柳州仔螺蛳粉

提到螺蛳粉，想必大家都很熟悉。即使没有吃过，也一定在网络热搜上见过。近期，这种又香又臭的神奇食物，在网上大火，也引起了大家的关注和争论。有些人完全无法接受它散发出的气味，也有些人被它鲜香的口感深深折服，成为它的“铁粉”。这类闻起来臭吃起来香的食物，到底暗藏着哪些玄机？

螺蛳粉

我国首家螺蛳粉产业学院揭牌成立

螺蛳粉到底有多火？看看这家院校新成立的学院就知道了。

5月28日，柳州职业技术学院成立了“柳州螺蛳粉产业学院”，这是国内首家螺蛳粉产业学院。作为近年来的网红食品，柳州螺蛳粉显示了巨大的市场发展空间。柳州职业技术学院新闻中心的唐老师向记者展示了一份《柳州螺蛳粉产业学院建设方案》。其中指出，建设该产业学院的目标在于创建螺蛳粉产教融合实训基地，校企共同开展产学研合作，培养高素质、极具创新力的螺蛳粉产业技术技能复合应用型人才，支持柳州螺蛳粉产业发展。

据悉，该产业学院在原有专业基础上拟开设7个螺蛳粉专业方向：绿色食品生产与检测（螺蛳粉方向）、食品检测技术（螺蛳粉方向）、设备维修和管理（螺蛳粉方向）、广告设计与制作（螺蛳粉方向）、市场营销（螺蛳粉方向）、连锁经营管理（螺蛳粉方向）、电子商务（螺蛳粉方向）。每届的培养规模不低于500人，面向校内相关专业的同学进行招生。

中共柳州市委副书记梁旭辉在出席柳州螺蛳粉产业学院签约暨挂牌仪式时指出，柳州的螺蛳粉产业，是柳州市用工业的思维发展起来的富有特色的示范性产业。它先定标准再发展加工业后通过电商引爆，再做强原材料加工业，其发展道路带有柳州的工业基因和特色。

显然，螺蛳粉已然成为了柳州一个重要的“形象代言者”。螺蛳粉作为闻着臭、吃着香的一类食物的代表，到底有何魅力，吸引了如此多的人为之垂涎？记者连线了江苏省人民医院和江苏省中西医结合医院的两位专家，为我们做出解答。

为什么螺蛳粉这类食物闻着臭、吃着香？

江苏省中西医结合医院临床营养科初级营养师许杰超医生告诉记者，螺蛳粉所散发出的“臭臭”的气味，来源于其中的一种配料——酸笋。酸笋在制作的过程中，发酵后产生了硫化物，从而使螺蛳粉别具“风味”。而品尝后感受到的“鲜香味”，其实更多的是汤底的功劳。一般在熬制螺蛳粉汤底时，加入了螺蛳肉、猪骨、香料等食材，吃到嘴里以后，其中的肌酸、嘌呤、氨基酸等会给人一种又鲜又香的口感。从而使得很多人成为螺蛳粉的爱好者。

不仅是螺蛳粉，臭豆腐、臭鳜鱼等食物，闻起来臭也是硫化物在作祟。江苏省人民医院营养科主任医师曾珊告诉记者，这些食物的制作都离不开发酵。尽管不同地区的人们制作方式有所差异，但是基本上是利用苋菜梗、竹笋、豆豉、香菇洗净、晾干、切碎后，加上盐、花椒、白酒等香料进行长时间发酵制成的卤水，再将豆腐和鱼等食物放入之前制成卤水中，经过浸泡一段时间后制成的食物。

这些食物散发出的臭味是由于食物在泡制过程中，卤水中微生物分解豆制品、鱼、田螺肉中的蛋白质，产生硫化合物及少量吲哚发出来的“臭味”释放出来，刺激嗅觉神经使人感觉“闻着臭”。

而在闻起来香方面，臭豆腐和臭鳜鱼与螺蛳粉有所差别。相比于螺蛳粉源自汤汁的鲜香，臭豆腐和臭鳜鱼的“香”主要归功于咀嚼过程中释放出的丙氨酸。曾珊主任告诉记者，在卤水泡制食物时，豆制品和鱼中的蛋白质分解也会产生“丙氨酸”，它是一种赋香氨基酸，这些食物在进入人的口中后，在咀嚼的过程中，口腔里的各种酶进行作用，丙氨酸释放出来，能够使人感受到一种脂香味，所以在味觉上会觉得“香”。

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臭鳜鱼

能不能接受其实是嗅觉和味觉的博弈

许多人一闻到食物的“臭味”就无法忍受，更不用说吃了；还有一部分人却是这些“臭”食物的重度爱好者，感觉对“臭”之后的“香”欲罢不能。曾珊主任医师告诉记者，能不能接受臭味食物，其实是个人嗅觉和味觉的博弈。当一个人更加重视食用之前的气味时，往往便不会尝试这些臭味食品；而当一个人主要追求食物的口感时，便会下意识地减轻对臭味的关注，而是享受咀嚼后的香味。

与此同时，有一部分人一开始不能接受食物的臭味，但是过一段时间便能够尝试，甚至之后会逐渐喜欢上这类食物。其实，还有一部分原因在于，臭味闻久了以后，人体便渐渐适应了、习惯了，从而忽略了这一种刺激。

臭豆腐

臭臭的食物，到底能不能吃？

许多人担心这些“臭”食物有毒，食用后会对人体造成巨大的损伤，曾珊主任医师认为，这些想法陷入了误区。

“臭豆腐、臭鳜鱼这些食物中含有大量的微生物，其中有很大一部分对人体是有益的。” 曾珊主任医师介绍，以乳酸杆菌为主的益生菌，可以把蛋白质通过分解变小，变成氨基酸和肽类，从而更利于人体吸收。并且，在发酵的过程中，原先结合型的钙、镁、锌等人体必需的元素得以分离，也使得人体能够更好地吸收。与此同时，发酵还会产生维生素B12，这是人体必需的元素，对于老年痴呆、动脉粥样硬化等疾病有预防作用。

曾珊主任特别指出，对于臭豆腐，大家还是尽量不要选择油炸的烹饪方式。油温在高于180度的情况下，会产生苯并芘等多环芳烃类物质。这些物质是造成造成肿瘤，结直肠癌、乳腺癌、胰腺癌等疾病的危险因素。可以尝试用大蒜、红椒等一起蒸熟的方式，适量使用。

尽管发酵产生的一些微生物对身体有益，但是许杰超营养师提醒大家，螺蛳粉虽鲜，可不要贪嘴。为了追求口感上的美味，螺蛳粉的汤底中常常会添加过多的调味剂，比如盐、味精、鸡粉等等，从而容易带来钠含量超标的问题，摄入太多有损健康。而经发酵的酸笋，由于含量有限，人们也很难从其中的微生物中获益。许医生建议高尿酸血症、痛风、慢性肾病、胃肠不好的人群最好尽量少吃螺蛳粉，最好不要喝汤。

与此同时，两位专家都强调，保证食品卫生是前提。曾珊主任医师介绍，在部分工业制作的过程中，可能发酵时会用工业盐代替食盐，这一物质会对人的身体造成损害。并且，发酵过程中除了产生有益菌，还有一些杂菌，如果不能有效处理其中的致病菌，很可能会导致腹泻等问题。因此，大家一定要从正规的渠道购买。

通讯员 袁雨

扬子晚报/紫牛新闻记者 周碧莹