可以说是非常成功。但他能达成这份成就，绝非依靠侥幸，而是凭借着数十年如一日的坚持和努力。

任何一个行业中，想要获得成功，甚至做到顶尖，从来就没有捷径，唯有脚踏实地才是正途。

03：闻臭师的工作内容

作为闻臭师，李永国的工作日常，便是在1000多平方的仓库来回巡视，为里面的60缸，共计300吨的酸笋发酵保驾护航。

这份工作并不轻松，他需要每日记录下酸笋的各种状态，例如色泽、成熟度、酸度等等，一旦发现酸笋存在问题，他则需要作出决定，用自己的鼻子判断能否挽救。

作为全国第一位酸笋闻臭师，李永国属于名副其实的开山“鼻”祖，他能够用利用嗅觉，区分出各种酸笋味道之间的细微差别，并创造出一套与香水类似的判断机制。

按他的话说，就是酸笋也与香水一样，味道可分成前调、中调与后调。

前调的味道，来自才刚刚发酵的竹笋，很新鲜，但也十分刺鼻；至于酸性的中调，则需要竹笋发酵好一段时间，产生出足够的酸性物质后，才能散发出来；

最终，等待发酵到拥有一股厕所的味道时，便说明酸笋已腌制成功。

在这个过程中，李永国的角色，便是去找出那些发酵失败的酸笋，将其淘汰，以避免这类劣质酸笋流入市场。

据称，李永国的这项才能，受到了公司的极大重视，甚至于老板还专门拿出50万，给他的“金鼻子”进行投保。

在螺蛳粉闻臭师这份职业走红网络后，很多网友纷纷留言，声称自己想要辞职，进入该行业。然而，从李永国的工作内容上看，便能发现，这份工作的入职门槛可是相当之高。

如果是一名普通人，想要成为合格的酸笋闻臭师，首先要能忍受得了臭味，并坚持训练数月，甚至数年。想当初，李永国也带过几名徒弟，但最终全都“落荒而逃”。

三百六十行，行行出状元，如今李永国便是其中的一个状元，虽然职业有些特殊，甚至被很多人认为奇葩，但正因为他，螺蛳粉的美味才得以被守护。

实际上，除了闻臭师，在生活中的很多行业中，也有着类似的特殊职业存在，例如入殓师、哄睡师、寿衣模特等，也正是在他们的努力工作下，背后的行业才得以稳定发展，消费者的需求才能得以满足。

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作者：向楠