知乎热榜上曾经有这么一个问题：

有哪些被捧上天但你却get不到的外地美食？

有几个网友不约而同的提到了螺蛳粉，原因是一开盖就有一股浓郁的shi臭味扑鼻而来，压根就下不了口。

一边捂着鼻子一边流口水

关于螺蛳粉的臭味，真的是引发了很多让人啼笑皆非的事儿，我的一个北方同事就曾这样和我说，初到南宁的时候去逛小吃街，发现每路过几家螺蛳粉店就闻到一股厕所的味道；

还有留学生网也曾曝出一则新闻“一个意大利留学生在家里煮螺蛳粉，房间里散发出一种浓郁的不可描述的气味，邻居以为他家里有生化武器，果断报警了”。

螺蛳粉

很多人都以为这股不可描述的气味是螺蛳粉自带的，实则不然，让螺蛳粉散发出这种气味的其实是螺蛳粉灵魂之一的酸笋。

广西纬度较低，因此气温相对较高，尤其是夏天极为闷热。当地人已经不用“热”来形容广西的天气，而是用另一个更为形象的字——“焗”。

这“太焗”的天气也造成了人体内的酶活性下降，使人食欲不振、胃口不佳。而酸食助消化吸收、增强食欲、消油腻，可以达到饭前开胃，饭后解腻的功效。

温润湿热的亚热带季风气候

其次，广西部分地区为喀斯特地貌，该地区岩石较多为石灰岩（主要组成部分为碳酸钙），由于水的溶蚀作用，水中含较多钙离子，水硬度高于其他地方，长期饮用“高钙水”，易得结石。而吃酸有利于减少体内结石堆积，大大降低度了得结石的概率。

世界级自然遗产 喀斯特地貌

再加上过去广西部分山区的资源相对匮乏，为了增加食物保质期、携带方便等原因，使用腌渍的方法进行保存，这些原因导致了广西人对酸的偏爱。

在广西人眼里「万物皆可酸」，其中最受欢迎的就是酸笋了，甚至有网友调侃说“广西人一下厨，整个楼道都是酸笋味”，可见广西人对酸笋的偏爱。

螺蛳粉的灵魂 —— 酸笋

有网友可能会疑惑，明明竹笋闻起来那么清香，为什么酸笋却臭到把人吓退？这就得从酸笋的制作过程说起了。

— 酸笋的制作过程 —

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腌制酸笋必须采用广西特产的麻竹笋或大头甜笋，其笋味清香，肉质鲜嫩爽口，酿造出的酸笋酸香十足，口感柔和中略有紧致的脆感。

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6月中旬至9月中旬是大头甜笋最嫩的季节，广西竹林里随处可见新鲜的竹笋。为保持甜笋的鲜嫩，每天凌晨五点笋农便要赶到竹林铲笋。

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外行看热闹内行看门道，竹林看似满地甜笋，但要选到熟成度及口感最佳的甜笋，还得依靠笋农的准确判断。

经验老道的笋农对于竹林甜笋的熟成度早已了然于胸，一铲一踹，伴随一声脆响，一棵脆嫩清香的甜笋就算采集成功了，简单的动作，却蕴藏着听与鉴的学问，笋农们每天这都要将重复数次，直至早上九点采集工作结束。

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为保持新鲜程度，带回家的甜笋，要立即整根开膛破肚，切去口感不佳的老根部分，用刀划开去除外衣，琼脂美玉般细腻的笋肉被完整掏出，修整残留在外的笋衣，一棵还带着水汽的嫩笋便呼之欲出。

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在广西，不同的地区对于酸笋的粗加工也各不一样，有的半棵或一棵直接腌制，也有切片或切条腌制。剥好的甜笋需要立即进行清洗和切片，为的是防止水分蒸发，肉质氧化变色，导致腌制的酸笋出现口感及卖相问题。

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接下来，还在第一轮“物理攻击”没回过神来的甜笋，便要接受“化学武器”的考验。这是一次需要“时间”共同参与的孕育。

在此之前，首先准备好一个密封不透气无水无油的大瓦缸，再取广西喀斯特地貌区域特有的山泉水作为引子，水要没过甜笋，防止甜笋与空气接触影响发酵质量，盖上缸盖密封好，然后一切都要交给时间。

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广西地区亚热带季风气候的夏季为酸笋提供了湿热的发酵环境。

在三十个日出月落中，甜笋得益于山泉水中矿物质的滋润，自然发酵产生出带有鲜味的氨基酸物质，鲜味在山泉水与食材中循环，相互演化，至此，笋条被赋予“灵魂”，独特的酸香味初步形成，一坛酸笋算是腌制好了。

只要不打开，密封得当，一坛酸笋甚至可以保存三载之久。

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酸笋是广西的传统调味佳品，其味道鲜美，营养丰富。酸笋含丰富的纤维素，能够促进肠蠕动，从而缩短胆固醇、脂肪等物质在体内的停留时间。

酸笋含脂肪、淀自粉很少，属天然低脂、低热量食品，是肥胖者减肥的百佳品。同时，酸笋还有“保鲜”作用，在早些时候，冰箱未得到普及，酷暑天，剩菜中加入少许笋汁，剩菜虽过了夜而无馊味。

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酸笋之所以受广西人追捧，除了可遇不可求的产量及丰富低热的营养外，最为打动人的还是那独特的酸香与鲜味。

传统工艺制作并发酵得当的酸笋出坛之时，色泽如同琼玉般白润，气味完全不冲，带点微微的酸味和笋的清香，甜笋中的纤维早已在发酵过程被泡软，只需牙齿轻轻一咬，鲜美的酸汁瞬间从断面涌出，鲜味和酸香充盈口中，嚼起来脆嫩又水灵，质地紧致之余带点弹牙与爽脆，口感奇妙。

酸笋天然清爽的酸香滋味，如同一把钝而有力的刀刃，不断刺激味蕾，顿时口舌生津，食欲大开。

螺蛳粉到底有什么魔力，让鹿晗在薇娅直播间几口就吃掉了大半碗

螺蛳粉到底是什么神仙美食！昨天鹿晗做客薇娅的直播间前一秒还对榴莲还满脸抗拒下一秒便直呼大爱螺蛳粉，一碗螺蛳粉更是几口就见底了，那么螺蛳粉到底哪儿来的魔力圈粉无数呢？ 首先螺蛳粉是广西柳州的特色小吃，“柳州螺蛳粉”于2018年荣获国家地理标志商标

至于大家认为奇臭无比的螺蛳粉又是怎么来的呢？

其实，就目前来说，自螺蛳粉实现批量化生产后，传统工艺制作的酸笋便供不应求，为了大批量生产酸笋，厂家在发酵时通常会加入醋精，并且让酸笋在高温下快速成熟，这会导致一部分笋过分发酵。

同时，因为酸笋本就在无油无氧的环境下腌制发酵，在被密封包装后长途运输期间便会进行持续发酵，从而产生更多氨基酸等味道物质。即便是品质不错的新鲜酸笋，随着气味分子浓度的持续升高，等到再度与人相见时，往日的小清新早已变为重口味.....

更可怕的是，若保存不当，酸笋与空气过多接触，还会产生更难闻的氨类物质——吃完螺蛳粉留下的那股令人窒息的厕所味，就是这么来的。

如何快速学一门语言？答：“从脏话开始”，美食同样如此，若从日常餐桌说起，想必大家会更容易了解，广西人为何对酸笋如此痴迷。

虽然，酸笋一直被外界误解，但作为广西中北部必不可少的调味佳品，它几乎贯穿了当地居民的一日三餐，失去了酸笋，广西人似乎就不会做菜了！

清晨，桂林微风习习，几片孤舟飘荡在漓江，这个如同精致盆景般的南国城市，需要靠一碗汁郁弹爽，香鲜美味的桂林米粉来唤醒。

山水甲天下 —— 桂林

锅烧脂香酥脆，酱牛肉干香回味，米粉Q弹爽滑，卤汁酱香浓郁，撒上几颗炸得可以随时摔碎的黄豆及零星的葱花提升口感与香气，再放上用辣粉辣酱腌过的酸笋，一碗香鲜味美的桂林米粉就可以开动了。锅烧和炸黄豆的脆感，需要充分咀嚼方能感受，清晨的倦意也在口齿一上一下的磨合中渐渐消逝，随之而来的是浓郁的香味与酸笋所带来的味蕾刺激。酸香味鲜，清爽畅然，桂林人美好的一天，由此才算开始了！

桂林米粉

午间，经过忙碌的工作，头脑显得昏沉无神，聪明的柳州人知道，此时需要酸味与辣感的刺激来唤醒头脑，而吃上一碗酸辣开胃的螺蛳粉则是最好的选择。

螺蛳粉的故乡 —— 柳州

柳州当地螺蛳粉的酸笋完全不会发臭，只会有淡淡酸香。采用猪大骨、螺蛳、酸笋及辣椒香料共同熬制的鲜美汤头是螺蛳粉的灵魂，红薯粉佐以炸得酥脆的腐竹片、花生米，少许木耳丝，空心菜，萝卜干，豆角干，辣酸笋，再浇上一勺灵魂汤头，绝了！螺蛳的鲜甜，大骨钙质蛋白的浓郁及酸笋的酸香鲜味完美交融在一起，一口粉一口汤，大汗淋漓之余体能得到补充，酸爽辣味过后，是久久弥留唇齿的鲜香。

辣酸笋对于吃不惯的人确实有些味道，但那酸味与鲜味却是其他食材无法取代的美，正是这样复合的鲜美滋味，让柳州人甘之如饴。

螺蛳粉

傍晚，南宁各饭店早已准备好了特色美食。酸辣的老友粉将酸笋独特的异香发挥到极致，秘制猪头骨汤烹入炒锅瞬间，锅气十足，极具诱惑力的酸香味，令人早已做好吃完整碗粉的准备。

邕江畔不夜城 —— 南宁

酸汤配上酸笋，食欲大开，盘中几片嫩通脊经过酸辣锅气的熏陶，显得格外有文化诱人，一片肉就能吃上好几口米粉，配上一勺酸辣鲜汤，晚餐才宣告正式开始。

老友粉

酸笋鱼头汤，酸笋田螺鸭脚煲....接连不断的轰炸味蕾，在酸汤刺激下，不仅打开了食欲，更打开了话夹，一桌桌食客其乐融融，品味美食，南宁人在酸味中畅游并怡然自得。

酸笋鱼头汤

田螺鸭脚煲

酸香味除去南宁的闷热湿气让人食欲大增，果腹之时，更刺激着南宁人对味道的追求，也预示着即将到来的丰富夜生活。

宵夜场没有正襟危坐，也不用说场面话，走进来就能卸下一身的顾虑和负担。借着黑夜给的勇气，人们说着白天不敢说的话，做着白天不敢做的事。这时候一碟酸笋炒田螺便是对南宁人市井夜生活最好的藉慰。

田螺是广西宵夜桌的常客，著名的广西三月三山歌中的“嘿，撩撩螺”，讲的就是广西宵夜摊特色的撩螺聊天文化....（开个玩笑），经过大火烹炒酸香味的激发，田螺与酸笋碰撞出有别于螺蛳粉汤头的酸鲜滋味，这次田螺是主角，但没有酸笋却是万万不能的，笋的酸香味完全融入汤汁，“吸螺”汤汁四溢，鲜味十足，而“撩螺”则自成乐趣，快感十足。

酸笋炒田螺

南宁人一边“撩螺”一边饮酒畅聊，一天的问题与烦躁都在这个时刻达成和解，这是南宁夜生活的缩影，也是广西夜生活的写照，广西黑夜是酸的，但是“真香”。

明人顾岕的《海槎余录》录有一段关于酸笋的文字：“酸笋大如臂，摘至用沸汤泡出苦水，投冷井水中浸二三日，取出，缕如丝，醋煮可食。好事者携入中州，成罕物……”明代之际，酸笋还是稀罕的东西，人们开始发现了酸笋的吃法，因它风味独特，酸爽开胃，还掀起了一股美食风潮。

而对于现代来说，酸笋便是广西人与大山和谐相处的最美见证，炎夏它是打开味蕾的利刃也是旧时储存食物的法宝，寒冬食材匮乏之际它既是调味佳品又是绝美配菜。酸笋陪着安居山中的广西人走过了一年四季一日三餐，并衍生出了品类繁多的美食与文化，是过去与未来都无法忘怀的家乡味道，它滋养了广西的水土和大地，交织在每个广西人的记忆深处。

嗯，这个酸，才对味！

本文寻秘官

美馔品鉴馆@小鱼

热爱美食与烹饪（最爱肉食）

不挑食不将就，平时冷静沉稳中透着些许冷

吃货研究员@喵酱

灵魂素食主义者，不吃辣会死星人

顶着岁月静好的脸，背地里疯狂撸猫撸串