柳州仔螺蛳粉

酸笋

中国的酸食历史已久，从南到北，地方菜系到街头小食，总少不了酸食的身影。

酸甜苦辣咸，在这传统的五味中，酸排在第一，也是有原因的。在现在非常流行的一个代表心情的“我酸了”，是一个羡慕嫉妒的心理，看到别人比自己好，工资比自己高很多，看到别人通过文字变现，就会说一句“我酸了”。这就是一种羡慕的心情。

在中国，从有文字记载开始，就有了对调味品的介绍，最早的，就是咸与酸。《尚书》收集了《说命》三篇，下篇就有“若作和羹，尔惟盐梅”之句。这是殷高宗武丁任命中国刑法的鼻祖——傅说，所说的话。这句话的意思是说，想要制作出美味的羹汤，必须要用盐和酸来调味（喻指治理好国家，必须要有能人贤才）。还有一个成语——盐梅之寄， 孔传：“盐咸梅醋，羹须咸醋以和之。”

梅子酱

梅子酸是天然形成的果酸，到周人发酵制作的酸味调料出现，当时称之为“醯”与“酢”。“醯”与“酢”都是酱汁，但是据考古学家考证，当年的酱汁都是肉酱，以肉制酱，制作的过程中会分解出大量有机酸，包含氨基酸、乳酸、醋酸等。因为味道是酸的写作的“醯”，亦写作酢（cu读四声）。东汉许慎的《说文解字》说，“醯，酸也”。在后世这两个字就被“醋”替代了。

不过醯酢与醋还是不同的，虽然都是酸味调料，但制醋的原料已经发生改变了，不是肉类，而是谷物。这个变化，大致在汉代才完成的。

中国的醋历史悠久，几经变革创新。在现代醋不仅仅是调料，更是对于醋的取用再加工，形成具有地域特色的酸食。

醋，山西的陈醋最出名。但酸食还要数西南的闻名，我是一个广西人，从小就爱吃酸。而现在生活在广东，倒是酸吃得少了，甜食吃得多了。入乡随俗，广东的甜品真的非常不赖。两广的生活习惯还是很相似的，但还是会有很多不一样的地方。

比如广西的米粉出名，桂林米粉、柳州螺蛳粉、南宁的老友粉等，无一例外都有酸料。螺蛳粉里的灵魂是酸笋，没有酸笋的螺蛳粉就不会令人吃出酸爽的回味，酸笋不仅是广西人钟爱的食物，云南的人也非常钟爱。

螺蛳粉

《酸食志》里大致列举了云南各族的酸食，比如傣族的酸芭蕉心、白族的酸木瓜、布朗族的酸茶。还有个地区的划分的，大理的李子酸、龙陵的蚂蚁酸、版纳的青杧果酸，临沧的酸角酸。这也是一本美食攻略的书，介绍了很多地方容易忽略的美食，特别是酸之美食。

能让鹿晗一直嗦的螺蛳粉到底有什么魔力？果真又臭又好吃，过瘾

螺蛳粉有一种魔力，就像榴莲一样，爱嗦粉的人真的爱到无法自拔。 螺蛳粉属于广西小吃，主要材料就是米粉，“辣、爽、鲜、酸、烫”的独特风味抓住了不少人的胃口，看着简简单单的小吃，其实步骤确实非常的繁琐。 螺蛳粉好吃贵在它的汤汁，它要用田螺和筒骨来熬

酸菜红豆汤，这是昭通的美食，很多人甚至听都没听过，更何况吃过呢。在没看这本书时，只知道云南的西双版纳和丽江。但作为一个吃饭，更是想在旅游的途中饱尝美味。

弥渡美食，名扬全滇，云南有句流传很广的民谚，“到了弥渡，不想媳妇”。说的是弥渡的美食太好吃了，让人吃得不想离开，连媳妇都忘记了。“卷蹄”是当地非常有名的一道菜。看着像个猪蹄子，其实就只剩皮，里面包裹的菜才是灵魂。拌里脊肉，配上红曲、草果、茴香磨成粉，用包谷酒调和，加盐。拌好的肉味道十足，塞进猪蹄皮里去，成了“卷蹄”。放到坛里发酵，味道浓时，取出蒸熟，再放回坛子，用萝卜丝醡菜将卷蹄填实储存。

弥渡卷蹄

切好的卷蹄片

吃卷蹄时，切成薄片，可凉食，亦可蒸食。中国的饮食文化博大精深，大到中外闻名，小到街头巷尾，山林人家的天然美食。若想粗略地了解各地的美食，探索中国的酸食文化或者食辣历史，可以看要云著的《辣味江湖》和《酸食志》。

广东顺德有道菜非常出名，不仅精致还非常美味，但是整个过程非常的麻烦，只有大厨才能做出来。那是顺德鱼生，就像日本的金枪鱼刺身差不多，但不管是用料还是味道上，更胜一筹。

顺德鱼生，主要是吃两边的肉，起骨，切成很薄的薄片，可以说薄如蝉翼，晶莹剔透的。用保鲜膜套住冰盘，把切好的生鱼片整齐地摆在保鲜膜上。这个很考验刀功，其次在于配料上。配料有油、蒜蓉、芝麻、酱油、醋、花生、香菜、姜丝、洋葱丝等。食客按照自己的口味适当添加，和生鱼片拌在一起，拌好就可以吃了。

顺德鱼生刺身

广西的生鱼片就没那么讲究了，有些人喜欢切厚一点，有些人喜欢切薄一点。这个做法就跟顺德鱼生不是一个路数了，虽然是生的，但是广西的鱼片切好后，是用白米醋腌制。腌制过的鱼生就相当于熟了一样，所以并不会不卫生。

但重要的也在于用醋腌这个过程，如果把握得不好，鱼片太老、亦或是太生，都非常影响口感。在腌之前，还要把鱼片晾开，为的是让鱼片里的水分蒸发掉，然后装在盘子里，倒进醋，搅拌。看着可以了就拿干净的盘子盛起鱼片，醋不要。然后把准备好的香菜、酸料、姜丝等拌好，油也是必需的，且比较费油，油少了不好吃。酸料可以有很多种，比如桥头、酸洋葱、酸笋等。最后在表面洒上花生米，因为拌在一起的话，花生米就不香不脆了。