螺蛳粉这令人上头的味儿，它到底是什么味儿？

文 | 梅林

本文摘编自微信公众号“科学大院”（ID：kexuedayuan），原文首发于2020年5月28日，标题为《当我们嗦螺蛳粉时，我们在嗦什么》，不代表瞭望智库观点。

一碗螺蛳粉 （图片来源：N509FZ - Own work, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons）

1 破案了，酸笋里的这俩是“罪魁祸首”

螺蛳粉是上世纪七八十年代诞生于广西柳州的一种街头小吃。螺蛳与猪骨熬成的汤鲜美绝伦，配上滇桂一带久负盛名的米粉，以及炸花生、辣椒、木耳、酸笋等调味品，使得这种食物集酸、辣、香、鲜于一身。

举凡人们熟知的臭味食品，例如臭豆腐、豆汁儿、腌海雀等，都是经过发酵才会出现标志性的内味儿。而螺蛳粉中唯一经过发酵的食材，就是酸笋。

酸笋的制作过程比较粗放，选择适当大小的竹笋，用盐水浸泡，放置十天即可出酸味。酸笋的发酵环境并没有完全隔绝氧气，经过需氧菌和厌氧菌的通力合作，笋中的糖类和蛋白质被发酵，转化为各种氨基酸和有机酸、醛、醇等物质。

一碗酸笋（图片来源：花瓣网）

究竟是什么造就了酸笋的内味儿呢？

通过翻阅文献，一条线索出现了：广西大学的一篇论文中提到，相对于鲜笋，酸笋中的半胱氨酸含量明显下降，而色氨酸则根本未检出。也就是说，在发酵过程中，半胱氨酸和色氨酸转化成了其他物质。说起这两种氨基酸的代谢产物，一股浓浓的味道呼之欲出。

作为一种含硫氨基酸，半胱氨酸的代谢产物就是“臭名昭著”的硫化氢，一种存在于屁中的气味物质。化学书上对硫化氢的经典描述是“臭鸡蛋气味的气体”，可见其味道是多么的有标志性。含有硫醇基（也叫巯基，-SH）的物质大多都有这种气味，因此常被添加到无色无味的管道煤气中，让人们容易察觉煤气泄漏。

而色氨酸的代谢产物就更绝了，它的名字叫做——粪臭素（skatole）。粪臭素本身在低浓度下，不但不臭，还是很多花香气味的来源。很多香水和香薰类产品也会添加粪臭素作为香味剂。可是如果浓度过高，粪臭素很快就会变成臭味，而且从名字就可以看出，粪臭素的臭味，就是粪的臭味。这个故事告诉我们，香水一定不能喷过量，过香则臭。

酸笋中的半胱氨酸和色氨酸被大量消耗，最终产物硫化氢和粪臭素的累积，导致了其浓烈的内味儿。再加上螺蛳粉加工过程中的热辣结合，使得各种气味物质加速挥发，让人在吃完之后……仍余下绕梁三日的微醺，欲罢不能。

美国圣何塞的一家螺蛳粉店的菜单（图片来源：rikakkuma.wordpress.com）

2臭归臭，方便消化和吸收它不香吗？

但是，腐臭的味道，对于进化早期的原始人类来说，可能反而是一种香味。

在自然界中，腐臭大多是来自于微生物的发酵。经过微生物发酵的食物，由于微生物已经帮人“预先”消化过了，会比原来的食物更容易消化和吸收。例如发酵豆腐乳的过程，就是利用毛霉分泌的蛋白酶，将豆腐中的蛋白质分解为小分子的氨基酸，更有利于人体的吸收。

也就是说，同样都是蛋白质，人体对豆腐乳的吸收利用率要高于直接吃豆腐。与此类似，其它的发酵类食物大多也含有较多氨基酸。而发酵则未免与臭味物质联系起来，所以臭味也是一种营养的标志物。人们对于酸笋、豆汁儿、霉苋菜梗、臭豆腐、臭鳜鱼、鲱鱼罐头等等臭味食物的钟爱，很可能是因为“食臭”早已写在了人类祖先的基因里。

世界各地的臭味发酵食物，从左上角逆时针：鲱鱼罐头、霉苋菜梗、豆汁、臭豆腐、腌海雀、纳豆（图来源：作者自制）

写到这里，满屋子的螺蛳粉味似乎也没那么难闻了，放纵一回又能怎样？

3写在最后

螺蛳粉的味道肯定不是一两种物质能够解释的，事实上每种发酵食品的特殊风味都是由数十种乃至上百种挥发性物质混合而成的。硫化氢（或其他巯类）以及粪臭素只能解释其中的一部分臭味（或者是类似粪便的气味）的来源。螺蛳粉中尚有多种醇类、醛类和酸类等物质对其气味有贡献。

除了一些我们熟悉的臭味食物，更有甚者，在浙江东阳有一种特产“童子蛋”，是用小孩尿煮的，据说有滋补的功能。究其原因，主要是因为小孩子的肾功能尚未发育完全，形成尿液时无法重吸收全部营养物质回血液，所以会随尿液排出一些氨基酸。这些氨基酸……好吧，确实是营养物质。不过要是这么说的话……似乎来碗汤才更补一些吧……但是这个例子可以证明，在蛋白质的吸收效果不如氨基酸的情况下，人类确实比较喜欢一些能够直接含有氨基酸的食物来源。

参考文献：

1.朱照华. 酸笋的营养成分检测及其主要风味物质的研究[D]. 广西大学, 2014.

2.okoyama, M. T.; Carlson, J. R. (1979). "Microbial metabolites of tryptophan in the intestinal tract with special reference to skatole". The American Journal of Clinical Nutrition. 32 (1): 173–178.

3.T.H. Yellowdawn: Fermented Foods (2008); p.302-p.304

本文出品自“科学大院”公众号（kexuedayuan），转载请注明公众号出处。科学大院是中科院官方科普微平台，由中科院科学传播局主办、中国科普博览团队运营，致力于最新科研成果的深度解读、社会热点事件的科学发声。

有内味儿了！柳州开办螺蛳粉产业学院，网友产生了大胆的想法

提起广西柳州的小吃——螺蛳粉你一定不陌生 螺蛳粉独特的味道让人欲罢不能 迅速风靡全国 2019年为柳州创造产值70亿+ 据说有高校要开螺蛳粉学院？ 没错！这不是开玩笑！ 高校要开螺蛳粉学院 5月28日 全国首家螺蛳粉产业学院 在柳州职业技术学院揭牌 该学院将于

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刷屏了！螺蛳粉学院来啦！

5月28日，全国首家螺蛳粉产业学院在柳州职业技术学院揭牌。学院将于今年正式招生，计划招生500人。

螺蛳粉产业学院将开设7个高水平特色专业，并制定课程标准及培训教材、打造师资团队，建设螺蛳粉大数据技术服务中心及“双创”教育实践平台，培养一批高素质、极具创新力的螺蛳粉产业技术技能复合应用型人才。据悉，2019年，网红美食螺蛳粉已为柳州创造产值70亿+。

文 | 杨文怿

本文转载自微信公众号“中国教育新闻网”（ID：jiaoyuxinwenwang），原文首发于2020年5月29日，原标题为《刷屏了！螺蛳粉学院来啦！》，不代表瞭望智库观点。

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疫情期间，螺蛳粉成为宅家必备美食，每次断货都掀起热议！得知高校要开设螺蛳粉产业学院，相关话题也迅速冲上热搜：

有不少网友对学院产生了极大的兴趣：奇怪的知识又增加了.....

还有网友已经脑补出了学院的设置：

还有各地网友不甘示弱，推荐起了自家主打：

也有人对新学院表示期待。

2特色学院或专业层出不穷

近年来，专业人才越来越成为市场上的“香饽饽”，不少特色学院或专业出现。

小龙虾学院：

2017年7月，江汉艺术职业学院成立潜江龙虾学院，下设餐饮管理、烹调工艺与营养、市场营销三个普通大专学历专业，学制两年。据了解，江汉艺术职业学院是国内唯一一所设置小龙虾学院，开设小龙虾课程的学校。

2019年6月27日，“小龙虾学院”首批35名学生正式毕业，就业率100%！他们大部分都走上了“烧虾”岗位，薪资可过万。而尚未毕业的2018届学生也已有多人被提前“预订”。

葡萄酒学院：

位于陕西杨凌的西北农林科技大学葡萄酒学院，始于1985年创办的“葡萄栽培与酿酒”专科，于1994年成立，是中国第一所葡萄酒学院。从这里走出了全国葡萄酒行业约三分之二的葡萄与葡萄酒专业技术人才。

垃圾分类学院：

据微信公众号“台州发布”消息，2019年7月1日，国内首个垃圾分类教育学校台州垃圾分类公众教育学院正式成立。

报道指出，台州垃圾分类公众教育学院，取“垃圾分类的第一个字和第三个字”谐音，又名“拉风学院”。它是一个集垃圾分类培训策划宣传研究于一体、线上线下相结合的综合性平台，旨在进一步推广普及台州垃圾分类工作。

警犬技术专业：

恕我直言，这个专业……应该只适合爱狗人士。

如果你选择了这个专业……

将来每逢同学聚会、逢年过节、毕业相亲，一定会有大家都不懂的疑问：

1、开局……不，开学每人分发一条狗（警犬技术专业，emmm从给狗狗取名开始）

2、养狗的吗？（不能完全这么说吧）

警犬技术是警察机关根据警务需要，训练（training）、使用（using）、管理（manage）、繁育（breed）警犬以及对警犬疾病进行防治的一种专门技术。目前，云南警官学院，中国刑事警察学院有开设。

核心课程包括公安业务法律法规、警犬学概论、警犬使用学、警犬使用能力训练、犯罪现场勘查、警察查缉战术、治安管理学、禁毒学等。