柳州仔螺蛳粉

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随着生活的发展，越来越多的美食已经出现在我们的眼前，包括：鲱鱼罐头以及螺蛳粉之类的“反人类”食物，我是不敢尝试的，我对这两种食物也是充满了好奇心的，被好奇心的冲击下，我有一种想去吃的冲动，想试一下螺狮粉这个被很多人夸赞的美食。

螺蛳粉这令人上头的味儿，它到底是什么味儿呢？

终于"破案了：酸笋里的这俩是“罪魁祸首”。

螺蛳粉是上世纪七八十年代诞生于广西柳州的一种街头小吃。螺蛳与猪骨熬成的汤鲜美绝伦，配上滇桂一带久负盛名的米粉，以及炸花生、辣椒、木耳、酸笋等调味品，使得这种食物集酸、辣、香、鲜于一身。

我们熟知的有臭味的食品，例如臭豆腐、豆汁儿、腌海雀等，都是经过发酵才会出现标志性的内味儿。而螺蛳粉中唯一经过发酵的食材，就是酸笋。

酸笋的制作过程比较粗暴，选择适当大小的竹笋，用盐水浸泡，放置十天就能出酸味了。酸笋的发酵环境并没有完全隔绝氧气，经过各种菌类的碰撞，笋中的糖类和蛋白质被发酵，转化为各种氨基酸和有机酸、醛、醇等物质。

是什么造就了酸笋的内味儿呢？

螺蛳粉也成专业?这高校掏1000万开螺蛳粉学院,150名教师六成硕士

文 | AI财经社 乔迟 编辑 | 鹿鸣 本文由AI财经社原创出品，未经许可，任何渠道、平台请勿转载。违者必究。 吃也能吃出学位？令吃货爱好者们想象不到的一件事上了热搜，螺蛳粉竟然也有专业的学院了。 全国首家螺蛳粉产业学院 5月28日，全国首家螺蛳粉产业学院

通过各种的调查和翻阅书籍中，一条线索出现了：广西大学的一篇论文中提到，相对于鲜笋，酸笋中的半胱氨酸含量明显下降，而色氨酸则根本未检出。也就是说，在发酵过程中，半胱氨酸和色氨酸转化成了其他物质。说起这两种氨基酸的代谢产物，一股浓浓的味道呼之欲出。

作为一种含硫氨基酸，半胱氨酸的代谢产物就是“臭名昭著”的硫化氢，一种存在于屁中的气味物质。化学书上对硫化氢的经典描述是“臭鸡蛋气味的气体”，可见其味道是多么的有标志性。含有硫醇基（也叫巯基，-SH）的物质大多都有这种气味，因此常被添加到无色无味的管道煤气中，让人们容易察觉煤气泄漏。

而色氨酸的代谢产物就更绝了，它的名字叫做——粪臭素（skatole）。粪臭素本身在低浓度下，不但不臭，还是很多花香气味的来源。很多香水和香薰类产品也会添加粪臭素作为香味剂。可是如果浓度过高，粪臭素很快就会变成臭味，而且从名字就可以看出，粪臭素的臭味，就是粪的臭味。这个故事告诉我们，香水一定不能喷过量，过香则臭。

酸笋中的半胱氨酸和色氨酸被大量消耗，最终产物硫化氢和粪臭素的累积，导致了其浓烈的内味儿。再加上螺蛳粉加工过程中的热辣结合，使得各种气味物质加速挥发，让人在吃完之后……回味无穷，恋恋不舍。

酸笋方便消化和吸收它不香吗？

在日常生活中，腐臭大多是来自于微生物的发酵。经过微生物发酵的食物，由于微生物已经帮人“预先”消化过了，会比原来的食物更容易消化和吸收。例如发酵豆腐乳的过程，就是利用毛霉分泌的蛋白酶，将豆腐中的蛋白质分解为小分子的氨基酸，更有利于人体的吸收。也就是说，同样都是蛋白质，人体对豆腐乳的吸收利用率要高于直接吃豆腐。与此类似，其它的发酵类食物大多也含有较多氨基酸。而发酵则未免与臭味物质联系起来，所以臭味也是一种营养的标志物。人们对于酸笋、豆汁儿、霉苋菜梗、臭豆腐、臭鳜鱼、鲱鱼罐头等等臭味食物的钟爱，很可能是因为“食臭”早已写在了人类祖先的基因里。

其实吃一次螺狮粉之后我也默默的喜欢上这一款“反人类”的食物，这种食物吃了真的是欲罢不能，仿佛抓住了你的胃一般，让你不能忘怀。

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