柳州仔螺蛳粉

去柳州之前，我本以为这会是一座臭城。

来了之后发现是我无知了，柳州本地的螺蛳粉，怎么......不臭呢？

走在柳州街头，最直观的观感是，这里螺蛳粉店的密度好像比上海的便利店还要高。

害，想来也是，要是柳州的螺蛳粉都像印象中那么臭，柳州人还活不了。。。

这次柳州之行，我们心里有很多好奇：

本地螺蛳粉和外地螺蛳粉（包括淘宝卖的爆款）有什么区别？以及，柳州人是怎么发展他们的粉？

带着这样的疑问，我们在柳州呆了五天，下面是我们的调查报告。

要命了，螺蛳粉竟然不是臭的？

如果你在外地吃过螺蛳粉，很大概率会对它那种鬼哭狼嚎，弥漫不散，浓郁到让人怀疑"是不是厕所炸了？"的魔幻臭味印象深刻。

但其实，柳州本地的螺蛳粉完全没有那种让人害怕的味道，它气味杀伤力，甚至还不如烧烤摊上的蒜泥。

大家都知道，让螺蛳粉背负臭名的，是它里面一种叫做"酸笋"的配料。而酸笋臭度上的差别，也是柳州本地螺蛳粉和外地螺蛳粉最明显的分野。

柳州本地的螺蛳粉，不是不"臭"，而是气味不浓烈。事实上，酸笋的品质和臭味是成反比的。

来补充一个神奇的知识点——很多情况下，对于我们的鼻子来说，香味与臭味的区别并不在于气味分子本身，而是分子的浓度。

举个例子来说，（注意：前方高能预警）....

其实你拉的粑粑的味道，本质上和茉莉花香同根同源，它们都是由一种叫做"吲哚"的物质造成的。

花香里的吲哚浓度很低，闻起就来是香的；粑粑里的浓度高，闻起来就...嗯...

回到酸笋的话题：柳州本地的螺蛳粉店里，用的多是周边农村土法发酵的新鲜酸笋。

这种酸笋是用广西特产的赤竹笋或麻竹笋，泡进山泉水里自然发酵而成的。刚出坛的时候，气味完全不冲，带点微微的酸味和笋的清香，嚼起来脆嫩又水灵，口感很妙。

在柳州本地，螺蛳粉店的食材周转比较快，笋通常都会在新鲜的时候被吃完，也就没什么变臭的机会。

但对于开在外地的螺蛳粉店和袋装产品里的酸笋来说，待遇则完全不同。

为了大批量生产酸笋，发酵时通常要加入醋精，并且让酸笋在高温下快速成熟，这会导致一部分笋过分发酵。

而即便是品质不错的新鲜酸笋，在被密封包装以及长途运往外地的途中，很可能还会继续发酵进程。

随着气味分子浓度的持续升高，等到它和你见面的时候，很大概率会浓郁到让人上头。

更可怕的是，如果保存不当，和空气接触太久的话，酸笋还会产生更难闻的氨类物质——吃完螺蛳粉留下的那股令人窒息的厕所味，就是这么来的。

讲完酸笋，顺便来解密一碗正宗柳州螺蛳粉

话说回来，为什么螺蛳粉里一定要用到酸笋呢？

这和柳州的饮食文化高度相关。在柳州，酸笋的作用相当于姜，是给河鲜去腥最主要的作料。

螺蛳粉里的螺蛳指的是石螺，比田螺小只，味道更鲜甜，但腥味稍重。所以在柳州人的厨房里，螺蛳与酸笋几乎永远搭伴出现。

把石螺、酸笋和各种香料用油炒香，即为螺蛳粉的底料。

之后再把底料和猪骨、鸡架一起投入汤锅熬煮，几小时后，就得到一锅鲜到掉半永久眉毛的螺蛳粉汤底。

柳州人实在太爱螺蛳了，以至于本地的石螺远远不够供应柳州人的餐桌。据说现在柳州市面上大部分的螺蛳，是千里迢迢从湖北进来的。

相比于其他米粉，螺蛳粉还有两个明显的特征：

一是粉丝本身口感特别柔韧Q弹。

螺蛳粉的里的粉是米粉中专门的一个种类，在柳州被称为"窄粉"，是用一年以上的陈籼米做成的。

这种米的直链淀粉含量较高，黏性不强，放陈后蛋白质与油脂的含量会变低，所以才有这种独特的口感。

然而这种粉过分耐煮，所以螺蛳粉店都会提前把它们放在水桶里泡起来。

另一个有意思地方是，螺蛳粉里的辣椒油，通常是用剁椒泼油做成的。所以比起常见的干辣椒泼出的油，味道微微有一点点呛，而且更鲜更辣。

那有了螺蛳，酸笋，辣椒油和窄粉，是不是就可以做出地道的螺蛳粉了呢？

柳州人说：呵呵，naive。

"组装"一碗螺蛳粉

中国有太多种粉面类食物，各地对口味的侧重也有所不同：江浙人吃浇头，一定得是现炒的才最地道；川渝人吃作料，鲜香麻辣才过瘾；西北人吃麦香，机器压的面永远比不过拉面师傅的手艺；

而唯独柳州人，他们吃螺蛳粉，大概吃的是仪式感。

除了螺蛳粉，柳州还有一个著名特产是"秋名山神车"五菱宏光。而制作一碗螺蛳粉，过程也和造汽车差不多——它是被组装起来的。

提前泡好的米粉，丢进沸滚的大锅里烫过，顺便再折一小把空心菜同煮；

由生转熟的瞬间捞出，一齐卧在碗底，米粉和蔬菜都清清爽爽。

接下来要给这碗粉码上小菜，近距离观察师傅的动作，简直赏心悦目：

来一小勺切成寸丁的酸豆角和酸萝卜、来一小勺酥润的花生米、再来一小勺提味的榨菜；

然后是一搓鲜嫩的小油葱、一把爽口的木耳丝、几片酥脆的腐竹....

柳州螺蛳粉出口“井喷”

本报柳州讯 （记者/谌贻照 通讯员/李斌）在去年初柳州螺蛳粉出口遇阻之后，今年1-4月，柳州螺蛳粉出口“井喷”，出口额达31.1万美元，是去年全年出口额的两倍多。柳州螺蛳粉出口从受阻到“井喷”的背后，是在传统工艺上一个看似不起眼的创新——用牛骨替代猪

等它们规规矩矩地坐在碗里后，到了注入灵魂的时刻：把一瓢螺蛳汤浇进碗里，这碗螺蛳粉的证件照就此定格。

想吃的更讲究一点，还可以在标准的螺蛳粉之上，添加豪华的荤菜配料：

最常见的是卤蛋。另外，柳州人吃粉喜欢搭配动物的jio，特别是鸭掌和猪蹄，给鲜爽的汤底增加一丝肉欲。

虽说螺蛳粉的灵魂是酸笋和螺汤，但在柳州人看来，这碗粉里就没有配角。

这也正是吃螺蛳粉的妙处所在。你不像在吃单独的一碗粉，更像是在吃一场席。所以可不要小看了这些配料，它们在很大程度上决定了你吃粉的体验。

柳州有好几千家螺蛳粉店，能让一位食客选择某一家店的原因，很可能就是这家腐竹炸得够酥脆，或者用的豆角一直都很新鲜。

这种对螺蛳粉高喊"我全都要"的习惯，已经内化成了每个柳州人的执念。所以，他们还把这份执念完整的装进了袋装螺蛳粉——

你看，所有方便面类的速食包装里，就属螺蛳粉拆出来的料包最多吧！

螺蛳粉的身世之谜

可是如此复杂的配方，是怎么定型下来的呢？

这要从螺蛳粉的发展轨迹开始说起：

大概是因为地处广西导致存在感不强，很多人不知道的是，柳州是个在周边地区中经济发展非常不错的城市。特别是它还有五菱汽车厂这样实实在在的支柱产业，所以吸引了很多异乡人到此谋生。

而螺蛳粉诞生的时间点，恰巧和移民浪潮的兴起不谋而合。

根据柳州当地被普遍认可的说法，螺蛳粉起源于上个世纪八十年代，是两位街边小吃摊老板合作的产物。当时他们摆摊的地方，正是柳州人流量最大的"五星步行街"。

这样一碗好吃又实惠的米粉，在改革开放的春风与移民浪潮的双buff加持下，只用短短十几年，就迅速征服了新老柳州人的钱包和味蕾。

据说螺蛳粉最原始的形态没有如今这么复杂，汤底只用螺蛳炒制，配料也没有如今丰富，大概是看几遍就会做的难度。

然后呢，由于入门的门槛低，粉店也越开越多，竞争开始变得激烈起来。

于是不断有厨师精进工艺，比如在汤底加入猪骨和鸡架，熬制更香浓的高汤；在底料中加入更丰富的香料；以及引入更多样的配菜等等。

比如各种卤味。

这些创新被敏感的同行迅速跟进，而随着时间的推移，很多有年头老店也开始招收学徒。

而这些经受住市场考验的配方，就变成了样板和教材，在螺蛳粉行业里被固定了下来。

经过如此几轮迭代，螺蛳粉就变成了如今这个成熟的面貌。

围绕这碗粉，柳州人开创了一条产业链

有了螺蛳粉这个定型的下游产品，围绕它的一整套产业链，也在悄然成型。

米粉店都是小本经营，老板们精力有限，大都无暇自己腌制酸笋以及制作米粉。所以这些原材料的供应，就变成了巨大的市场需求。

而有需求就有供应。如今的柳州，已经形成了一整套非常完整的，专门服务于螺蛳粉店的配套产业。甚至有些柳州下辖的乡镇，经济支柱就是为螺蛳粉店提供原料。

这还不是最夸张的。

在柳州，几乎每家螺蛳粉店的餐具都是这种不锈钢碗，大小也基本差不多——

因为！专门有公司来帮这些螺蛳粉店洗碗！而不锈钢碗收费最低，每次只要几毛钱，比请洗碗工的成本要低，运输过程中也不会损坏。

所以如果你想在柳州开一家螺蛳粉店，只需要掌握炒制底料和熬汤底这两项关键的核心技能就足够了。

其他所需要用到的一切配料，包括酸笋和米粉在内，都能找到成熟稳定的货源，甚至炸花生米和卤鸭脚这样的周边配套服务，也有专门的供应商代劳。

是的，柳州螺蛳粉，已经成为了一套高度现代化的oem产业...

这套产业链条也回过头来反哺了螺蛳粉店。毕竟上游也在竞争，原材料的品质有保证，所以做出来的粉大概率不会难吃。

这大概也就能解释，为什么柳州人会觉得外地的螺蛳粉店，总是不如老家随便一家小店出品的好吃。

厚积薄发，螺蛳粉走向全国

随着移动互联网的兴起，柳州的螺蛳粉行业又迎来一次转机。这次，这碗"臭臭的"米粉开始进军全国。

大概在14、15年左右，螺蛳粉凭借着在外地看来有点猎奇乃至魔幻的口味，在互联网上迅速蹿红。b站和油管涌现了大量试吃螺蛳粉的视频，勾起了很多观众巨大的好奇心。

伴随着中国越来越成熟的电商和物流，这些好奇心转化成了购买力，袋装螺蛳粉开始崛起。

对这件事最敏感的是柳州市政府。

像一样，柳州政府部门开始加强螺蛳粉对外的宣传：他们会定期举办螺蛳粉比赛，还给螺蛳粉办起了保护协会。

协会把约定俗成的螺蛳粉配方在纸面上定了型。而且有了来自政府的支持，很多袋装螺蛳粉工厂的产能力开始爆炸式增长。

在2015年，柳州市政府为螺蛳粉申请了地理标志保护。经过了接近四年的努力，今年八月，柳州螺蛳粉正式成为了"国家地理标志证明商标"。

这个商标的意义和"香槟保护法"差不多。也就是说，从今往后，只有在柳州本地生产的螺蛳粉才能叫做螺蛳粉了哦。

他们的诉求，当然是要把这块肥水留在自己的田里——

根据柳州螺蛳粉协会的统计，如今的螺蛳粉行业，已经带动了上下游十万人的就业。

这样看来，柳州真的是个奇妙的地方。

这里可爱的老表们，说着一口奇妙的普通fa，左手一辆神车，右手一碗神粉，靠着组装的魅力，冲出广西走向全国。

只想说三个字：瑞思拜！