文/红豆

“克哪凯？”

“嗦粉克哈！”

走在柳州街头，不时能听到这样的招呼方式。

这已经是柳州人的日常了，约上三五好友，有事没事就去嗦粉，似乎已经是这个城市在饭点时间的固定节目。

为什么叫“嗦粉”呢？

“嗦”近似于“吸”，但下力更重，上下嘴唇往外一撮，舌头往里一抽，猛一卷，数根粉尽数囊括嘴中。

排队，早已是约定俗成必不可少的仪式了。

店外，队伍从店里延伸到马路边；店里，大锅咕咚咕咚熬着汤。

饥肠辘辘的人们也心甘情愿地在这能把人逼疯的香气里等上1、2个小时，就为嗦上一口心心念念的螺蛳粉。

没错，就是那种让你吃完后“从头发到脚底都会弥漫着一股尿味”的螺蛳粉。

可也有人却极其喜欢这种味道，认为是鲜香，一顿不吃就想得慌，并坚信“螺蛳粉只要吃过三次，没有不上瘾的”。

事实也的确是这样，很多人在没有吃过之前，都会大呼：“这是什么黑暗料理啊，那么臭的？”

然而却在鼓起勇气几口吃下去后，狠狠地打脸，一幅不可思议的样子。

“这是什么人人间美食啊，简直打开了新世界的大门。”

灵魂似乎就舌头碰到“酸臭”的酸笋味的那一刻得到了升华，再然后就埋头大吃、欲罢不能了。

有人总疑惑，为什么螺蛳粉那么让人欲罢不能？是螺蛳作怪还是酸笋太撩人？

想了解当螺蛳遇上酸笋，当红油遇上鲜香，为什么就有如此奇妙的反应吗？

来，我们今天来走入螺蛳粉的奇妙世界。

一.螺蛳粉的传奇故事

柳州被奉为螺蛳粉的发源地，正如每个传奇小吃都需要一则传奇故事，螺蛳粉当然也有。

据说，唐代文学家柳宗元被贬柳州任职。柳宗元因为被贬郁郁寡欢，加上首次来柳州水土不服、毫无食欲，身体日渐消瘦，大夫也束手无策。

柳州的大厨周万福也相当着急，不知如何是好。有一天周万福在江边洗菜，顺便捡回了一些螺蛳，想了很多办法，精心做了一碗螺蛳粉。没想到柳宗元非常喜欢，重新有了食欲。

就这样，螺蛳粉开启传播，千年不衰。

其实在隋唐以前，广西人土地荒芜，粮食产量极为有限，连税也交不齐。

可是当了唐朝开始，就有赏赐“交州米饼”的记录。古时的交州，包括现在的广西，而当时的“米饼”，其实就是现代米粉一样的条状食品。

原来唐朝时，大批南迁的人带来了水稻种植的新技，水稻产量很好啊，让他们有富余的大米来做米粉。

只不过当时的米粉不叫米粉，而是叫漏粉、索粉之类。

到了清末民初，《灵川县志》中记载，当地“米粉各区皆有”。

从这个时候开始，米粉才有了我们熟知的名字。

而柳州人吃螺蛳有很久远的历史，古人类学家裴文中教授曾在柳州白莲洞发掘出不少古人类化石，甚至还发现了古人食用过的螺蛳壳化石。

因为这些古人类的化石人骨在考古学上属于旧石器时代的晚期，而且一起出土的螺蛳壳化石中的尾部都已被敲掉，所以考古学家们推断，也就是在这个人时期，聪明而好吃的柳州祖先已学会火烧螺蛳，用硬物把螺蛳尾部敲掉，用嘴巴吸，或者用骨针将螺蛳肉从壳内挑出食用。到新石器时代早期，这些聪明的柳州人已学会用粗糙的陶器将兽肉、螺蛳煮熟，懂得嗍(吃)螺蛳了。

所以螺蛳粉出现的另外一种说法就是和柳州人对米粉和螺丝的特殊情结有关。

在上世纪70年代末，民间商贸开始复苏时期，谷埠街菜市逐渐成为柳州市内生螺批发的最大集散地，恰好附近有工人电影院，每当电影散场后，总有一些人会在这里吃上一点宵夜。

于是，一些精明的夜市老板便开始同时经营起煮螺和米粉来。

久而久之的，无论是在米粉里加入螺蛳汤，还是在喝螺蛳汤的时候点上一份米粉一起享用，柳州人都觉得味道甚好，这便慢慢形成了螺蛳粉的雏形了。

而上世纪80年代中期，因为后期配料和制作工艺经过不断改良完善，螺蛳粉更是迎来了发展历史中的第一个小高潮。

螺蛳粉作为柳州原创“路边摊”招牌小吃的地位也得以确立和巩固。

柳州螺蛳粉的由来有很多种说法，但似乎都有一个共同点，就是螺蛳粉都是被偶然发现的。

至于是谁煮了第一碗螺蛳粉，谁摆出第一个螺蛳粉摊真的也就不那么重要了。

二.螺蛳粉的“鲜”

中国自古就有“听戏听腔，吃面吃汤”的的说话。

一碗绝妙的螺蛳粉汤，汤色必须是清澈最中呈淡棕色，口感醇厚，咸味适中，回味清爽。

这样的描述是不是有点虚，那么我们来真的数据。

据四川大学轻纺与食品学院的研究，螺蛳粉汤料的最佳材料配比为猪腿骨用量15%，螺蛳用量12.5%，发酵蔬菜用量8%，香辛料用量2%。

螺蛳用量12.5%？看到这里的时候，你是不是也会产生一个疑问：难道我吃得不是正宗的？为什么我就从来没有在螺蛳粉里吃到有螺蛳呢？

就像鱼香肉丝里没有鱼，菠萝包里面没有菠萝一样，螺蛳粉里的螺蛳更多是用来熬汤头吊鲜味的，螺蛳肉全部都融化在了汤里，一般碗里是见不到的。

而这，就恰恰成全了螺蛳粉汤汁的鲜。

螺蛳粉所用的螺蛳是青螺，这种螺在中国的河流、溪水、池塘里都很常见，对柳州人来说，旁边的柳江就能找到一大把。青螺生长在河泥里，以苔藓等水生植物为食。

螺蛳汤鲜美与否的关键，就在于如何处理青螺，简单地理解，就是吐沙和去尾。青螺必须放到清水中浸泡两天，有经验的人都知道这个时候可以在水中加入一块生铁，促进青螺吐沙并抑制寄生在螺蛳体内的血吸虫的生长。青螺吐完沙后，要剪掉螺蛳的尾部，因为淤泥和内脏一般聚集在螺蛳尾部。

青螺处理好后，大铁锅烧好热油，葱姜蒜红椒一股脑地下锅。油浪里翻滚着，然后一大盆青螺哗哗倒入，大铁铲舞动起来。

等螺蛳炒好四分熟，就往里倒加水，再加入猪骨和茴香、陈皮、桂皮、丁香、胡椒、香叶、甘草、沙姜、八角等香料进行熬制。

精心熬制的螺蛳汤具有清而不淡、麻而不燥、辣而不火、香而不腻的独特风味，成为当地美食之首。

三.螺蛳粉的“辣”

刚刚不是说最好的汤色必须是清澈最中呈淡棕色吗，为什么我吃的却是红色一片的？

从臭不可闻到“粉”圈顶流，螺蛳粉让全世界“真香”了

你喜欢什么颜色？ 别人：天空蓝、柠檬黄、冰雪白…… 吃货：螺蛳粉。 作为微博热搜的常客，柳州螺蛳粉堪称“粉”圈顶流。最近，这一国民美食再次备受关注，因为它出口激增，走向世界了。正可谓“昨天的你嫌我臭不可闻，今天的我已踏出国门。” 走向断货 ——

那是因为，螺蛳粉汤面上往往会漂浮着厚厚的一层鲜红色的辣椒油。

很多湖湘、川贵之地，能吃辣的朋友，都对螺蛳粉的辣味心有余悸。它的微微辣和其他地方的重辣差不多……吃过之后嘴巴冒火，被辣哭绝对不是传说。

不过，很多人吃螺蛳粉，就是喜欢这样那一份酣畅淋漓的快感。所以，如果螺蛳粉不辣，那就像可乐没有气一样无法接受。

其实你仔细品尝一下，螺蛳粉的辣其实广西特色的酸辣。

根据《广西通志》的记载，广西的少数民族喜酸嗜辣。

这种口味的形成，其实是当地食盐缺乏，以酸代盐作为调味料的结果。历史上广西三江等地交界处的苗侗地区就盛行以酸代盐，现在则成了广西饮食文化的一部分。

这也从另外一个方面验证了螺蛳粉的历史不会早于上世纪70年代， 毕竟重要的调料辣椒直到明末才从美洲传入中国。

四.螺蛳粉的“臭”

“在柳州当地有一种叫螺蛳粉的小吃中，酸笋是最重要的辅料。”

这是出现在2012年，火遍大江南北的《舌尖上的中国》纪录片第一集《自然的馈赠》里的一句话。

短短的10秒，简单的25个字，却揭露出酸笋与螺蛳粉结合的精妙之处。

没错，螺蛳粉这股神奇的“臭”味，来自于“九九八十一泡”的酸笋。

有美食家点评说，没有酸笋，螺蛳粉就没了魂。

柳州酸笋的制作，奥秘在于要选取“个大肉靓”的大头甜笋，可以的话最好用山泉水，用大瓦缸腌制，浸泡半月左右即成。特别要小心的是，在泡制过程中千万不能沾上一星半点的油污，不然就会泛起白沫，酸笋也会变质发臭。也有用米汤来腌笋的方法，不过这样腌制好的笋色泽稍稍发暗。

地道的柳州人还会告诉你，做酸笋的人最宝贵的就是那一缸酸水，酸笋泡好后是不用换水的，只要不坏，这些水用的越久越好，以后做直接放新笋就行了。

这在纪录片《舌尖上的中国》里也能找到相同的一幕，柳州酸笋的制作人阿亮就有几个用了三十年的酸笋缸。

其实，研制酸笋这样的工艺，在古代也有了。

明人顾岕在《海槎余录》中就有关于制作酸笋的一段文字：

“酸笋大如臂，摘至用沸汤泡出苦水，投冷井水中浸二三日，取出，缕如丝，醋煮可食。好事者携入中州，成罕物……”

在古代的西南，岭南地区家家户户盛行的酸笋，在当时，算是富贵人家餐桌上的珍馐。

在曹雪芹笔下的《红楼梦》，最有名的汤当属在第八回出场的酸笋鸡皮汤了。

当时，贾宝玉和林黛玉二人探望病中的薛宝钗，在薛姨妈处，贾宝玉来劲儿多喝了两杯酒。薛姨妈“作酸笋鸡皮汤,宝玉痛喝了两碗,吃了半碗碧粳粥。”看着宝玉喝了汤，薛姨妈才松了一口气。

就连大名鼎鼎的文人吃货苏东坡有言：“宁可食无肉，不可居无竹。

是的，就是腌制酸笋这股浓郁的味道让无论是古人还是现代人都无法抗拒。

酸笋的特殊味道和螺蛳粉的辣味交相辉映，回味绵长。

当然，很多人中对螺蛳粉两极化十分严重，要么爱得不行，要么对“臭味”敬而远之。

知乎上“为什么螺蛳粉那么臭，还有那么多人上瘾？”的回答获得了3789个赞、1118条评论。

甚至还有人提问“如果公共场所食用螺蛳粉致人难受，能否构成投放危险物质罪或者危害公共安全罪”，当然也有螺蛳粉爱好者花了近四千字作答反驳。

其实真的没有那么严重，因为从化学的角度讲，臭味无非是四种：醛、酸、含氮化合物、含硫化合物！

榴莲中的臭主要来源于可挥发硫化物；臭豆腐的臭则源于硫化氢（屁中也含有硫化氢，所以臭豆腐的臭更近似于人类的屁味）；而酸笋当中含量较高的戊醛等物质，这类物质物质可以散发出淡淡的腐臭味。

就是这种奇妙的味道，着实吸引来了一批死忠粉。

我们都知道，人能感知到不同的气味，主要是靠体内的嗅觉感受器。

而有研究发现，其实人和人之间对气味的反应程度和接受能力大不相同，因为随便两个人都会有大约30%的嗅觉感受器表现不一样。

除了接受能力不同，里昂大学研究人员用臭奶酪进行了一项研究，通过fMRI成像技术观察，发现那些反感臭奶酪的人闻到臭奶酪气味时，大脑中享乐和动机相关的一部分关键节点没有激活，这就是他们对奶酪没兴趣甚至反感的原因了。

然而，那些不反感臭奶酪的人，身上就没有这种现象。

也就是说，对于那些喜欢螺蛳粉的人来说，他们在吃螺蛳粉时候，是真的很快乐的。

理解了这点，你就明白为什么你觉得螺蛳粉很臭，可是你的朋友抱着这种臭喷喷的食物不放，非得和你安利，让你尝上几口了。

四.舌尖最美的邂逅

其实，螺蛳粉的佐料也是十分丰富和讲究的。

花生米，必须要经高温油炸，这样才可以变得香脆异常；寻常的腐竹，也经过烈火烹油的翻滚之后，才可以奇酥异常，咬一口，嘎吱作响；当然还有酸豆角，缸里浸泡足月的酸豆角和酸笋是迸发你味蕾的炸弹，是把你留住的秘密武器。

对了，正宗螺蛳粉的一定是配上空心菜和秘制鸭脚，这样的搭配才算是天造地设。

这样的一碗五色五味（鲜、酸、爽、烫、辣）的螺蛳粉，仿佛承包了世间风味，绝对称得上“味蕾杀手”。

在柳州人看来，吃螺蛳粉时怎么能可以少了一瓶金山豆奶呢？

嗦一口粉，火辣辣，再喝口豆奶安抚一下，时而刺激时而温柔，用当地的方言形容，爽神！

世界上没有事情，不是一碗螺蛳粉解决不了的。如果真的有，那就再加俩鸭脚、多加空心菜吧！

知名史学家菲利普·费尔南多-阿梅斯托在《吃：食物如何改变我们人类和全球历史》中提到过：人类文明的历史就浓缩在这小小的餐盘里。

一碗小小的螺蛳粉，看似火了柳州一座城；

可是柳州城的烟火气，何尝不也藏在这小小的一碗螺蛳粉里呢？