疫情期间，

螺蛳粉突然就蹿红了！

近期，

有关#螺蛳粉还不发货#的话题在新浪微博上的阅读量达到了3.4亿次，讨论也飙升至了17万，

隔着屏幕都能够感受到大家的殷勤期盼。

很多品牌螺蛳粉，

都显示供不应求。

这不，人民需要什么就造什么的五菱，除了造口罩还生产起螺蛳粉了。

五菱汽车开始生产螺蛳粉

这粉奇臭无比，

为何无比上头？

我们从健康角度出发，

走进螺蛳粉的传奇一生。

螺蛳粉的臭味源自发酵气体

与传统小吃不同，

螺蛳粉的历史并不悠久。

传说，它起源于上世纪七八十年代的柳州夜市，但具体的发明人和商铺已经无从考究。

2012年开始，

螺蛳粉因为《舌尖上的中国》走红。

这种源自广西柳州的地方小吃，

开始在市场上售卖流行。

酸辣鲜爽的口感特点，以及独特的味蕾特点，都让他在食品界独占鳌头。

柳州人"宁可食无肉、不可无螺蛳粉"，

足以说明当地人对这种小吃的偏好。

螺蛳粉除了主料米粉以外，

还有酸笋、油果、酸豆角、腐竹、木耳、黄花菜以及花生，

这其中最具代表性配料当属酸笋。

酸笋要用大瓦缸腌制，

要放在阴凉处，

浸泡半个月左右时间。

除了螺蛳粉以外，不少酸辣鲜香的食品都受到人们欢迎

但螺蛳粉争议最大的地方也恰恰正是酸笋。

有人认为气味让人捏鼻摇头、难以忍受；

但也有人认为，这恰恰是螺蛳粉的灵魂所在。

中国食品发酵工业研究院研究员李红告诉记者，浸泡酸笋的过程，也就是发酵的过程，发酵的酸笋散发出多种挥发性成分，微生物会将笋上的大分子成分如淀粉、蛋白质分解成小分子的糖和氨基酸，氨基酸中的硫等元素也会产生其他代谢产物产生，从而使酸笋变得鲜美的同时，也有其他特殊的风味产生。

发酵以后的酸笋，释放出了3-羟基-2-丁酮、吲哚类成分以及苯酚类物质，这些物质与臭豆腐卤水相似

螺蛳粉为什么火了？是因为臭？还是因为没有螺？谁能告诉我？

对现今时尚的饮食实在搞不通，螺蛳粉到底好在哪里，怎么一夜间就火了？无论网上卖的还是实体店里吃的，都很火爆。 螺蛳粉因何一臭而“闻名天下”？ 螺蛳粉是广西柳州地方名小吃，因辣、爽、鲜、酸、烫而独具风味。大家爱吃螺蛳粉大概还是因为其独特的味道，而

此外，螺蛳粉的汤头也很讲究，虽然没有螺蛳，却是用螺蛳和香料爆炒以后熬制的，同样散发出一种独特的味道，这种味道和酸笋的酸臭味融合以后，让螺蛳粉独具特色的"臭"味更加浓郁。

多因素让螺蛳粉走红

关于螺蛳粉，

坊间流传着这样一句话："螺蛳粉只要吃过三次，没有不上瘾的"，

而现实生活当中，以女性消费者为代表，

越来越多的人开始"噬粉如命"。

数据显示，2019年，柳州螺蛳粉的全行业年营业额，已经超过了100亿元。

在疫情期间受到产能不足等因素的影响，因为缺货遭到"全民催发"更是频上热搜。

疫情期间频频登上热搜的"螺蛳粉"

为何吃螺蛳粉会让人"上瘾"？

李红告诉记者，这与螺蛳粉当中的配料"酸笋"有着密切的关系，

酸笋发酵以后会产生氨基酸，

这是一种能够刺激人味蕾的有机物，

能让人品尝以后感觉味道异常鲜美，

最终产生让人"上头"的感觉。

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红看来，

螺蛳粉走红的原因，除了发酵食品，

和螺蛳粉本身的配料和口感也有密切关系。

她认为，

螺蛳粉具有酸、辣、鲜、油的特点，

满足了品尝者对视觉和味觉的双重需求。

范志红进一步解释说，

酸性食物可以导致肠胃活性酶挥发，产生酸性酶促进消化，在食用酸性食品以后就会胃口大开；

而辣椒中的辣椒素会产生辣感，人们喜欢身体受到这种烧灼般疼痛所产生的内啡肽，能够带给人神经愉悦，这也是很多人"越辣越爱吃"的原因。

螺蛳粉已经成为柳州的一张名片，为了推广螺蛳粉文化，柳州曾经举办过万人同煮螺蛳粉的活动。

"从最早的酸辣粉，到酸菜鱼、老坛酸菜面，再到如今的自热火锅和螺蛳粉，不难发现的是，不仅仅是螺蛳粉，酸辣鲜香的食品一直受到消费者的认可，也容易成就一些网红品牌，在品牌效应的驱动下，更加受到年轻人的追捧。"

应更注重营养均衡

作为酸笋的最直接受益者，螺蛳粉是一种健康食品吗？

实际上，"腌制"和"发酵"是两种不同的食品加工方法。

发酵指借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制作食物的过程。

腌制则是加入一些化学物质或者香料，例如食用盐，并没有进行微生物的转化。

"正规方法生产的酸笋，都是发酵食品，并不是腌制食品，可以放心食用。"范志红说，相比之下，一些腌制食品例如咸菜、咸鱼、腊肉就没有那么"友好"了。

腌制食品当中含有大量亚硝酸盐，亚硝胺等物质。其中亚硝酸盐口感偏咸，长期食用容易引起高血压等疾病，影响肠胃健康。而亚硝胺则是不折不扣的致癌物。

腌制酸笋的过程

范志红同时提醒说，日常饮食当中，除了保障安全性以外，也要注意营养的平衡与搭配，少吃多盐、辛辣的食品，多吃一些蔬菜水果，补充蛋白质和维生素。显而易见的是，过多食用"酸辣""重口味"的螺蛳粉对人体营养和健康是不利，建议在食用的时候，搭配一些蔬菜、肉蛋类食品。

文字 | 北京科技报记者 赵天宇

编辑 | 陈永杰

新媒体编辑 | 陈振宇