柳州仔螺蛳粉

大家好，我是河洛小郎，美食领域优质创作者，今天为大家解密螺蛳粉，三问螺蛳粉，为什么那么臭，为什么没有螺蛳？为什么会对它上瘾？

下面就为您解答！

首先解密：为什么螺蛳粉那么臭？

有人这样形容螺蛳粉的臭味——自己在家煮粉吃，吃完锅、碗、筷子是臭的，连衣服和头发都是臭的，仿佛进入了停水一个月的厕所。觉得有点夸张，螺蛳粉那股浓郁的味道，其实来自腌制酸笋。没有酸笋，螺蛳粉就没了魂。

《舌尖上的中国》曾介绍过柳州酸笋的制作，选取“个大肉靓”的大头甜笋，辅以专门从山上引来的山泉水，用大瓦缸腌制，浸泡半月左右即成。但泡制过程中不能沾上一星半点的油污，不然就会泛起白沫，酸笋也会变质发臭。也有人用米汤来腌笋，腌制好的笋色泽发暗。

柳州人对酸笋的偏嗜喜好，是从没接触过酸笋的人难以想象和理解的。有一篇名为《酸笋之味》的文章这样写道：

我小的时候，家就住在柳江河边，经常可见从融水、三江等地运酸笋来的船在码头上起岸，酸笋用一只只木桶盛装着。我在河里游泳，偶尔还能从船边的水下捞到酸笋。（《北京青年报》，作者青丝）

酸笋是经过发酵的笋，在螺蛳汤烫过之后散发出特别的香味，又酸又脆，超级开胃。吃完之后你也会染上这股迷之闷臭的味道，比榴莲的攻击力还强，简直能绕梁三日。我建议你不要叫外卖到办公室去吃，除非你想断绝同事关系。

第二解密：为什么螺蛳粉里没有螺蛳？

螺蛳粉的汤，是由处理干净的螺蛳爆炒后与筒骨、辣椒、葱、蒜、姜、以及紫苏、草果、小茴香、砂仁等香料熬成的。每个店都有自己的配方，配比和顺序都有讲究。据四川大学轻纺与食品学院的研究，螺蛳粉汤料的最佳材料配比为猪腿骨用量15%，田螺用量12.5%，发酵蔬菜用量8%，香辛料用量2%。

明星都在嗦的螺蛳粉在家也能做，香辣酸爽，鲜掉眉毛，嗦到过瘾

说到如今最红的小吃，一定非那个拥有着特殊气味的螺蛳粉莫属，在今年过年的这段特殊时期里，大家抢不到的除了口罩以外，竟然还有螺蛳粉。那段时间，只要是跟螺蛳粉沾点关系的事情都会迅速引起广大吃货的关注，#螺蛳粉还不发货#，#螺蛳粉发货了#等等话题更是被

一碗绝妙的螺蛳粉汤，汤色清澈，呈淡棕色，口感醇厚，咸味适中，回味清爽。但具体到每家店，汤头的味道其实是不同的。所以推荐螺蛳粉馆子是个费力不讨好的活儿，酸辣、咸辣、鲜甜，每个人都有自己好的那一口。就像鱼香肉丝里没有鱼，夫妻肺片也没有殉情的夫妻一样，螺蛳粉只是用螺蛳熬汤，螺蛳肉都融化在了汤里，碗里是见不到的。但据一些网友讲述，八十年代初螺蛳粉刚问世时，街边螺蛳粉摊的每口锅里都有煮好的螺蛳，客人坐下来，先递上一碗螺蛳嘬着，吃完，粉也好了。

第三解密：为什么有的人会对螺蛳粉上瘾？

对螺蛳粉上瘾和喜欢吃臭豆腐背后的道理是一样的。赋予螺蛳粉个性的是酸笋，而酸笋是发酵食品，发酵过程产生有鲜味的氨基酸使食物变得鲜美可口，而食臭又是写在人类基因里的味觉记忆。所以，与其说螺蛳粉让人欲罢不能，不如说酸笋的“臭味”让人欲罢不能。

螺蛳粉的辣也是让人上瘾的原因之一。虽然不是所有螺蛳粉店的汤头都主打辣，但重口味已经是螺蛳粉的标签之一。辣能带给人快感，刺激人的味蕾，一筷子通气，两筷子发汗，三筷子下肚整个人就通透了。

此外，螺蛳粉便宜，轻巧，但又内容丰富，它就像兼容性极强的软件，但并没有丧失自己的个性。任何素的、荤的食材经过螺蛳粉汤汁和辣椒油的洗礼后就像加了春药一样让人飘飘欲仙。

有个性的美食，才能让人印象深刻，所以地道的螺蛳粉，恐怕还是要去广西尤其是去柳州吃。

河洛小郎说美食（完）