柳州仔螺蛳粉

这几年柳州螺蛳粉产业朝气蓬勃，2019年双十一的销售额达2.7亿元，2019年预包装柳州螺蛳粉产值突破60亿元。人怕出名猪怕壮，如你所见，在外地很难找到正宗的螺蛳粉店了。

冒仿柳州螺蛳粉的门店，只多不少

广州的螺蛳粉店逐渐变多，但套路无非两种：一种是和潮州鱼蛋粉一起卖的；一种是和桂林米粉一起卖的店，还加上了广式烧腊。

无论招牌上有多少柳州的风景图片，也不是正宗的柳州螺蛳粉。端上来的螺蛳粉，软趴趴的粗圆米粉配上一抹红油，加上几颗螺蛳。

这里不得不说螺蛳粉的起源，卖螺蛳的老板，将剩下的螺蛳汤和米粉青菜一起煮，偶然发明了螺蛳粉。所以，螺蛳粉里没有螺蛳是理所当然的。

正宗的柳州螺蛳粉，细品出真知

首先，一份螺蛳粉的基础在于干米粉。干米粉历经浸泡、蒸煮、打揉、压条4道米粉工艺制成，无任何添加剂。干米粉用陈年的早籼米，陈年大米没有油性和胶质，加工成米粉后，泡在汤里20分钟也不会变一坨坨。吃起来口感爽滑，细腻弹牙，是冒仿螺蛳粉学不来的。

柳州螺蛳粉店的老板，通常将米粉浸泡在冷水中，要烹煮时才捞出下锅，一冷一热，保持了米粉的紧致口感。

上桌时，米粉的外层吸满了螺蛳汤的精华，一口吸入嘴中，米粉与嘴唇的接触顺滑无比，牙齿咬断米粉时能感受到米粉间的弹糯。

广西有句俗语：“听戏听腔，吃粉吃汤”。一碗螺蛳粉的精华在汤底，这是外行人无法超越柳州螺蛳粉的秘密所在。

汤底的熬制工艺和配方是每家店主不二传的秘密，做螺蛳汤粉的配方能卖到上万元。许多店家最惯用的螺蛳汤的配方如下图。

螺蛳汤采用古法熬制6-8小时后，就剩40%的汤水。这样的严苛配比，让螺蛳的鲜、筒骨的香、牛骨的甜、中草药和香料的补，都恰到好处。

汤的味道决定了一碗米粉的味道，酸辣只是配料的味道。汤底本身，立足一个“鲜”字。螺蛳是河鲜的一种，而猪骨和鸡骨是营养高汤中必不可少的鲜料。

正宗的螺蛳汤没有香水前中后调的多变，但喝起来像一瓶3年以下的红葡萄酒，需要细细体味。

螺蛳汤刚入嘴有醇厚的酸爽和浓烈的香辣；汤在口中有香料卤水的咸香厚重；咽下后有螺鲜和几丝回甘，喝完了嘴角余香。即使吃得额头冒汗，辣油四溅，发丝浸在闷臭中，也不妨碍你愉快地嗦粉。

螺蛳粉辣油，辣嘴不辣喉

辣椒油必须是6道工序，一丝不苟才能做出来。

精选广西特产的朝天椒，碾碎成粉。炸过的葱头、蒜米、指天椒和朝天椒粉混合在一起。再浇上120°的热油搅拌在一起，最后小火翻炒5分钟，香辣的气味就会一阵阵地飘出来勾引着食客。

与外地的辣油不同，正宗螺蛳粉中的辣油辣嘴不辣喉咙，吃完螺蛳粉不会觉得喉咙发干。

冒着35℃高温，也要冲向这碗鲜臭扑鼻的螺蛳粉

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每次吃螺蛳粉时，额头发了一次小汗，身体就暖了。正确的“嗦粉”方式，是边吃边用纸巾擦汗水，这也是判断一家店螺蛳粉味道好坏的指标。

佐料是一抹精彩的雨后彩虹

柳州螺蛳粉是全国米粉界配料最多的米粉。一碗米粉，配料的比重可以达到1/4以上。基本标配有腐竹、花生、酸笋、酸豆角木耳。

螺蛳粉店的配菜鸭脚，炸过的表皮入口即化，褪去这层皮，就露出了雪白嫩肉，鸭脚充分吸收了汤水，十分绵软，吃起来不费劲。

酸笋富含16种氨基酸，氨基酸是中国菜“鲜味”的来源之一，凡食者无不称道。细闻酸笋，有一丝发酵后的轻微腐臭味，绝对不是人们说的厕所味道。

如果螺蛳粉的气味，超过了臭豆腐的杀伤力等级，那你就要怀疑酸笋是不是有问题。

花生和腐竹，则是增加米粉口感的多样性，香脆的口感配合米粉，让人爱不释口。温和无味的青菜，最能调和味道太过浓烈并具有侵略性的螺蛳粉。

荤菜除了柳州人爱吃的鸭脚、腊肠、炸鸡蛋、豆腐泡之外，只有别的卤菜。综上，若是加入肥肠、鲜肉、猪杂的螺蛳粉，就不是正宗的。

好的螺蛳粉需要你去发现

大部分人吃螺蛳粉是因为猎奇，想知道是否会上瘾。柳州螺蛳粉品牌200多个，想找一款好的螺蛳粉并不难。

第一，查企业的螺蛳粉发明专利。我们都说科技兴国，其实发明专利也是一家企业在该行业的垄断地位，代表了企业的综合实力。

第二，查企业出口资质。能出口外国的螺蛳粉，都是经过了中国海关和欧洲国家的层层检测的。如果产品获得了香港的优质“正”印认证书，那就多了一层质检保险。

第三，分辨干米粉是否为天然材料。有微细小黑点的干米粉，才是天然米粉，黑点是米粉本身的杂质造成的。如果很白很亮，就可能是人工手段处理过的米粉，不太健康。

有人问螺霸霸：什么季节适合吃螺蛳粉，什么时候适合吃螺蛳粉，生孩子能不能吃，小朋友能不能吃？

我的回答都只有一个：你不懂柳州螺蛳粉。

柳州螺蛳粉，是柳州几万年来的饮食习惯和文化形成的。距今2.6万年前，白莲洞的柳江人就开始食用螺蛳，它的蛋白质含量和鳝鱼、带鱼相仿。

柳州人偏爱的米粉也有千年之久，各路店面互相争雄，使柳州米粉的“质、香、味”日臻提高。随着社会工业的进步，袋装螺蛳粉在全世界火热起来。

螺蛳粉是柳州人一年四季都爱莫能舍的早午餐和宵夜，男女老少孕都爱吃。什么时候吃螺蛳粉，你开心就好！

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